好吃 | 俄罗斯厨房里的“酸之魂”

大学学了整整两年俄国文学史，囫囵吞了许多好几厘米厚的冗长小说。其中唯一给我留下清晰画面感的场景描写，其实是果戈理《死魂灵》里无关紧要的一段。

乞乞科夫一共走访了五位地主，其中第三位，在吝啬鬼泼留希金之前的，是索巴凯维奇。果戈理的起名方式完全是古典主义的，像啥叫啥——这位身段圆润的大地主的名字从“索巴卡”，即“狗”化来，书里插图上画的索巴凯维奇也都肥头大耳，腰赛铁桶，嗜肉如命的表情呼之欲出。

下面这段，即使五六年后重温，也能让我胃里泛起一片油花——

他喝了一大口白菜汤，从盘子里给你拨来了一大块肉馅饼，这是随着白菜汤一起端上桌来的一道好菜，也就是一只羊肚，里面填满了荞麦粥、羊脑子和羊腿。

吃着不算，索巴凯维奇还要捧一踩一：“这样好的肉馅饼，您在城里是吃不到的，那儿鬼知道会给您吃些什么东西！”鄙视了“什么都往汤里扔”的法国菜，和德国大厨“在菜市上搁了四昼夜”的羊肉丁，顺嘴黑了一下“吃的还没我家羊倌好的”泼留希金，再转回头来给自家的好肉打广告：“要是吃猪肉，我就把一只整猪端到桌上来，要吃羊肉，就吃整羊，要吃鹅，就吃整鹅！”

索巴凯维奇大开大阖的吃法基本道出了俄国吃法的精髓——填充式大杂烩，除了用烤箱和黄油制作之外，其精神跟东北乱炖倒是很像。“羊胸脯子之后上的是奶渣饼，每一张奶渣饼都比碟子大得多，然后是跟小牛一般大的火鸡里面塞满了各种各样好吃的东西：鸡蛋啦，米饭啦，肝啦，还有好些叫不出名堂来的东西都一股脑儿塞在鸡肚子里。”这一顿吃完，宾主都走不动路了，索巴凯维奇都只有打嗝和哼哼哎哎的份儿了，女主人还拿着一盘东西又走回来：“这儿还有一种蜜饯，蜜煮萝卜！”

我要是乞乞科夫，肯定要瘫在椅子上哭出来。

要说俄餐有什么精髓，直观感受就是一个“满”。一碗红菜汤里面固态物占了80%，以至于俄语不说“喝汤”而是“吃汤”；整块牛肉煎得厚厚的，划拉开搞不好是爆浆的；整只小鸡烤得金黄金黄的，切开一肚子的黄油、蘑菇和洋葱；就连烤口蘑也要用黄油糊满，讲究的就是吃个脑满肠肥。

听起来是卡路里爱好者的天堂，但是相信我，进了俄餐馆点全套还能站着出来的，都是好汉。冰天雪地里求生存的战斗民族可能的确需要消耗这么大热量，但纵是铁胃铜舌，糊满了油也没知觉了，俄罗斯人却还总能吃饭吃得喜滋滋的，满口夸着这个好，那个美，那个上天了，煞是奇怪。

等我自己过上天天俄餐的生活，才发现保持味觉清醒的机密全在一个“酸”字。

俄罗斯人中意酸的食物，可能是肠胃无意识的自救行为——天天大肉伺候，总要给自己刮刮油。

两年前到圣彼得堡的第一天，航班到得晚，不及吃晚饭，来接我们的俄罗斯小哥哥先带我们去超市买点东西垫垫肚子。在他的推荐下我就买了三样——“开菲尔”酸奶，看起来平平无奇的面包片，以及一瓶酸黄瓜。

第二天早上对着墙上“不，我们不喝”的海报，我产生了感同身受的心情。正宗的俄国开菲尔酸奶经过一夜冰冻，灌进嘴里第一口就把我的舌头给酸麻了。不是希腊酸奶那种醇厚的酸，也不是家里自制酸奶不加糖那种寡淡的酸，跟喝了一口醋感觉也不同，而是格外凛冽锋利的。也不知道是太冰还是太酸，从舌头一路到胃，都感觉被一把刚从雪地里抽出来的铲子铲了一道，多大的瞌睡都醒了。

