浑浊，怪味，像果汁，没深度？让我们追本溯源聊聊自然酒

最近大家对自然酒似乎有很多误解。

不要说爱好者，就连很多业内人士都以为自然酒都是长这个样子的：

自然橙酒

Origin: Pinterest

“这酒怎么这么浑浊啊！”

“咦，好像还有点冒气泡，我没点起泡酒啊？”

“闻起来怪怪的，这是烂苹果？”

“你过来一下，我点的是Semilion，不是果汁鸡尾酒！”

这些对自然酒的成见……都对，但……也都不对。

对，是因为市面上确实充斥着这种水平低下，甚至有各种瑕疵的自然酒。但如果我告诉你西班牙酒王Pingus也是自然酒，你是不是对自然酒的看法有所改观了呢？

就让我们走进自然酒的前世今生，看看自然酒如何也能酿出一瓶人见人爱，花见花开的大酒。

一. 自然酒风潮的新起

在现代农业施用化肥和杀虫剂，现代酿酒工艺用各种方法改变酒的口味之前，所有的酒其实都是自然酒。但自从人类发现了这些技术可以减少虫害，提高产量，更容易酿出好酒之后，我们就越来越依赖这些技术。你喝的酒，从来都不是纯葡萄汁。

从农田开始，葡萄田就受到各种现代农业技术的“照顾”。在酿制过程中，更是可能在葡萄汁里面加入二氧化硫，酵母，糖，酸，丹宁，酿造酒精等一系列添加剂以改善口感。越来越多的葡萄酒使用全新的橡木桶以增加口味的复杂度，现在甚至出现了微氧化 (micro-oxygenation)和反渗透 (reverse osmosis)这种听起来就十分工业化的手法。

现代酿酒师身边常备的瓶瓶罐罐

 Origin: The Cellar Homebrew

当“改善”变成“操纵”时，一些人就开始了反思。

反思的风潮，最先从法国的博若莱 (Beaujolais)开始。1960s，博若莱的酒农开始试图酿造不添加二氧化硫防腐剂的葡萄酒，以试图模仿他们祖辈的“纯净”风格。几年之后，法国卢瓦尔河谷 (Loire Valley)的酒农掀起了一股更大的风潮——他们觉得在酿造过程中加糖（以提升酒精度）和二氧化硫（以充当防腐剂）等同于破坏法国的AOC制度。众所周知，法国的AOC产区代表的是风土——一个地理区域产的某样优秀农作物带有这个区域的特点，从而被法律保护。酒农们觉得这些添加剂干扰了这些特点，从而酿出来的酒不能反映产区的风土。于是一些卢瓦尔河谷的酒农开始拒绝使用这些添加剂。随后这个风潮从法国传播到了其它地方，自然酒就这样在世界各地开花了。

法国博若莱——现代自然酒从这里起源

Origin: Neilwine

二.   怎样的酒才算自然酒

不像有机酒 (organic wine)，或者生物动力法酒 (biodynamic wine)有一整套具体的操作方式和法律法规。现阶段，并没有一套特定的法律去规定什么样的酒可以被称作自然酒。

理论上，一个酒农可以用遍所有的添加剂和反自然的酿酒手法，然后在酒上打上自然酒的标签。除了道德上会受到谴责外，在法律上没有任何问题。不过绝大多数自然酒的酿造者通常都遵循以下的方式： 

总之，自然酒的酿造者尽量减少“人”在酒里的影响，从而让酿造地的风土条件来塑造葡萄酒。因此，每一口自然酒都是产地的一次风土之旅。

自然酒试图减少“人”在酒里的影响

Origin: Allevents.in 

虽然要减少“人”的影响，但自然酒不是无为，而是最大化利用自然的力量去酿酒。事实上，这样的酿造手法比技术派需要更大的智慧。

不喷洒农药和施肥，就必须更加把握田间的自然规律；

不在酿造时额外添加，采摘果实时就必须精准判断成熟度；

不用人工酵母发酵，就需要不断探索酒窖空气中天然酵母的脾气；

不用新橡木桶，本身的果味和发酵品质就必须带来足够的风味；

……

可能有人质疑，自然酒的理念无法酿出好酒。可是西班牙酒王Pingus就坚持生物动力法种植，不用农药不施肥，不使用人工酵母，不用新橡木桶，不做任何澄清，只添加非常微量的二氧化硫（而且庄主Peter Sisseck还在实验零二氧化硫）。这一切的一切，都是试图做出好酒，但同时又顺应了自然。这样做出来的酒，既带有人类所理解的深刻，又包含了自然风土所表达的信息。又有谁敢说Pingus的酒不是好酒呢？

