中国人最爱的5道下饭菜，背后的秘诀一次教会你！

编辑   多力

中国人的饭桌上，

什么时候都少不了几道下饭的硬菜：

狮子头、松鼠桂鱼、回锅肉

红枣煨肘、豉汁炒蛤蜊……

这些响当当的大菜，

自己吃很下饭，请人吃也有面子。

今天，我们请来了几位大师傅，

其中不乏掌勺超过30年的国家特级厨师，

请他们传授几招秘诀，

教我们如何选用最得当的食材，

花最少的时间、用最简单的技巧，

烧出厉害的下饭菜。

淮扬菜有“东南第一佳味，天下之至美”的赞誉，我们给大家介绍的第一道大菜，就是淮扬名菜——狮子头，由国家特级厨师高晓生掌勺。

做得好的狮子头，肉质细嫩，口感松软，吃的时候甚至不能用筷子夹，要用羹勺舀才不会碎。

食材

五花肉1000克、鲍鱼4只、生姜100克、葱100克、鸡蛋3颗、生粉100克、生抽50毫升、黄酒50毫升、高汤1000毫升、盐少许、冰糖适量、老抽50毫升、蚝油15毫升、青菜200克、娃娃菜 200克

步骤

❶ 五花肉肥瘦分开，肥肉切丁，瘦肉剁泥；鲍鱼切丁，生姜和葱切末；

❷ 鲍鱼丁、姜末、葱末、盐、糖、生抽、白胡椒粉、水生粉和料酒，加入肉泥中，打入3个鸡蛋，搅打上筋；

❸ 手先在水生粉里浸一下，把肉泥揉成球状，每个60到70克；

❹ 狮子头放入滚水中汆烫定型，五六分钟后捞出；

❺ 高汤倒入砂锅中，再放入冰糖，倒老抽、蚝油，微微煮开；

❻ 狮子头放进砂锅，大火煮沸，调小火焖4小时。

松鼠桂鱼，又名松鼠鳜鱼。春季的鳜鱼，肉质丰满细嫩。鱼肉炸好后，浇上热气腾腾的卤汁，它还会吱吱地叫，吃起来外脆里嫩、酸甜可口。

高晓生师傅说，别看这道菜似乎纹理复杂，烹饪难度很高，但其实只要掌握好片鱼、打花刀、炸制这几点，在家也能轻松做出来。

食材

鳜鱼一条（800克）、葱蓉1克、姜蓉1克、盐适量、白胡椒粉适量、鸡蛋1个、淀粉少许、番茄沙司150克、白糖300克、白醋250毫升、酸梅酱少许、松仁少许、料酒5毫升

