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吐槽完《舌尖3》,关于美食我们还能看点儿什么?

作者:三联生活周刊 来源:三联生活周刊 公众号
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02-22

曾经风靡大江南北的《舌尖上的中国》系列已经播出到了第三季,但却变成《舌尖上的炊具》,锅子的镜头比食物还要多;镜头中的包子褶被滤镜磨平了,美食的美也已经被磨掉了大半。吐槽完《舌尖 3》,关于美食,我们还能看点儿什么呢?


“春到人间草木知”,这几天的北京,春天的味道格外强烈。没有雪的冬天业已过去,我们也许应该为了春天做点什么。毕竟,如果我们善待春天,春天也会同样如此。


那么,就让美食与春天,就在这里相会吧。


吃一口春天


很多人把严冬——也就是中国人所说的大寒当作一年的终结。虽然立春的时候依然寂静寒冷,看不到生机,但人们已经听见了春天的脚步声,四季又一个轮回开始了。无论您怎么看,大自然的季节即将更替、万物开始复苏是显而易见的。四季当中,春天点燃我们的希望,愉悦我们的身心,尤其是在“抽芽吐绿”的时候。冬去春来仿佛发生在一夜间。我们的思绪也由“内敛”随着万物欣欣向荣的生长转向“奔放”。作为大自然的一份子,我们人类也在经历着更替,这种感觉难以言表,总之就是复苏、鼓舞和希望。


立春和春节是前后脚,对于大多数家庭来讲,这将是一年当中最重要的时光,是家人团聚享用具有象征意义的团圆饭有别于家常菜的时光。筹划家宴菜单好比艺术创作,需要考虑诸多因素。首先是季节,更准确地说是节气。什么是时令和最新鲜的?想要表达的内涵?我希望我的家人朋友们在享用美食的时候是什么样的感受?是否有历史文化可以借鉴?有哪些传统美食是必不可少的?我们的亲朋好友们有哪些忌口或者对什么食物过敏?在我们着手准备之前,以上因素要了然于心。

      

以及最重要的问题,我们做啥菜?



春天是甜甜的


其实点子有很多。除了象征性意义,实实在在要考虑的还有季节本身。当季,我们身边的自然界正发生着哪些变化?从复苏汲取灵感,特别是植物。建议用暖淡色调,浅黄,淡粉和嫩绿等,象征万物始荣。我们家在上一季收获和储存的余粮还有吗?腊月我们腌制腊肉、腊肠,坛子肉和风干牛肉及腌萝卜干。我们有香稻米和谷物,还有酸豇豆。于是我想如何把这些食材也融合进去。现在我们先退一步,思考一下哪些是时令应季的,哪些是本地的,古代先贤的智慧如何教我们养生?


古代养生名著《摄生消息论》是元代丘处机撰写的养生学著作,书中指出:“当春之时,食味宜减酸益甘,以养脾气。”意思是说,春季是肝旺之时,肝气旺,会影响到脾,多吃点甜食,可以加强脾的功能,以帮助抗御肝气侵犯。所以我考虑在家宴的菜谱会偏甜一些,避免有过酸或太辣的菜,以热菜为主,口味上清淡、原汁原味。那么如何把这些一股脑儿都整合到菜单里呢?这就得动动脑筋了。



新鲜的新,和新鲜的鲜


如果说前些年基本做同样的菜,每年都老样子有些乏味。如果您想稍微改变一下,琢磨一个有新鲜感的菜单,到底该怎么操作? 在这里,跟大家分享一个专业主厨(Professional Chef or Caterer, Party Planner) 到底是怎样设计一个比较相宜的、丰富完美的、有意思的菜单


