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冬天，就是要吃甜甜甜甜甜食啊

作者：北京青年周刊来源：北京青年周刊公众号

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12-30

甜，可用作形容词或动词，多用于形容词；多用来表示味道感觉，也用于比喻美好的心理感觉。

甜品的英文是 desserts，而把这几个单词倒过来，很神奇的是 stressed（压力），甜品师 Calvin Sia 说，也正是因为此，觉得压力大的时候就会吃一客甜品。

有人说厨房是治愈人生的避难所，那么甜品应该是治愈人生的药片吧。

法国著名甜品师 Pierre Hermé 的马卡龙活色生香

甜品师国宏把自己的甜品店起名字叫“私人做法”，在她看来我们的生活如此平淡，好的甜点就像是浓缩的美好，所谓治愈是“能治愈他们的不开心是制作者的幸福，也是我对自己的治愈。”

喜欢甜的人，一定比较容易产生幸福感吧，好像是糖能把人的心智给融化了一样。所以自动放弃对甜的抵抗力，可能人们越来越像儿童一样肆意。

切一块蛋糕，人生用甜食来拯救吧。

《街角洋果子》剧照

--- 蛋糕店主国宏 ---

好的蛋糕像魔方，会有甜蜜的陷阱等待你

“私人做法”的主人兼甜点师的国宏，当年奔赴法国计划研读 MBA，吃遍左岸甜点店、餐厅和咖啡馆，当在 Pierre Hermé 吃到一枚茉莉味马卡龙后，惊为天人，义无反顾地考入法国殿堂级厨艺学院 L’ecole Ferrandi Paris 学习，最终考出一张烘焙师资格证。在巴黎做了两年多的甜点师，国宏回到北京加入五星酒店工作，最终于 2014年初开出自己的甜点店“私人做法”。

“好的蛋糕口感和口味应该都是平衡的，层次丰富得像是人生，没准儿会有什么陷阱或惊喜。”

蒙布朗蛋糕

2017年12月5日晴

今天有人问我蛋糕好吃的秘籍，现在想想应该是平衡吧。如果一块好的蛋糕，除非是风格特别强烈，我不会做得特别甜或者特别酸——口味一定是酸里带甜，香浓里面带一些清爽，一定是在口感和口味上达到一个平衡。

我还记得让我特别震惊的，第一次吃到茉莉马卡龙时的情景，没有真的想到自己以后会成为一名甜点师啦，但真的是萌生了这个念头，我也想学这个！因为味道太惊艳，完全颠覆了我对甜点的认知！那是 2008 年 4 月，我刚到法国不久，以前对甜点的概念还是稻香村什么的。那个味道我至今记得，马卡龙当然是很甜的，但是 Pierre Hermé 的马卡龙外壳脆弱而柔软，茉莉口味很明显，清爽不油腻，和外壳一起咬下去满嘴茉莉香。

法餐也是一样的道理，平衡特别重要，不会一味的咸或者一味的香。比如说品尝一刻梨子蛋糕，第一口吃是梨子味的，吃第二口的时候，会体味到柠檬的酸和姜的辣，会出乎人的预料的。

就像很多甜品大师一样，我们不会做纯粹香酥或者纯粹柔软的蛋糕，在蛋糕的层次中，如果有酥脆的成分，会做一些松软的搭配。很多法式甜品是搭配咖啡或者茶来吃的，这本身也是一种平衡，那会产生一种奇妙的碰撞。”每一个甜品师的习惯和喜好是不一样的，所以每一个甜品师平衡他的甜品的方式也是不一样的，总之就像是魔方一样，人们会在不同的组合里找到无数新的感觉。

（Q = 《北京青年》周刊 A = 国宏）

你怎么看蛋糕的审美？一枚蛋糕的美丽的源泉是？

法式甜点不同于翻糖或者美式的 cupcake，对外形的追求更倾向于用模具或者层次叠加等造型方式，用巧克力等材质做装饰提高美丽程度，也就是说，它是更侧重几何审美的甜点艺术。很多大师都与工厂合作自己制作模具。一枚美丽的法式蛋糕，口味层次口感搭配只是基本，颜色、造型、配饰缺一不可。

在你的作品中，你最独特的食材又是什么？

最常用的当然是黄油奶油巧克力啦，我有的时候经常用一些别的甜点师不太注意到的食材，比如说零陵香豆啊，姜啊，甚至毛豆啊，很难说哪个最独特，都有自己的味道。

你创作甜品的想象力来自于哪里？

很多时候来自于旅行，当地的风味会给你一些启发，比如说我们的酸奶蛋糕叫做拉萨，还有的时候来自朋友聊天的灵感，比如说我们刚入冬时的蒙布朗系列，有款枝豆口味的就是在朋友的日料馆吃枝豆想到的。又或者我也经常和几个重要的供货商业务碰面，注意到一些新近进口过来的原料。比如说我们的新款节日蛋糕，是因为看到了有新的威廉梨果茸进口……

