认真吃饭,从来都不是一件容易的事。在《今天吃什么呢?去地里看看》一书中,日本作家水上勉用自己的经历,向读者讲述了认真吃饭背后的意义与人生的感悟,“一年十二个月,我从一无所有的厨房‘榨’出菜肴来,品尝四季的味道。”
初春是野菜的宝库,更感觉到居住在轻井泽的天时地利。附近的别墅地有一道山谷,流淌着清浅的河水。旧轻井泽方向耸立着一座孤山,好像是被浅间山抛弃出来的,孤零零的。这孤山的雨水汇聚到似乎用餐刀挖出来的一道山谷里,即使是盛夏酷热也不会枯干。我穿着长筒靴进去采摘水芹的喜悦简直无法形容。提着一个都可以抓泥鳅的竹笼子走进去,沿着有点坍塌的岸边生长着马兰、水芹等野菜,绿油油的嫩叶等着人们的采摘。这个季节,楤芽、金合欢花、蕨菜、襄荷芽、芋头茎、土当归、木通蔓、艾蒿、小米草等,这是我家周围的土地从漫长的冬眠中苏醒过来发出欢乐声音的节日。把收获的野菜拿到厨房,去掉泥土,水洗干净,各具个性的嫩芽令人产生温馨怜爱的心情,一小把艾蒿、水芹的嫩叶都令人感动落泪。
初春,绿油油的蔬菜等着人们采摘。(视觉中国 图)
我写这些感受,让读者见笑。我知道会被大家笑话,但还是要写。城市人大概会说,对着平淡无奇的艾蒿怎么这样多愁善感。没有经历过在漫长的严冬里焦急等待春天的人自然不会落泪。河水还是冰冷刺骨,透过长筒靴砭人肌骨,咕叽咕叽地踩踏着泥土前去寻找,突然在水草旁边发现一片水芹,心情激动。水芹在去年的同一个地方等着我。回到家里,把水芹撕开,放在水里清洗。温热的水浸润了高原的冻土,冰雪和冻土在温热中融化,吸收土地营养而发芽的野菜生命力的坚韧和美丽顿时涌上心头。这时,因为对嫩菜的恋爱而热泪盈眶应该是人天性的反应吧。不再与土地、野草接触的寂寥的城市人也许不会产生这样的喜悦,所以人们叫喊着需要泥土。听说有一个老太太在居住的公寓阳台上摆着花盆,种植芹菜。我特地去拜访她。她说,芹菜发芽那一天,看着大拇指大小的嫩芽,不由得流下眼泪。你能笑得出来吗?住在高原,春天来临,没有比看到草木萌芽、听到土地唱歌更让我感到幸福的时刻了。我满心感受的只是自己的幸运。
大概天气转暖的缘故,东京来的客人逐渐增加。我也就忙着把这些山菜做成一道道菜肴。做菜的程序大体如下,还是老规矩,不花费时间,简单纯朴。
把院子里的木通蔓摘下来,热水焯,去涩,再水泡,继续去涩,然后蘸汤汁吃,如加上姜丝,更有味。
楤芽最适合油炸。我在面粉里只加少许糖,稍微一炸,捞起来,味道鲜美,但甜味较少。我特地这么做,太甜则喧宾夺主,把握做菜恰到好处的极致至为重要。
海带也可以油炸,作为配菜很好。海带比较硬,用剪子剪成四方形,稍微一炸就可以,炸得过头,有时会发苦。我在寺院里的时候常吃,所以记住了。不过,那是“蛇腹海带”,保持传统,注重风味的大概只有妙心寺吧。其实不只是妙心寺。大概很多人都知道,只要是禅寺,“外侧凉菜”里肯定都有炸海带。
蕨菜可以凉拌,也可以油炸或煮。(视觉中国 图)
蕨菜去涩之后,或油炸,或煮,如蕨菜很嫩,可凉拌。如煮,要煮透,但要注意海带汤汁不要煮黏。如凉拌,要将芝麻研碎。如果芝麻的味道没有充分发散出来,就会有苦味,但是我最近添加一些甜味剂以调和。喜欢吃辣的人,当然可以完全不放甜味剂。
小米草与芝麻的凉拌,做法同前。比较硬的茎,可扔掉,在盐开水里焯一下,与黑芝麻凉拌。芝麻的量要比较大。与蕨菜相比,油炸或海带汤汁煮小米更具有季节独特的味道。小米草也可以作为酱汤的配料。
水芹、艾蒿既可以油炸,也可以做清汤。做酱汤也可以。与土当归一样,也适合凉拌。
住在松户的朋友片桐一磨先生,每年都要开车回故乡高田采摘山菜,顺便送到我这里来。高田山中的土当归、蕨菜,味道略有不同,尤其是蕨菜,比轻井泽的细,细如韭菜,但焯后油炸或煮,其美味在舌尖上舞动。
楤木长着尖刺。(网络图)
在山间、河边采摘野生的各种芋头的时候,感觉最奇怪的就是楤木的刺。这么美味的楤芽竟然被可怕的尖刺包裹其中,令人惊异。楤木多有一人高,摘芽时,必须把树枝拉下来。当把树枝拉到跟前的时候,尖刺会透过手套扎进来,令人心烦。这活儿只能男人干,女人大概干不了。周围都是刚萌出的嫩芽,小鸟飞来啄食,但不见鸟儿围聚在楤木上,大概尖刺即楤木本身具有不喜欢鸟儿的习性吧。然而,楤木只给人提供时令美味,看着它长着尖刺生长在大自然中的样子,与其说给予人上述心烦的感觉,不如说感受到大自然的神奇。
盖这栋房子的时候,来自佐久市的木匠一边烤火一边吃午饭,我看见他把什么东西包在纸里烤着吃,问他这是什么,他回答说“是楤芽,这么吃味道最美”。他大概是利用休息时间上山摘楤芽,用湿的纸包着放在火里烤,然后蘸着自己带来的大酱,抹在米饭上吃。身子暖洋洋的,看着冒热气的楤芽,馋涎欲滴,这才是楤芽妙不可言的乐趣。
而到了夏季的时候……
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责任编辑:李桂
节选自《今天吃什么呢?去地里看看》,作者水上勉,译者郑民钦,南海出版公司出版
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