首先,我们会考虑最基本的要求,是早饭、中午饭、下午茶还是晚饭。如果是晚饭,所以要稍微高档一点;然后考虑一下是做中餐、西餐还是其他的菜系。第二步我会考虑到我的客人,比如客人是从哪个国家来的?是否有严格的宗教信仰?有哪些文化和风俗习惯需要考虑?第三步,我们要看哪些菜是新鲜的?比如您到超市或菜市场看看,一片绿,新鲜的绿叶菜最新鲜。那您就可以考虑做那些菜。如果没有特别强烈的灵感,可以跑到菜市场去问卖菜的:现在什么菜比较好卖?什么菜好吃?人家会说:哎!现在莴笋很好吃,还有青椒、西洋菜等等。


如何做出一份有创意的晚宴菜单?我有另外一个方法。我会拿一张纸一支笔,然后思考一下:现在是立春,春天马上到了。春天,从一个西方人的角度来看,会有白色、淡粉色、淡绿色、淡黄色,都是淡颜色。因为植物在春天都是刚刚发芽,颜色淡而嫩,所以我希望在盘子里出现的颜色也是代表春天的,所以把这点记下来。下一步我会搜寻我的记忆,之前在春节的时候看到哪些传统的中餐元素、风俗习惯。比如在西南地区,这个季节很容易看到大片大片的黄色,也就是油菜花。油菜花在南方比较新鲜、又好吃。上次我们说到中国传统习俗的“咬春”——春饼、春卷。我觉得春卷非常好吃。


接下来我会从中国传统观念的角度来设计菜单,比如汉族在过年的时候必须有大红色,另外团圆饭要有圆形的食物,所以包括了形状和颜色。无论通过什么灵感或概念,必须得满足客人要求,人家是来用餐的,不是吃艺术品的,所以最基本的就是得吃饱,然后得吃好。这就要看厨师的能力和手艺了。甜点我已经想好了。还记得第一次在纽约唐人街和朋友一起过春节,他奶奶做的甜点——面皮里面裹了芝麻、花生,还有白糖和红糖一起油炸,象征元宝。这非常有意思,但我想用另外一种方式去做,就是西式的下午茶吃的 Madeline. 这个季节吃的是柚子、句子、佛手等,我会用陈皮、柚子皮和面和在一起放一些开心果、蔓越莓,做一个像元宝的东西,作为吃完主菜后一小口的甜点。传统中国医学会让我们吃清淡一些,不要太辣太油腻,而且是时令菜,像萝卜、豆苗、核桃,多喝些花茶。所以我另外一个甜点会做一个大米布丁,去年的有机稻米很香,配上茉莉花茶,做一个“茉莉花大米布丁”。热菜都吃完后有一个清口的蜂蜜菊花冰沙,青海湖产的野油菜花蜂蜜特别香。一小口,不会跟甜点有味道上的冲突。最后,如果没有一道“有头有尾”的菜出现在桌上好像有点缺憾。上一次我们说到古代春天养生中提出“生而勿杀”,所以我用之前我们储存的坛子肉、腊肉、酸豇豆、泡菜这类的食物,也就是“可持续的”烹饪理念。我希望是这样。



春天的 List


我们的菜单已经定好了,我们知道要做什么菜,用什么样的原材料。每一道菜我都画了图,到时就知道怎么摆盘。那么,晚宴有这么多步骤,何时该做什么,如何分工,一看就头大了。我们专业的厨师面对同样的情况会优先考虑什么是可以提前做的,什么是活动当天要做的。这样就可以减少一部分的压力。那么我解释一下通常我会怎么做。


第一步,我会拿一张纸列个单子。我们把每道菜都记下来,然后下面会列出所有这道菜的原材料。


第二步,我会检查这些原材料是否有库存。如果有,我就把它一一划掉,剩下的就是需要购买的原材料单子。做完这个之后,你需要一个准备工作的单子,每一样要准备的东西都已经写得很清楚。把这个单子准备好之后,你就可以优先考虑哪些东西可以先做,哪些后做。


