马上要过年了,各种美食轮番上阵。有些朋友问:
春节期间吃那么多鱼肉大餐,身体会不会变酸?哪些食物是碱性的?要不要多喝点「碱性水」来平衡一下呢?
这话问起来简单,答起来困难。
什么是酸性食物、碱性食物?
首先,食物到底有没有酸碱性之分?
肯定是有的。
只是,在不同的学科中,酸碱性食物的定义完全不一样。
食物酸碱性,体质酸碱性,这些说法之所以非常混乱,就是因为连话题都不明确,怎么准确回答呢?
分类方法一:
按食物本身的性质
把食物挤出一点汁水,或者把食物打成浆,然后用pH电极,或者用pH试纸,来测一下酸碱性,会发现食物的酸碱性确实不一样。
▎水果
水果几乎全部都是酸性的,pH值通常在2.5~6.0之间。
比如说,柠檬最低可以达到2.5,山楂也可以达到2.8,橙子大概在3~4之间,而那些口味不太酸的水果,比如西瓜,就会更高一些。
▎蛋白质类
牛奶、肉类的酸碱度接近中性(pH值在5-7之间)。
在肉、鱼不新鲜甚至腐败的时候,其中的蛋白质分解,产生胺类物质,它们是碱性的。所以,动物性食品随着新鲜度下降,会逐渐趋于碱性。测出强碱性的天然食物是很少的。
在食品加工时,要考虑到食物的酸碱性,因为在不同的pH条件下,微生物的繁殖速度不一样,腐败速度也不一样。
较强的酸性条件能够抑制很多腐败菌的增殖速度。
比如说,柠檬切开口之后,用保鲜膜包上,室温放两天也不会烂掉,因为它太酸了,各种微生物也望而生畏。
反过来如果把一块瘦肉放在室温下,它很快就会变臭,因为接近中性,蛋白质多,腐败微生物太喜欢这种条件了。
同时,在不同的酸碱性下加热杀菌,微生物死掉的速度也不一样,所以杀菌条件必须按食物性质进行调整。
酸性强的食物,比如一些水果罐头,加热杀菌的温度就可以降低一些;
反之,酸性很弱,甚至能到中性的食物,比如鱼肉类,加热杀菌的温度就要升高,时间就要延长。
所以动物性食品在加工杀菌时,温度必须足够高,时间必须足够长。
分类方法二:
按食物在人体内代谢后的性质
食物吃进去,在人体内代谢之后,就会发生很大的改变。
一种食品,经过人体代谢,终产物是酸性还是碱性,和它在舌头上的感觉是否酸味,酸味浓不浓,几乎没有任何关系。
▎成酸性食品
如果食物代谢之后,终产物是酸根阴离子居多,比如硫酸根、磷酸根、氯离子等,那么就称为「成酸性食品」(acid-forming food)。
▎成碱性食品
如果终产物是钾离子、镁离子、钙离子等金属阳离子占优势,酸根离子很少,那么就称为「成碱性食品」(alkali-forming food)。
拿柠檬来说,
其中富含酸性的柠檬酸。柠檬酸进入人体之后,会变成二氧化碳和水,其中二氧化碳从鼻子呼出去之后,它就没什么酸性了。
柠檬还富含钾。这个钾留在体内,以金属阳离子的形式,可以结合过多的酸根离子。钾离子在排出体外的同时,有利于降低尿液的pH值。
这对于痛风病人尤其重要,因为痛风患者体内尿酸过多,如果尿液呈现酸性的话,那么更难把尿酸排出去。
显然,不加糖的淡柠檬水,对痛风患者来说,是一种不错的饮料。
所谓成酸性食品,主要包括那些富含蛋白质,磷元素、硫元素含量较高,钾钙镁元素含量较低的食品。
淀粉和糖在身体里转变成二氧化碳,二氧化碳在水中以碳酸氢根形式存在,也有微弱的成酸性。
这样就能明白:
◢ 富含磷和硫元素的鱼肉蛋类属于强成酸性食品。
◢ 磷硫元素虽然算不上特别高,但钾钙镁元素很少的白米白面,也属于成酸性食品。
◢ 可乐中含有大量磷酸,属于成酸性食品。
◢ 全谷、豆类的钾、钙、镁含量远远高于白米白面,所以它们的成酸性比白米白面弱一些。
薯类蛋白质含量低于白米白面,但钾含量非常高,所以是成碱性的主食选择。
反之,成碱性食品,是指那些蛋白质含量低一些,硫、磷元素少,但钾、钙、镁元素含量高的食物。
比如蔬菜、绝大多数水果、藻类、薯类等。
牛奶虽然含不少蛋白质,但因为钙含量特别高,所以仍有微弱的成碱性。
部分富含钙和镁的水豆腐也是如此,处于中性或弱碱性的范围中。
酸碱食物,如何影响身体健康?
如果膳食中的成酸性食品太多,那么身体中的酸负荷(acid load)就会加大。比如说,
过年的时候大家吃太多大鱼大肉,蔬菜水果不足,就会增加酸负荷。
但是,这并不会导致我们身体中的血液变酸。
因为,维持血液的酸碱度,这事太重要了。一旦体液酸碱度变化,蛋白质的构象就会改变,各种酶的活性都会跟着变化,我们就没法好好地活着了。
所以,身体会动用多种机制来调节体液的酸碱性。比如说,
血液中就有强大的碳酸盐-碳酸氢盐缓冲体系,血液中的蛋白质也有缓冲酸碱的作用。
肾脏能够排出一部分酸性物质,身体还能动用骨骼中的钙(骨骼就是一个钙的储藏库啊)来中和过多的酸根离子,也能通过调节呼吸节奏,多排出一些二氧化碳……
各种措施一起上,能保证血液仍然处于弱碱性的状态,不会轻易「变酸」。所以,「吃酸性食物会让血液变酸」 这类说法是夸大其词的。
但如果酸负荷长期过大,会增加身体的调节负担,特别是会让尿钙排出量增大,促进骨质疏松,这也已经有了研究证实。
喝碱性水,真的有用吗?
喝碱性水会不会让身体的酸负荷降低?
答案是不能。
因为水里那点矿物质实在太少了,对身体整体酸碱平衡起的作用没那么大。如果真在意水里那点矿物质,不如直接喝硬水,就是那种水垢很大的水。
硬水的标准是至少40mg/L的钙,每天喝1000毫升,加上做饭做菜1000毫升,大概可以提供80mg的钙。
距离一天需要的800毫克钙,还差得很远呢。至于外面卖的所谓碱性水,连这点矿物质的量都没有。
所以,「喝碱性水能让血液趋向碱性」,这话就别信了。多吃点蔬菜水果,鱼肉类别过量,才是更要紧的事情。
一份鱼/肉配三份蔬菜,不仅能得到更多的钾钙镁等成碱性元素,有利于血压控制,还能得到大量膳食纤维和多种抗氧化物质,有利于预防各种慢性疾病。
总之,喝的水、吃的蔬菜是否有酸味,测定出来的pH值是多少,和食品的成酸性、成碱性没什么关系。
最重要的事,是把各类天然食物的比例吃对。
如果您的家里,往年春节只吃大量鱼肉蛋类,加上精白米面制作的各种点心,蔬菜水果薯类都很少上桌……
那么这段时间注定是酸负荷过高,不利于健康防病,胃肠也会非常疲惫。
在2018的春节之际,不妨改一改食谱,把更多的成碱性食品请到全家团聚的餐桌上吧?
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头条号签约作者
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家
中国营养学会理事
中国健康促进与健康教育协会理事
中国科协聘营养科学传播首席专家
中国农业大学食品科学博士
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