至于那包平平无奇的黑面包，口感紧实，第一口没什么味道，只觉得像是没味道僵硬版的枣糕，再细细嚼，便也有酸味冒了出来。之前听说过黑面包是酸的，便也坦然接受了。可怜我也没什么别的可吃，只好打开那瓶酸黄瓜，铺在黑面包上。这次我做了万分的心理准备，酸酸结合咬下去，却并没有酸倒大牙，汁水里还有种清甜。俄国的酸黄瓜跟国内的泡菜不同，没有重口味的调味料打扰，不咸也不辣，用的是手指头大小的黄瓜，外皮酸味倒成了铺垫，让接下来隐约的甜味成了惊喜。再灌一口开菲尔酸奶，齐活儿了，竟然酸出了一种快感。

后来我才知道，俄罗斯开菲尔的那种强烈味道，源于它其中轻微的酒精含量和碳酸气体，想象你在喝一杯纯酸味的格瓦斯就差不多了。尽管现在其他国家市面上也有开菲尔酸奶，我在国内也买过开菲尔菌种自制酸奶，但都是不含酒精的，终究没有这么强烈的冲击力。

源于高加索的这种酸奶饮品，从厄尔布鲁士山传遍俄罗斯，但在它最初起源的几个世纪里，其制法都属于秘传，只在家族内部代代相传。我的一个猜测是，在科学解释欠奉的年代，人们其实也不知道这玩意儿到底怎么出现的，只能凭着经验制作而无法言传。第一个正经研究开菲尔酸奶的俄国人伯德维索茨基认为，开菲尔的出现是因为以牧马为业的部落闯入了高加索，畜牧业方向的改变影响了传统奶制品的制作方式。

但无论是怎么做成的，开菲尔的营养功效卓越，关于它最早的文字记录就是出现在一本医学书籍中。和其他酸奶制品一样，开菲尔对肠道微生物群落和代谢调整很有好处，此外有些人还认为它能解酒，这可能也是俄罗斯人钟情于此的原因之一吧。

两年后我重返莫斯科，航班照例到得晚，同事带我去超市买早餐，我上手就拎了一瓶开菲尔，她吓了一跳，反复确认我不是想拿牛奶看花了眼。

长了一副正宗中国胃的国人大概还是很难接受这种不大主流的味道——在中国菜系中，酸很少被拎出来独当一面，更多是在糖醋、酸汤、醋熘这样的特殊做法中当作创造新鲜感的配角。单吃酸，就跟“吃醋”一样，伤胃，还有点赌气的意思。但吃了俄餐才知道，酸是一种可能性无限的味觉。

酸奶油是另一样我来了俄罗斯才吃起来的配料。

从前在北京吃俄餐，红菜汤就是红红的一碗，糊弄起来那红色可能还是番茄伪装的，连甜菜头都懒得买。到了俄罗斯，去那种两三百卢布就能吃全套的“食堂”——端个盘子自己顺着拿的自助餐厅，拿汤的地方柜台上总放着一盆酸奶油，要的话自己加。就跟吃麻辣烫加麻酱一样，过路的俄罗斯人都要加一勺子，将浓稠的白色奶状物抛进鲜红的汤汁里，看着它缓缓沉没融化，再搅上两勺子才能开吃。

契诃夫一篇不太出名的短篇《理想主义者的回忆》里面描述了一个工薪族预支100卢布巨款，决定去真正“生活一下”的故事，基本上就是19世纪的逃离北上广。在这28天的假期，他决定无论如何要过得痛痛快快，“以便此后十年当中单靠回忆就能过日子”。而在完美的、无所事事的日日夜夜中，他最津津乐道的还是老三样：“您设想一下吧：您饿得跟狗一样，于是挨着桌子坐下，喝下一大杯露酒，吃着热气腾腾的腌牛肉拌辣根。然后您再想一盆冷杂拌汤或者一盆菠菜汤，加上酸奶油⋯⋯”

我是个口味容易迁移的人，在俄罗斯生活稍久，肠胃也变得容易被酸奶油感动。月初去北极圈里的摩尔曼斯克看极光，大清早被拉去荒山野岭的哈士奇农场驾雪橇，被十来只狂奔的大狗拖着在风里飞了五公里，下来半晌都感觉不全十个脚趾头。一步步挪进歇息的小屋，主人给哆哆嗦嗦的我从茶炊里倒一杯茶，叫我往薄饼里卷几勺酸奶油吞下去，才觉得咔嚓咔嚓，整个人从内部解冻了。