再然后我就开始写准备工作的单子,我会先写:第三天(Day 3),比如春卷馅儿,我可以提前三、四天准备,这不会影响它的质量、口感和味道。春卷馅做好后开始包春卷,然后放冷冻都没问题。竹笋同样,可以煮一下,放凉了之后剥皮;豆浆可以做腐竹;生姜油也可以提前做;野生的三文鱼籽酱烟熏一下;宫廷小白菜的芥末油醋汁可以做。


最后,我把这所有提前三天可以准备的东西都做好。哪些适合提前做,哪些需要当天比较新鲜的时候做。


最后回到厨房,把所有要用的盘子、器皿分好——哪道菜放到哪个器皿里。如果你的菜比较多,偶尔会糊涂,所以我提前把菜品的名字写在一张小纸上,放在相应的器皿里。然后从第一道菜到最后一道菜一字排开。所有的装饰品可以放在一个碟子或者洗干净的瓶子里备着。


专业的厨师是这样准备后厨的。希望你可以通过这样一个整理的方法为自己减压。好,基本上就是按照这样的方法做准备工作,也是我尝试下来总结的理论。如果你坐下来想:我先要做这个,然后做那个,如何合理安排时间,其实应该容易想清楚。但是如果不落在笔头写成单子,很容易就忘了买什么。



客人走了,春天刚来



我的客人们刚走了,今天的晚宴非常成功,但永远有进步的空间。

今天晚上在做饭摆盘的时候,我想到了有几点可以跟大家分享。今天早上一位客人联系我,问是否可以带一个朋友来用餐。我们平时不太会拒绝,除非是超过我们餐桌能接待的人数,所以我说可以。如果您的朋友来到您家里来,也许是同样的情况。最好是提前准备些小吃,这样当他们坐下来用餐时就不会那么饿。


因为天气比较冷,我发现盛热菜的盘子不太保温。于是我把一个小烤箱调到最低温度,把热菜盘子放进去,这样就可以保温,当摆盘上菜的时候盘子不会冷。如果你把热的东西放在冷盘子里,过几分钟的时间菜品就会受影响。所以我们在厨房有个规矩——冷菜放冷盘,热菜放热盘。如果您家里没有烤箱,可以把盘子放微波炉里低温热一会儿,但时间不要太长,否则盘子会裂。如果您还是不方便,还可以弄一盆开水,把盘子放在开水里。准备上菜的时候把盘子拿出来擦干可以起到同样的作用。这算是个小窍门。


最后,总会有客人吃不完您准备的菜,也不好意思浪费,您肯定是希望客人打包带走,第二天享用。也许您出去吃饭会打包,这些打包盒可以洗干净留下来,到时客人或者是亲戚朋友来用餐,他们吃不完的可以用这些打包盒打包。如果不是每人一份的那种菜(就像我们这次米其林风格的)而是大家一起享用的,可以有几位客人分成几个盒子装,这样是减少浪费,比较环保。


基本上立春的菜单就到此了,希望您可以在自己的厨房接待亲朋好友的时候从中学到些东西,无论您是用立春的菜单,或者随时请朋友过来用餐,都是可以用得到的方法。


——以上图文节选自《罗朗:让做饭成为自由一一大使主厨教你回归厨房二十四计》



这是一档 Michael 罗朗用心带来的音频专栏“罗朗:让做饭成为自由一一大使主厨教你回归厨房二十四计”。在测试专栏音频的时候,Michael 录制了许多次,但依然不是很满意。他说,他想要达到那种“侃侃而谈”的效果。虽然他的汉语水平已经快要“中文十级”了,但仍然一次次推翻重来,一遍遍重新录制。更不要说专门为了专栏而准备的菜谱,采购、烹制、摆盘、拍照,样样独一无二。Michael 说,他依然在学习中国传统菜肴的烹饪和手工艺食品的知识。在学习和分享的过程中,他格外认真。那么,我们也欢迎同样认真的你来一起在四季里、在厨房中,探索自然与饮食的奥妙。


雪之未融,春却将临,让我们一同随着自然的脚步,寻找属于家的味道吧。


在此,罗朗将:

