一、葱油腰花

材料：

猪腰3个，鲜藤椒，葱，生抽，白糖，胡椒粉，香麻油，鸡精。

做法：

1.猪腰买的时候叫摊主清理干净批好成腰花.回家后用流动的清水反复冲洗，沥干水后放黄酒泡着。

2.在锅里放入适量的水烧开，然后关掉火，立即把刚刚泡过黄酒的腰花放进去，大概40秒左右就把腰花捞起来撕开看看，如果撕开的地方横截面没有血水渗出来就可以了，然后把全部的腰花捞出来放到冷水里冲凉，洗过后再放到冰水里泡一会儿， 捞出来把水沥干。

3.准备一个小碗，放白糖，鸡精，生抽，椒粉，调匀，滴入香麻油。

4.把沥干水的腰花装盘，浇上3的调料汁，拌匀。

5.把葱洗干净切成葱花，要多点，量以可以盖住腰花为宜，切好的葱花撒在腰花上面。

6.把色拉油倒入锅中烧热，然后放入鲜藤椒爆香，再均匀的浇在撒好葱花的腰花上就行了。

制作要诀：猪腰改刀时，花形要稍大一些;淋油时，油温要高。

二、熘腰花

by 靖三元

刀工：打够32刀，截成4片

腰片上的刀纹要密集，才能受热均匀、入味深透。靖大师要求：一个腰片连直刀带斜刀至少打够32刀，每条腰丝呈火柴棍般粗细。

行话“烧三熘四”

意思是“烧腰花”时一个腰片要截成3块，而“熘腰花”要截成4块，块头小巧，可以缩短加热时间，确保腰片快速成熟，保持嫩度。如果做熘肝尖，肝片的厚度应与刀背类似。

具体操作：

1、猪腰撕掉筋膜，从中间一剖二，片掉腰臊。片腰臊时建议从猪腰两头往中间拢一下，让腰臊凸出来再片，这样片得更干净。

2、腰片上先剞直刀，深度达4/5，再剞斜刀，深度为2/3，然后沿直刀纹划成4片，取350克加盐、味精、料酒轻轻抓两下，加硬糊拌匀备用。

兑汁：

清水150克、醋30克、酱油15克、料酒7克、盐6克、白糖5克（作用是增加成菜的黏稠度，而非调味，所以用量不必太多）和胡椒粉2克混合，淋入硬糊30克搅匀而成。  

具体熘制：

1、锅入宽油烧至五成热，下腰片滑油，待腰片翻花定型捞出控油备用。蒜薹段100克、泡好的木耳20克滑油。

2、锅留底油，开大火爆香葱末，投入腰花、蒜薹、木耳翻炒两下，分三次烹入兑汁，每烹一次配合一次小翻勺，最后打入明油并晃勺，出锅时小翻勺装盘即成。

三、私房汁捞腰花

原料：

鲜猪腰子500克，生菜叶100克，葱丝、干指天椒丝各10克。

调料：

料酒10克，私房味汁。

制法：

1、去掉鲜腰子表面的筋膜，对半剖开猪腰子，去掉腰臊，将腰子打成凤尾花刀，洗净。

2、锅内放入沸水，入姜片、料酒、腰花大火汆0.5分钟，捞出冲凉。

3、调料调匀成味汁，将汆水后的腰花浸泡味汁中约1小时。

4、生菜叶垫入盘中，放入浸泡好的腰花，点缀葱丝、干指天椒丝即可。

私房味汁：

蚝油4瓶（重约500克/瓶），胡椒粉150克，上海甜辣椒酱2瓶（重约750克/瓶），潘泰牌甜辣鸡酱1瓶（重约750克），龙门米醋1瓶（重约500克），味精250克，白糖250克，生抽500克，花雕酒2瓶（重约500克/瓶），糯米黄酒4袋（重约400克/袋），青芥辣5支。

四、泡椒腰花

主料：

适量的姜片、猪腰2个、泡椒100克、大葱100克、大蒜片15克、干花椒2克、料酒15克、生抽25克、香醋15克、白糖5克、味精1克、盐1克、水淀粉15克、香油1克。

做法：

1、将猪腰清洗干净，然后用刀从中间片开成两部分，去掉内部的白色脂肪和深红色的部分。

在猪腰上先切成竖条儿，底部不要切断，切好后，再横切成交叉状，然后在切成大小合适的条;把切好的猪腰用水冲洗，然后沥干水分备用。

2、在腰花里抓入水淀粉、盐、料酒备用;把泡椒切成丝、大葱切成节。

取一个小碗，调入生抽、米醋、白糖、味精、水淀粉和香油，搅匀后备用。

3、锅中放入油，大火加热，待油7成热后，放入干花椒、姜丝、蒜片和泡椒丝，炒出红油和香味。

然后倒入腰花，快速翻炒10秒钟，再淋入配好的汁水，快速翻炒几下，待料汁均匀的包裹在腰花上即可关火。

五、瓦片腰花

原料：猪腰子2个。

调料：色拉油1千克（约耗220克），泡椒油50克，葱段、姜片、料酒、湿淀粉各10克，盐3克，小料（泡椒段、野山椒段、蒜薹丁、豆豉各25克，红尖椒圈50克，姜片、蒜片各10克），A料（老陈醋:生抽、鸡粉、芝麻油各3克，湿淀粉5克）。

