汤在中国人的饮食中占有重要地位,甚至有“宁可食无菜,不可食无汤”之说。
很多人相信“吃肉不如喝汤”,认为营养成分都在汤中。但近几年又有观点认为,无论鸡汤、肉汤还是鱼汤,汤里所含的营养物质少之又少,远不及原料本身……
《生命时报》(微信内搜索“LT0385”即可关注)采访专家,告诉你汤里到底有没有营养。
受访专家
美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心
汤里到底有没有营养
从现代科学观点看,肉为我们提供的营养成分主要是蛋白质、脂肪、维生素、钙等矿物质。
肉类蛋白质的氨基酸组成与人体需求比较接近,消化率高,是优质蛋白的来源。
铁、锌等矿物质是许多人容易缺乏的,肉中的含量比较多,而且也比较容易吸收。
脂肪是热量高的营养成分,对于多数现代人,热量摄入已经太多。过多的脂肪不仅贡献了大量热量,还增加了心血管疾病的风险。
脂肪、水溶性维生素
煲汤过程中,脂肪、水溶性维生素比较容易从肉中跑到汤里。脂溶性的香味物质溶解在脂肪里,会随之一并进入汤里。
蛋白质
肉中的蛋白质种类比较多,在炖的过程中只有一小部分溶到汤里。
把一块肉炖熟前后进行称重,去除了含水量的影响之后,减轻的重量非常小。这也说明,包括蛋白质在内的绝大多数营养成分是保留在肉中的。
氨基酸
在长时间高温炖煮的过程中,肉和骨头中的一些蛋白质发生水解,会释放出一些氨基酸,它们和原料本身中的一部分游离氨基酸进入汤里。
有些氨基酸会产生鲜味,比如谷氨酸,就是味精的化学成分。骨头和其他一些煲汤的食材含有鲜味物质,比如蘑菇富含肌苷酸和鸟苷酸。
在炖煮过程中,它们也会跑到汤中,成为肌苷酸钠和鸟苷酸钠,这两种物质被称为“呈味核苷酸”。
香味物质
在长时间加热中,一些游离的氨基酸与汤中的糖发生反应,生成香味物质。这些来源不同的风味物质在一起,就为汤带来了浓郁的鲜味。
炖的时间越长,进入汤中的这些成分就越多,汤的滋味也就越鲜美。但是,这些风味物质的量跟营养并没有什么关系。
虽然谷氨酸等氨基酸也是营养成分,但它们的量并不大,所以对营养的贡献也不值一提。
铁、锌等矿物质
铁、锌等矿物质跟肉如影随形,进入汤中的同样也很少。
肉中的营养成分是一定的,在煲汤过程中并不能产生新的营养成分。肉中的维生素本来也不多,经过长时间炖煮,还有相当一部分耐热性不高的被破坏了。
白色浓汤里钙很少
很多人认为,汤越白越有营养,浓浓的白色才是煲汤成功的标志。
还有人认为骨头中含有丰富的钙,通过长时间炖煮,这些钙会溶解到汤中,所以浓汤可以补钙。
其实,骨头中的钙是以磷酸钙的形式存在,几乎不溶于水。经过长时间“煲”,汤中的钙还是少得可怜。
有时候,我们会发现有些炖了很久的骨头变得酥软,主要是因为其中的胶原蛋白溶解了,而不是钙溶解了。
简而言之,白色浓汤里脂肪和风味物质很丰富,但是蛋白质和钙等营养成分不值一提。▲
本期编辑:王晓晴
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