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【关于 Michael Rosenblum 罗朗】

罗朗,美国人。在其餐饮世家的耳濡目染之下,自孩提时代就对烹饪产生了浓厚的兴趣。14 岁进后厨,至今已在中外餐饮界精耕了 20 多年。仅在美国驻华大使馆官邸担任行政总厨的 3 年时间里,他就成功操持了大小宴会近 300 场。罗朗不仅厨艺精湛、获奖无数,且热爱写作,曾五次游历中国大地,遍访淳朴的美食匠人、分享感人故事。他热心环保,以身作则并积极参与宣传。在华二十年,他曾以全额奖学金在清华深造中文,是汉语流利的一流“歪果仁”主厨、国际高级餐饮顾问兼作家。


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柴米油盐酱醋茶

二十个节气,每个节气教您“自力更生”,亲手制作那些自古延传下来的手工艺食物(详细清单可能随着专栏更新有所变动)。

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-      油

-      酸豇豆

-      大酱

-      醋

-      豆腐

-      米酒

-      萝卜干、梅干菜

-      卤水

-      豆豉

-      腊肉、腊肠、火腿

-      火锅底料

-      土豆粉、红薯粉

-      老酵子

-      皮蛋、咸蛋

-      奶豆腐、酸奶

-      泡菜

-      雪菜

-      豆瓣酱

-      酸菜


【大 V 推荐】


MAX BAUCUS

马克斯·鲍克斯

Ambassador of The United States of America to The People’s Republic of China 2014-2017

美利坚合众国驻中华人民共和国大使(2014年至2017年)


"It is because of Michael's cuisine that our official residence gained and maintained a level of notoriety and prestige within Beijing's diplomatic community and beyond."

“Michael 一手烹饪的美味佳肴为我们美国大使馆在北京外交界乃至更大范围赢得了别样的美誉。”

GARY LOCKE

骆家辉

Ambassador of The United States of America to The People's Republic of China 2012-2014

美利坚合众国驻中华人民共和国大使(2012年至2014年)


"The best one could hope for in a professional chef...my highest recommendation."

“Michael 是专业厨师中的佼佼者……他的厨艺炉火纯青,值得推崇。”

JOEL HAGGARD

East Asia Director, The U.S. Meat Export Federation

美国肉类出口联合会东亚地区总监


“Michael has served as a true Ambassador for US products during our cooperation together. His gift of cross-cultural understanding and deep knowledge of both the US and Chinese culinary worlds has enabled him to impart deep knowledge about our products to Chinese.”

“在我们合作期间,Michael 是名副其实的美国产品大使。凭借对两国文化的独到理解以及对中美烹饪艺术的深入了解,他向中国大众深入传授了关于我们产品的知识。”

CHRISTOPHER BEROS

China Director, The California Wine Institute

加州葡萄酒协会中国地区总监


“One of the most talented individuals I’ve ever worked with. Leading China with his expansive knowledge of wine and food.”

“能够与 Michael 这般有才华的人共事是我的荣幸。他在葡萄酒和美食方面极为博学,在全中国范围内都称得上是数一数二。”

LI BINGBING

李冰冰

Award Winning Actress

著名女演员

WWF Earth Hour Global Ambassador

世界自然基金会地球一小时大使

UNEP Goodwill Ambassador

联合国环境规划署亲善大使


“A clear and informed voice for sustainability.”

"(Michael)关于可持续发展的观点鲜明且极具说服力。"

ZHANG XIANGDONG

张向东

Founder, Organic and Beyond

正谷创始人


“Michael 是我们创新开发项目、可持续重点计划的首席技术兼创意顾问,为正谷做出了巨大的贡献。”


【适宜人群】


热爱美食与烹饪,尝试一切美好事物,爱家、爱生活的人。


【订购须知】


1、《罗朗:让做饭成为自由一一大使主厨教你回归厨房二十四计为“音频+图文”专栏,每周二、四更新,全年(2018 年 2 月 4 日~2019 年 2 月 3 日)52 周无间断;


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