制作：

1.去掉腰花表皮的筋膜，从中间片开，去掉腰臊后打花刀，再切成长条，洗净后先加入盐、葱段、姜片、料酒腌制10分钟，冲洗干净后拌匀湿淀粉。

2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入腰花，滑油3秒出锅，捞出控油。

3.锅内放入色拉油200克和泡椒油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入腰花和A料，大火烧开，出锅装入烧热的瓦片内上菜。

六、香葱炝腰花

初加工：

猪腰10斤撕去筋膜，一分为二后去掉腰臊，打麦穗花刀，用细流水冲去血水后改刀成块，放入盆中加姜汁200克、芹菜汁300克、香菜汁100克、葱汁150克、盐40克、味精、鸡精各20克、白胡椒粉15克、干青花椒25克搅打入味，再倒入啤酒3000克浸没腰花腌制10分钟，放到一旁随用随取。

走菜流程：

1、姜末、蒜末各5克、大厨四宝老母鸡粉、味精各2克、蒸鱼豉油、美极鲜、辣鲜露、老抽各5克一同放入盆中，加矿泉水8克调匀成料汁。

2、魔芋结250克汆水，捞出沥干垫入盘底;腰花400克下入烧至冒鱼眼泡的水中，小火煮至花形散开，立即捞出过凉，放入垫有魔芋结的盘中，浇入料汁，在表面铺上一层葱花，淋热油即可上桌。

关键点：

1、腰花治净后，要先加蔬菜汁码匀，顺同一方向搅打让汁水充分渗透到腰花里，去腥增香，最后再倒入啤酒浸没，即使放置一段时间，蔬菜水仍旧锁在腰花内，不会渗出。

2、腰花汆水时水温不可过高，见到花形散开后立即捞出，否则口感会变老。

七、荸荠炒腰花

材料：

荸荠14个，腰子一对。

做法：

1、荸荠洗净，去皮后切成片状。

2、洗净猪腰，从中间剖开，去腰臊，冲洗后，在腰子切开的那一面先用刀划成斜形纹，再切成方形小块成腰花。

3、然后把切好的腰花用清水冲洗几次，然后再泡个10分钟这样。加入少许盐，料酒拌匀腰花待用。

4、锅中放油烧热，将腰花放热油中翻炒几下，加少许酱油立即捞出，滤出多余的油。

5、锅洗干净，再次放如少许油，放入腰花爆炒几下，随即放入荸荠，加少许清水和适量盐烹一下，即成出锅。如果家里有淀粉的话，你也可以加入淀粉，勾芡搅匀出锅。

八、油浸腰花

原料：

猪腰150克，二荆条青辣椒150克，小米辣5克、鲜豇豆100克。

调料：

美极鲜15克，保宁醋3克，鸡粉3克，味精3克，一品鲜酱油5克，菜籽油50克，蒜瓣5个。

做法：

1、 猪腰冲洗干净，剥去外面的一层薄膜，从中间一切为二，去掉白色的腰臊；

2、将处理好的猪腰改十字花刀，再切成长7厘米、宽1厘米的长条，冲去血水；

3、放进烧开的水中小火汆烫2分钟，这时候猪腰已经熟了，捞出待凉备用；

2、青椒、小米辣洗净，切成薄圈，鲜豇豆洗干净，切成7厘米的长段备用；

3、锅内入食用油，烧至五成热，放入豇豆段炒制熟，盛出放入碗中打底，再将汆烫好的猪腰放在上面；

4、蒜瓣剥去外皮，用刀背拍碎，取小碗装好，加入青椒、小米辣圈，再加上调料拌匀淋入腰花上即可。

九、小炒腰花

原料：

新鲜猪腰400克，五花肉片50克，香菜段20克，小米椒段8克，美人椒段8克。

调料：

老干妈香辣酱10克，孜然粒4克，东古一品鲜酱油4克，味精3克，胡椒粉3克，米醋4克，蒜米5克。

制作：

1、猪腰一片为二，去掉腰臊，片成腰花。

2、腰花放入蔬菜水（香芹、香菜、洋葱等榨汁，加入少许料酒调匀）中浸泡20分钟去掉腥味，捞出沥干水分，入六成热油快速拉油捞出，时间不可太长，否则腰花会老。

3、锅留底油烧热，下入五花肉片煸香，加入老干妈香辣酱、小米椒段、美人椒段翻炒均匀，下入腰花，烹入东古一品鲜酱油，调入孜然粒、味精、胡椒粉，大火翻炒均匀，顺锅边烹米醋，撒上香菜段、蒜米，翻匀

起锅装盘即成。

制作关键：腰花要去净腰臊，并入蔬菜水浸泡，以充分去掉异味。

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