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一年中最嫩的一茬笋干,错过就要等明年了

作者:连岳 来源:连岳 公众号
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04-03



我们中国人,一向对竹子有特殊的情感,认为它是高洁、脱俗的精神象征。

自古以来,文人骚客对它的褒扬就不少,北宋大文人苏东坡甚至直白地写过“无肉使人瘦,无竹令人俗”


不过,对于我们吃货来说,竹子的幼芽——笋,也十分令人向往。

吃货的标杆,作家、美食家梁实秋,就和苏东坡进行了隔空对话:“无肉使人瘦,无竹令人俗,若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉”。

想要餐餐有笋,小编就有必要把这款来自福建永安的明前笋干推荐给你了。


明前笋干,是指在清明前挖下的鲜笋制作的笋干。

笋干和茶叶一样,是讲究时节的。清明前的笋,还没有完全长大,只微微露出点笋尖绿芽,是一整年中最鲜嫩的时候

用这种嫩得能掐出水的鲜笋制作的笋干,肉质脆脆嫩嫩,气味清新,非常好吃!


制作这款明前笋干的鲜笋,属于毛竹笋,它来自著名的毛竹产地——福建永安

永安全市的毛竹林面积有70余万亩,农民人均拥有竹林高达4.2亩,被称为“中国竹笋之乡”

这里出产的笋干品质特别好,明前笋干又是其中最好的。

20斤的毛竹鲜笋才能得到1斤嫩笋干,产量稀少,而且一年还就这么一茬,实在是特别珍贵。


图中左侧为普通笋干,右侧为明前笋干

很多人可能不太了解明前嫩笋干和普通笋干的区别,小编给大家两张图看一下。

普通笋干:色泽晦暗、肉质粗糙

明前笋干:色泽棕黄明亮、肉质细腻

如此巨大的区别,更知道这茬明前笋干绝不能错过了!

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图片源于网络

很多人会奇怪,为什么不直接吃鲜笋?

鲜笋是只有春天和冬天中很短一段时间才有,而且很难保鲜,常常一夜之间就变老变柴,不然人们怎么会用“雨后春笋”来形容事物涌现的速度快。

因此,除非住在竹林里,不然是很难有口福吃到真正鲜而嫩的笋。


当然,也不是完全没可能。

笋干,就是鲜笋用别样的方式“冻龄”,保留住自己的鲜和嫩了。

每次制做笋干的过程,就是永安当地制笋干师傅们和时间的一场赛跑。


挖笋

永安的春天,雨水不少,每一场雨过后,竹林里的鲜笋就会冒出来。

白天的高温会让笋迅速生长变老,所以师傅们要趁着雨露未干,一大早到山上挖笋。

做笋干的鲜笋也要经过师傅们的严格筛选。高度二三十厘米的鲜笋最合适,肉质够肥厚也够嫩,再往上长就老了,只能放它长成竹子。


去壳

挖好的笋,当天就要处理掉,一天的时间够这些鲜笋疯狂生长变老了,要不怎么说是和时间赛跑呢。

为保持它的鲜、嫩,师傅们挖完后,直接就地剥笋壳。

一层层剥开笋壳,修掉根部比较老的部分,掐头去尾,最后大概只剩十几厘米长的嫩笋肉。


煮熟、浸泡

新鲜的笋带着竹子的清香,吃起来却有很浓的青涩味,不能直接烘烤成笋干。

要先把整根笋肉放到柴火大锅里煮熟,煮熟后,丢到水池里冷却、浸泡这样才能完全去掉笋的青涩味

水池里的水,是直接从山里引流的山泉水,清凉、甘甜,浸泡的笋也因此多了一丝清甜。


制作这款笋干所需的设备,从放笋的笋仓、煮笋的柴火灶、泡笋的笋池,全部都设在山中的竹林里,以此保证鲜笋能够得到及时的处理。

整个过程,都非常古朴、天然、环保,对大自然馈赠的求取合理而又克制。

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泡好的笋,还要进行切片、烘干,这才终于有了我们看到的明前嫩笋干。

烘制过程不熏硫磺、无添加,所以笋干呈现自然的棕黄色。

表面会有一层淡淡的白粉是笋箾,这是烘干过程,笋自身含有的碱性物质脱水析出形成的,并不是发霉,不影响食用。

而且,只有制笋过程没有添加物,才能形成笋箾。


为了方便保存,会把笋烘烤得很干,所以烹饪之前,要先用清水煮20分钟,再泡一会儿。

煮过的笋干会呈现原本的黄白色,它的那股子嫩劲,也是一眼能看出来的。

煮的过程还能进一步去除笋的青涩味,处理好后,就只会剩下笋的清香和鲜、嫩、甜的口感。


笋干烧肉

煮好的笋干,随意切丁、切丝、切片,就可以用来做菜了。

笋干具有独特的香气,和其他食物的融合经常会有意想不到的惊喜。

笋干烧肉就是一道很多人爱吃的菜。笋干清爽解腻,和肉一起烧,既可以保留食物的鲜,又可以去油腻,两全其美。


清炒笋干彩椒

笋自身含有丰富的蛋白质,所以,吃起来有和肉菜类似的鲜味。

就算只是和素菜一起煮或者凉拌,吃起来也不会觉得清淡无味,对于需要控制热量的人或者素食者来说,简直太棒了。

比如直接和彩椒一起清炒,爽脆、鲜美又清新


凉拌笋干

重口一点,就和辣酱之类的一起做成凉拌笋片,也很好吃。

除了笋干,还可以加海带丝、藕片之类的,真是就算素菜也能好吃啊


辣炒笋干

炒笋干还有一件法宝,就是郫县豆瓣酱

清炒笋干几分钟后,放入一勺豆瓣酱,一把韭菜,继续炒炒即可。

裹着红油的肥厚笋肉,点缀着些绿韭菜,实在很下饭。


重要事情再三提醒!!!

1、笋干烹饪一定一定要提前清水煮20~30分钟,或者提前一晚上清水浸泡,这个步骤必不可少。

2、笋干上的白粉笋箾,无毒无害,也不影响口感,可以放心正常食用。

3、清明马上就到了,今年的明前笋干烘烤制作基本结束,所有成品定量,售完只有等明年啦!


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