酸奶油的名字听起来很诡异，其实加了酸奶油的红菜汤才算是有了魂。有位俄罗斯朋友曾跟我说，没有酸奶油的红菜汤和杂鱼汤还有什么意义呢！酸奶油在俄餐中的作用，跟椰奶之于咖喱，鲜奶油之于法国浓汤一样，作为妙笔扭转了浓重粗鲁的热菜口味。我们在国内要是吃到不正宗的俄餐厅，总寻思这红菜汤跟牛肉很多的普通罗宋汤有啥区别？区别就在这一勺子酸奶油。

酸奶油广泛应用于中东欧菜系里面，用的是乳酸菌发酵。如果说酸黄瓜还是个舶来品，那酸奶油就是地道的斯拉夫食材，不仅常被用来配大鱼大肉，也被当作类似蛋黄酱的蘸料搭配油炸的小食，可以跟沙拉酱一样放在蔬菜沙拉里，卷在薄饼里当馅料，甚至还会出现在一些奇怪的地方——俄罗斯超市里随处可见酸奶油香葱味的薯片，酸奶油味洋葱圈，肯德基鸡肉卷里要抹一层，甚至泡面里也要搁上一坨，可见是真爱了。

真正让我爱上酸奶油的是三文鱼卷饼。在圣彼得堡住的学生宿舍楼下路口处，就有个俄罗斯本土快餐品牌TEREMOK的小亭子，这家公司以做卷饼为主，做法跟煎饼果子差不多，连饼铛和抹开面糊的那个小木头推子都长得一样。第一次买饼，图简单点了个三文鱼馅儿的，大姐问我，要不要“斯美塔那”，我也没听明白，就随口说好，眼瞅着大姐摊饼的时候往我的三文鱼上挖了一大坨白花花黏糊糊的东西才猜想，这怕就是传说中无孔不入的酸奶油了。

这一口咬下去，就上瘾了。酸奶油透凉，饼和鱼烫嘴，酸味并不太明显，反而奶香被热气烘烤出来。我一般不太爱吃煎熟的三文鱼，但被酸奶油一裹，鱼肉不再死板乏味，而是绵软丰富，丝滑柔顺起来。奶和鱼的鲜味交杂在一起，怕鱼腥味的人也不会介意。

酸奶油的历史悠久，有的做法是撇开菲尔酸奶顶层的奶皮混着鲜奶油来做，或者往奶油里加酸面团。以我粗略的理解能力，就是一种介于酸奶和奶油之间的东西。用酸味调和了奶油过重的油腻感，更好入口，吃多不腻，不过脂肪含量不低，普遍在20%左右，高的可达58%。单吃酸奶油，因为酸味和奶味都不一定太重，可能显得单调，加入少量的莳萝，那种跟香菜一样古怪的香味，才能将酸奶油的全部魅力调动起来，精彩程度参见撒了葱花的阳春面。

有一种观点认为，正是借助酸奶油的神力，俄罗斯菜才在西欧人的餐桌上夺得了一席之地。直到19世纪达到巅峰的俄餐传入欧洲，欧洲人才第一次有机会尝到这个神物。那些最早传入西欧的俄罗斯招牌菜，菜名里都必须带着“黑麦面包”“辣根”和“酸奶油”。

顺着酸的奶制品这个思路往下捋，就要说到酸奶渣了。比起酸奶油，酸奶渣的地域辨识度要稍弱一点。根据俄罗斯美食专家的研究，奶渣最早出现在罗马，到现在一些游牧地区都还保留着吃奶渣的习惯。当时跟我在圣彼得堡同寝室的蒙古学妹就在我一脸懵了的时候向我科普，奶渣是一种非常常见的食物，还热情地向我推销蒙古奶豆腐。

而我的重庆室友Vika爱用非常原生态的方式吃奶渣——大雪天从公交站的小食品店买一塑料杯散装的，回家蹲在厨房椅子上拿勺子挖着直接吃。奶渣的颗粒感极强，一粒粒带着微妙的弹性，让我想起小时候偷偷用牙刷柄干吃奶粉，被口水浸湿后的奶粉结成的小球那种黏弹的质感。