Pingus庄主Peter Sisseck在采访中称自己的酒是自然酒

 Origin: Decanter

三.   自然酒的口味特点

不同的自然酒，就像其它葡萄酒一样，口味各异，难以一概而论。不过，为了方便理解，市面上的自然酒大体可以分成以下3种口味，或者说类型： 

1. 打着自然酒旗号的不合格产品

这种葡萄酒是真正的“无为”。葡萄生病了不去照顾，因为“自然”；果园里杂草丛生不去管理，因为“自然”；酿造时不精心挑选葡萄，破皮的，成熟度不对的都往里加，因为“自然”；发酵过程控制不好导致装瓶后二次发酵出现各种怪味和气泡，没关系，这就是“自然”！

这样的自然酒，简直是自然酒界的害群之马。他们以自然酒的幌子，来掩盖自己不过关的种植技术和酿造技术。最后酿出来的酒充满瑕疵，还沾沾自喜，觉得自己顺应了自然。他们宣称尊重了风土，但事实上任何风土在酒里留下的信息都被缺点所掩盖。

相信最激进的自然酒酿造者都不会认同这种做法。 

不健康的葡萄

Origin: North Carolina State University

葡萄酒作家Jamie Goodie和Sam Harror MW在《 Authentic Wine Toward Nature and Sustainable Winemaking 》里将酿酒比喻成花园。种花园从野趣到人工雕饰的华美有多个阶段。完全的野趣就是任由杂草丛生。但即使追求野趣的人恐怕也难以接受这种形式。因为“花园”这个词本身就包含了某种程度上的人工干预，不然就只能称之为野地。酿酒也是如此，“酿”就意味着某种程度上的人工干预，而不是“无为”。

但令人惋惜的是这些所谓的“自然酒”，目前仍主导着爱酒人对自然酒的固有印象。

2. 追求清新无压力畅饮风格的自然酒

这一派是许多自然酒酿造者的追求。他们是传统酿造葡萄酒的拥护者，同时也是现代酿酒工业严肃的反思者。他们拒绝使用现代酿酒工业的技术来追求国际流行的重果味，橡木味。更拒绝为追求酒评家的高分而导致风土的丧失。

但和上面的人不同，他们选择“有为”，最大化利用自然的力量去酿酒。

自然酒酿造者拒绝“桶味”  

Origin: Decanter

最终这些酒表现出来的，是和现代风格完全不同的，清新无压力的葡萄酒，但充满了果实发酵的自然味道和土地的风土所留下的信息。这里没有加糖带来的酒精提升；加丹宁带来的坚实骨架；工业芳香酵母带来的特定味道；橡木桶带来的香草味道。比起人工的精雕，这些酒更有着天然的美感，像一盘没加味精的料理。

3. 使用自然酒手法做的“大酒”

这些酒是自然酒理念和现代酿酒工艺的平衡。

这些酿酒师认为不能将现代科技全视为“洪水猛兽”，现代酿酒工艺所带来的口感是更高级和更深刻的（说不定你也是这么觉得的），但他们同样对过度工业化的酿造手法有所反思。于是他们在不损失（他们所认为的）味道深刻性的情况下，采用自然酒的某些手法，以实现对环境的保护和对风土更极致的表达。

现代工艺催生的波尔多“大酒”  

Origin: Dining Indonesiatatler

选择种植上改变的酒庄数量是最多的。越来越多的酒庄实施有机种植，而现在更是有不少酒庄开始实施比有机种植更加严格的生物动力法种植。卢瓦尔河谷“生物动力大神” Nicolas Joly 酿造的Coulee de Serrant将其发挥到了极致，开瓶15天仍在复杂变化。而勃艮第也是其中的先驱，DRC, Leroy, Leflaive, Lafon这些勃艮第最出色的酿造者均实施了生物动力法种植。其它产区比如波尔多的Pontet Canet；西班牙的Pingus, 新西兰的Felton Road，澳大利亚的Henschke这些每个地区最出色的酒庄也都陆续实施了生物动力法。（尽管大部分酒庄为追求产品的稳定和消费者口感，在酿造上放弃自然酒的选择，仍然会使用培养酵母或新橡木桶）

但也有酒庄走的更加彻底。比如对新橡木桶的使用，越来越多的酒庄开始“返璞归真”，使用更低比例的新桶，追求葡萄果实本身的味道。利用天然酵母发酵，拒绝任何添加剂，尽量不澄清和加硫的酒庄也同样在快速增长。典型例子如Pingus, Leroy和Bizot。

波尔多名庄Pontet Canet甚至选择用马耕地

Origin: BBR

你可能会问，这些酒庄没有100%采用自然酒的所有手法，也没有自然酒该有的味道，还能被称为自然酒吗？

可是，这世界上本来就没有什么具体法律规定自然酒的手法，或者自然酒该有的味道。

如何尊重和顺应自然，这在每个人心中是不同的。愿意为了自然牺牲多少现在的东西，这在每个人心中的尺度也是不同的。

比起方法，自然酒更是一种思考方式，或者说，是一种哲学。它代表了我们对这个工业化时代的一种拷问——拷问我们在现代科技的光环下，对自然的敬畏是不是太少了？

文 | 陈知人

©酒斛网