步骤

❶ 首先做糖醋酱汁：250毫升白醋、300克白糖、150克番茄沙司、少许酸梅酱，用小火熬到酱汁浓稠，盛出备用；

❷ 宰杀洗净的800克鳜鱼去头，切下腮帮留用，再把鱼身两侧的鱼肉片下来，尾巴要连着，然后去除鱼骨；

❸ 鱼肉需要打花刀，先顺着鱼肉纹理沿一个方向斜切，然后换另一方向斜切，片出交叉的刀纹；

❹ 1个鸡蛋中加入1克葱蓉、1克姜蓉，适量盐、白胡椒粉，5毫升料酒，搅拌均匀，放入鱼肉、腮帮上浆腌制；

❺ 热锅起油，油要多一些，等油温烧至六成左右，将鱼肉和腮帮均匀裹上生粉；

❻ 腮帮要先下锅炸，然后下鱼肉，炸到外层金黄，捞出装盘，最后将提前熬制好的糖醋汁加热一下，加少许水淀粉勾芡，淋在鱼肉上，撒一点松仁即可。

回锅肉是很多人心中的“川菜之王”。邓华东是厨龄40多年的川菜大师，他做出来的回锅肉色泽红亮，口感滋糯不腻。

食材

猪后腿二刀肉300克、青蒜苗50克、甜面酱10克、郫县豆瓣酱12克、太和豆豉5克、猪油25克、菜籽油适量、小葱适量、姜适量、花椒若干

步骤

❶ 整块猪二刀肉刮洗干净，冷水下锅，加入葱结、姜片、花椒，大火煮沸后撇去浮沫，转小火炖煮约30分钟，直到肉熟皮软即可捞出；

❷ 肉稍放凉后，切成厚3毫米左右的薄片；

❸ 将蒜苗的蒜白部分拍松，斜切成段，青蒜直刀切段，郫县豆瓣酱剁碎备用；

❹ 热锅下菜籽油、猪油，中火烧至五成热后，倒入肉片煸炒，一直炒至肉片上的肥肉透明，微微卷起呈灯盏窝状；

❺ 将肉片推到锅边，加入豆瓣酱煸出红油，使其均匀上色，再加入豆豉、甜面酱继续翻炒出味，最后依次下蒜白段和青段，炒至断生即可出锅。

张顺良师傅，也是入厨40年的大厨，他的拿手好菜是红枣煨肘。这道菜吃起来软糯微甜，再加上红枣能补脾益气，养血安神，非常适合老人或牙口不好的人吃。

食材

猪肘600克、红枣30克、冰糖200克、料酒15毫升、番茄酱10克、猪棒骨1根、鸡骨架1个、小葱少许、姜片少许、盐适量

步骤

❶ 将猪肘洗净去骨，加少许葱结、姜片、料酒焯水，取出备用；

❷ 做糖汁，用少许花生油润一下锅，中小火把冰糖慢慢炒化，炒到起泡，颜色变红，再加适量的热水炒匀，备用；

❸ 用糖汁把猪皮部分抹均匀，放入80度的油锅中泡一下油，需要不时地淋一下油，一直到表皮颜色变深，取出后放入温水中泡一下，去除过多的油腻；

❹ 在猪肘的反面切十字花刀，方便猪肘在煮的时候入味；

❺ 取一深锅，倒入足以没过食材的温水，先用猪棒骨和鸡骨架垫底，再放入猪肘，再下适量糖汁、盐、冰糖和红枣，大火煮开后转小火焖煮2个小时，等肉酥烂，取出猪肘；

❻ 炒锅留底油，加番茄酱，倒少许汤汁，大火收汁后，淋在猪肘上即可。

传统的豉汁炒蛤蜊，讲究猛火急炒，使酱汁迅速出香气之后，和鲜美的蛤蜊融合在一起，镬气十足。西餐大厨裴晋卿，却运用西餐的料理手法重新演绎了这道豉汁炒蛤蜊，给这道豉汁炒蛤蜊带来不一样的风味。 

食材

蛤蜊500克、红甜椒30克、黄甜椒30克、小葱少许、红洋葱1个、辣椒10克、生姜1块、大蒜3瓣、白葡萄酒100毫升、味醂30毫升、菠萝汁100毫升、生抽20毫升、老抽10毫升、淀粉5克、甜椒粉少许、熟黑白芝麻少许、香菜20克、芝麻油少许、糖10克、盐适量

步骤

❶ 将蛤蜊泡盐水，放冰箱冷藏一晚，让蛤蜊彻底吐净泥沙，洗净备用；

❷ 红甜椒、黄甜椒切粒，半个洋葱切丁，半个切片，大蒜切片，辣椒切圈，备用；

❸ 在锅中倒少许油，下蒜片、姜末爆香，倒葡萄酒、味醂、菠萝汁、生抽和老抽，加白糖、少许甜椒粉和香菜根，煮沸后熄火，加入生粉水慢慢搅拌到浓稠，做成酱汁；

❹ 热锅，加少许油，倒入蛤蜊，加白葡萄酒，待蛤蜊开口时就从锅中取出，丢掉没有开口的蛤蜊，煮蛤蜊的水要留用；

❺ 起油锅，下姜末、蒜末、葱段、洋葱丁、甜椒粒小火煸炒，再加酱汁、蛤蜊汁和辣椒圈煮沸，放入蛤蜊翻炒；

❻ 最后拌入少许芝麻油、香菜碎、熟黑白芝麻即可。

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