【牵妈妈的手】最寻常的菜肴，不一样的温情

妈妈菜，就是妈妈做的菜，即便是最寻常的菜肴，也能吃出不一样的温情。

自从嫁人后，我便有了两个妈。一个是娘家的妈，一个是婆家的妈。娘家是山区，高海拔、气候较为冷凉。婆家是坝区，低海拔，气候较为炎热。一冷一热的气候条件，以及地理位置、风俗习惯的略有不同，人们在饮食习惯方面还是有所差异的，而我则有幸从我妈妈那里，体会到了不同的美食的温暖。

在面对自然条件的限制和挑战，人类往往是沉着应对，足智多谋的。冷凉地方的饮食通常更偏重于热菜，生煎、油炸，炎热的地方的饮食通常更偏重于清淡，水煮、凉拌。而我娘家的妈和婆家的妈做出来的菜，却是温润的，做菜做得是悠然自得，有种经过岁月沉淀下来的从容，即便是腌制腊肉、腊肠，腌豆腐，做生煎、油炸、熬粥，煮菜等等各色美食，也是在不紧不慢中就做好了，吃起来却格外的美味。

在冬季里腌制腊肉，腊肠，是我的两个妈妈都会做的菜品，而且多数是为儿女们做的。杀年猪时留好猪血，杀年猪后，先选取上等瘦肉，通常是前腿肉，准备糯米、豆腐等原料和草果、花椒、八角等佐料若干，用来灌肠子，制作腊肠。再留足当下做菜要吃的猪肉外，剩下的猪肉就用来腌制腊肉了。将新鲜猪肉加以盐，佐料然后腌制几天后，悬挂晾干。将腌制好的肉，灌好的肠子挂在通风处慢慢荫干，便成了腊肉、腊肠。腊肉肥瘦相间，腊肠味正醇厚，煮一块妈妈带来的腊肉，焖一碗香肠、糯米肠，或是豆腐肠，那腊香味儿，还未入口，就先让人垂涎欲滴了。

美食是人类智慧创造的成果。什么豆腐、豆瓣、猪肝、猪皮、萝卜等等食材，经过人们的妙手一加工，便可成为绝美的美味佳肴。婆家的妈腌制的腌豆腐、猪肝炸、豆瓣酱、萝卜炸等腌辣制品不仅色泽红润可人，更是味鲜香辣，开胃爽口。烤几个饵块粑粑，涂上点婆家的妈做的腌豆腐，香辣爽口，齿颊生香。

油煎粑粑，油煎荷包蛋则是我娘家的妈常做的菜品。暖暖的柴火上架上三角，支上铁锅，倒入适量香油。待油七八成热后，放入用糯米面做好的小粑粑，然后用圆底的勺在小粑粑上轻轻碾压，使小粑粑慢慢地变大变薄，粑粑以小碗口大小为最佳，易于油煎和翻转。若是煎鸡蛋，则是待油有七八成热时，打入鸡蛋，在蛋汁上撒上适量的盐和草果面，用筷子轻轻将外围的蛋清拨向蛋黄，使其向蛋黄靠拢，包住蛋黄，让鸡蛋在油煎和翻转的同时保持基本的椭圆形状，维持美感。铁锅里的粑粑或是鸡蛋，在小火慢煎下发出“嗞嗞嗞”的声响，在妈妈的悠然自得中，一个个白亮的油煎粑粑、金黄的油煎荷包蛋就新鲜出炉了。油煎粑粑松酥脆爽、糯香绵绵。油煎荷包蛋外酥里嫩，香气扑鼻。

结婚后，虽说多了一个家，婆家，但由于我和我丈夫工作的关系，只是偶尔有时间回家。回婆家时才发现，原来婆家是通常的吃晚饭后，在晚上还要吃晚点的，那里多数人家都有这个习惯。吃晚点很随意，依个人习惯，做出来后，想吃的就吃，不想吃也就算了。对于我自己，我平时其实没有吃晚点的习惯的，但是有时还是会忍不住嘴馋吃一点。公公在世的时候，晚点通常是公公和婆婆一起做的，但主要是妈妈在做，两位老人相濡以沫，做饭经常是夫唱妇随。做的也不复杂，灶台上微微的明火，一只老土锅里“咕咚咕咚”地煮着芋头。芋头是公公婆婆自己栽种的大棕芋，成熟收获时的大棕芋个大、皮薄，削去皮后，芋头的肉质细腻白皙，切成块状，放入老土锅中，加入排骨汤、猪脚汤等同煮。等芋头煮了，再加入新鲜的青菜或白菜煮一会儿即可出锅。

锅，用的是土锅，有些菜用土锅煮出来要更好吃，多数土锅锅身较深，内热不易外散，更容易煮熟煮透，而且煮的汤汁不易外溢，较好地保留了菜的原味。而且土锅是特殊材质制成，是陶土制作，烧制而成的，用了好多年的土锅往往更好，土锅更不会漏气漏味，保鲜保味。

看着煮的过程并不复杂，但是出锅的菜可就不一般了。清香扑鼻，煮透的芋头色泽白嫩，乳白色汤汁中微微透着一点点青白菜的绿色，入口糯香、软面，汤汁如牛乳般润滑。

青菜豆成熟的季节，则常常是摘一些青蚕豆，剥出豆米，与香软米一起放入土锅中，再加入新鲜的剁碎成泥的瘦肉，加适量的清水，小火慢慢熬煮成粥。煮化的淡绿的青蚕豆米与白润的米，浅粉色的肉泥融在一起，色泽清丽淡雅，入口醇香质朴，回味无穷。

晚上吃上一两碗这样的晚点，实在是件很惬意的事。公公去世后，家里的晚点则多数由阿姐做了，种类很多，很好吃，但很少忙得过来用土锅小火慢熬粥，慢煮芋头了。

吃了若干菜，还是觉得妈妈做的菜让我记忆深刻。

妈妈菜，就是妈妈做的菜，即便是最寻常的菜肴，也能吃出不一样的温情。

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文章来源：光明网 作者：赵绍香

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