我也学着Vika干吃奶渣，一口下去就是一个酸字，不知道好在哪里，再多抿两口，奶味才能出来。比酸奶醇厚，又比奶酪清爽。

最初从罗马人那里学到这款美食的斯拉夫人，跟着他们将奶渣称为奶酪。直到现代俄语中，“奶渣”（творог）和“奶酪”（сыр）才分化成为两个完全不相干的词语，但许多奶渣制品仍带着“奶酪”的影子，奶渣饼这个词的词根就还是“奶酪”。但在西欧人逐渐转向偏咸香风味的各式奶酪后，斯拉夫人仍保留了他们对酸溜溜的奶渣的偏爱。

制作奶渣的方式并不困难，把牛奶打制分离出油脂，剩下奶水用火煮沸后冷却即成酸奶水，把它倒入滤器中，剩下的固态物就是奶渣，基本上可以理解为酸奶的原型。但可能因为太简单，能干的俄罗斯大妈们统统选择在家自制，到了19世纪末俄罗斯才实现规模化生产。

然而这种做起来只需要一个昼夜的食物，保存起来并不容易，让古代俄罗斯人吃了不少亏。我查资料时发现，那时候大家还不知道如何妥善伺候奶渣，以至于冬天时奶渣冻得太硬，怎么也没法拿牙磕下去，他们只好拿硬奶渣坨子做纽扣。此说真实度不可考，不过我想，外套上有一颗奶渣扣子也挺美的——等开春就能摘下来吃了。

如今大多数俄罗斯人选择在超市或食品店买奶渣。市面上的奶渣通常分为咸的和不咸的，咸奶渣的妙处可能喜欢喝海盐奶盖茶的人能体会，奶制品中一点清醒的咸味，最是提鲜。干吃起来，可能也是这一种更有味道一点。

其实奶渣形态也是千变万化。实在不爱吃酸的话，还有一种做甜品的奶渣，上层四分之三就是普通无味较为细腻没有颗粒感的奶渣，底层放着果酱，吃的时候兜底搅匀，跟质地稀松又不甜腻的冰激凌差不多，我妈一天能吃五盒，一天不给买就嗷嗷叫。

俄罗斯的大作家们也都是奶渣的拥趸。叶赛宁要文艺一些：“雪在掌心塌缩，就像棉絮，和挤干的奶渣。”说实话这个比喻还挺高明，自从见了这句话，我每天早上出门上班踩着莫斯科街道上半干半湿的积雪，都有种踩着奶渣的奢侈感。高尔基在《童年》里就要心直口快得多：“桌子上的茶炊早就扑扑地响了，屋子里散发出奶渣煎黑麦饼的热烘烘的气味，真想吃！”的确，相比只能作为配料的酸奶油，奶渣的质地扎实，适合热食，完全能够独当一面。在俄罗斯乡村茫茫雪原的画面中，餐桌上冒着热气的东西，一定要有一盘奶渣饼，才算是圆满了。

我个人对奶渣的爱主要集中于奶渣饼。在北京每次去有名的基辅餐厅，都要点上一份奶渣饼。回想起来，这道菜可能拯救了我和男朋友的初次见面。以学俄语为借口向我搭讪成为网友的他，第一次从加拿大回来和我见面就要请我去基辅餐厅。这位纯直男不听劝阻地点了四道肉菜，最后我绝望地要求请给我加上一份奶渣饼。到头来那一桌我吃得精光的只有一小盆黑面包、红菜汤、带酸黄瓜的腌鱼拼盘，和最后那一整份奶渣饼。

不夸张地说，吃下奶渣饼，顿时有了谈恋爱的心情。其妙处让我这个情感淡漠的人也难以自持，一口下去就感觉幸福得要被翻涌而起的口水噎住。它算在甜点的行列，但并没有被俄式甜点那种成吨放糖的习惯侵蚀，咬开后滚烫的饼芯里呼地蹿出一股浓郁热烈的奶气，酸气变得几不可闻。我往往嘴和鼻子都忍不住大口吸气，尽可能将这口鲜香尽数吞下，气管烫得生疼也不放手。

有了这等美物，谁还管吃相难看呢。

2017年的最后一天，我一个人在莫斯科度过。婉拒了同事的家宴邀约，一个人下楼买了一盒奶渣饼，烤了个大鸡腿，等着鸡腿滋啦响的空当里，就着前两天买的一瓶酸黄瓜和萨拉米香肠，啃了三四片黑面包，灌下一杯开菲尔，冲起一个响亮的饱嗝，胃里顿时泛起清晰的俄式饱足感。

（图片来自网络）