拿破仑生日蛋糕，旅行是甜点师国宏获取灵感的重要来源，全然遵从自己的想法，将在法国学习到的传统经典，配一点创新，搭一些灵感，慢慢地琢磨自己的香味

制作甜品有哪些秘籍呢？

我个人是不相信什么秘籍的，配方千千万万，我都从来不会对我们的团队保密。做东西的人最重要，可能说起来有点玄妙，但是当你有感觉的搭配出一个蛋糕，组合起几个口味，那感觉和谐而美妙，敏感的吃客一口就吃得出来，制作者最大的幸福不过于此。

你觉得甜品能够治愈么？

会呀，我的很多朋友都是在店里认识的。感性的人更爱甜食，也比较更能体会出制作者的用意，当然不一定是哪一款。很多客人都给我们这种治愈的反馈。我们当初把法文是 SECRET SUCRE 的自己品牌中文起名为“私人做法”就是口味是非常私人的东西，能够有和自己口味相投的食客特别幸福，能治愈他们的不开心是制作者的幸福，也是我对自己的治愈。

很多人把甜品和生活联系起来，好像吃上那样一口，生活会变得美好起来了，你觉得呢？

对啊，因为平时我们的生活如此平淡，好的甜点就像是浓缩的美好，让你很直观得一下子就感受得到，就好像生活也会变得美好一点。

坚持进口最纯正的原材料，秉承手工制作的匠心，国宏也始终保持着旺盛的创作力，不断推出新品

如果你拿你的甜品做个比喻，它像是什么？

有情绪的小宠物哈哈哈哈哈。

你现在还会在某一个瞬间很渴求吃甜食么？

失恋的时候。

与三宅一生合作的“ 之心暖秋款”

--- 甜品师 Calvin Sia ---

甜品像家庭一样，带来幸福感

Calvin Sia 谢尔诚，广州富力丽思卡尔顿酒店西饼房总厨

压力大的时候 , 我会吃甜品。毕竟将压力（stressed）倒过来看，就是甜品（desserts）了。

2017 年 12 月 18 日晴

我认为甜品能带给人真切的幸福感。小时候第一次兼职，准备送给妈妈一份礼物。想了很久，最终用全部的薪水买了件蛋糕送给她，为了看到她吃甜品时很开心的样子。

我很喜欢吃甜，在菜式带一点甜味是马来西亚的饮食习惯。于甜品来说，不是传统法式浓郁的甜，而是甜中带点酸达到平衡的味道。

到目前为止我吃过最美丽的蛋糕，应该是求学时师傅曾做过的一次杏桃巧克力蛋糕，那时我正准备参加一次比赛。师傅之所以做这个蛋糕让我品尝，是想让我直观感受他所认为的甜而不腻的境界，也带着对我的期许。我从他的蛋糕中找到了方向，在比赛的蛋糕中融入了不同的层次感以达到味觉上更好的平衡，最终赢得了亚洲杯冠军。如果让我作比喻，我把甜品比作海浪，因为甜品的口感层层递进，依次刺激你的味蕾，就好像海浪一层一层地冲刷沙滩那样，但始终味道回归于整体。

冬日雪花下午茶

（Q = 《北京青年》周刊 A = Calvin Sia）

你梦想中的蛋糕店是怎样的？

梦想中的甜品店是家庭式的烘焙作坊。按照季节的变化，只选用时令而新鲜的材料制作，享受工作的同时，也拥有和家人共处的时光，在这种温馨的氛围中做出的甜品也一定会更能带给别人幸福感。

你觉得一枚蛋糕好吃的宗旨是什么？

我觉得甜品一定要做到甜而不腻。品尝时，甜品在嘴里有层次地融化，循序渐进地展示出不同的口味或质感，从而组成有层次的味觉体验，不是单一的一种甜味，当然最好不要超过五种。

在你的作品中，最独特的食材又是什么？

我的甜品会经常使用来自东南亚的材料，例如香茅、香兰叶、蓝姜等，结合西式甜品的做法。我曾经在甜品中使用过四川的花椒，将花椒烤出香味后，在牛奶和奶油中浸泡。这样制作出的冰淇林有着花椒独特的香气，但不会有麻的味道。

你创作甜品的想象力来自于哪里？

很多灵感来自于大自然。例如最近我推出的冬日雪花下午茶，不仅借用了雪花的造型，整体口味的搭配上，也希望呈现出冬日的纯粹和雪花的浪漫之感。

制作甜品有哪些秘籍呢？

我认为最重要的是对温度的控制。温度对食材有着决定性的影响，因而在理解不同食材质地的同时，还需要构思食材最后所呈现的效果，它的口感如何，怎样与其他的食材更好地搭配，然后才能更好地把控制作时所需要的温度。