好吃 | 大隐隐于小馆子

夜幕降临，辉煌的颜色褪去，烟火气升腾上来，城市的原生味道，这才弥漫开来。

我喜欢一些小馆子，他们通常藏在闹市深处的小巷子，店面不起眼，招牌也不一定有，装修简单，几张桌子，几盏灯。菜不多，但精于烹制两三种食材，食物并不精致却能征服味蕾。

经营者通常以家庭为单位，老中青三代一同操持。会有一位“核心人物”，通常是负责点菜的，菜名报一遍就能记住，谁忌香菜谁要少辣谁不吃姜，记得清清楚楚，不会出现差池。若是常客，结账的零头主动就给抹了，并及时补上一句“常来哟”。除此之外，招呼客人、摆桌、擦桌、洗碗、配菜、一家人谁有空谁补位，即便是埋怨，也不会感受到负能量。

一定要有露天的空间，也许这还是美食一条街，店与店之间甚至可能没有明显的界限，也许还会自然生长一些流动小吃摊，左边打包个桂花酒酿，右边点份烤腰子，店家只要给了钱，五米十步都给你端过来。他们与小馆子构成了一个相互帮衬的生态。风雨欲来的时候支起几顶帐篷，雨大了，竹竿儿捅一捅，店主与摊贩，干起活来不分你我。

有人间烟火气的地方，总要发生一些有人间烟火气的事儿。魔幻的城市和魔幻的人们，五湖四海、三教九流，任何职业，各色人种，都能和这里的食物发生奇妙的化学反应。

夏天的“院坝”是最令成都人感到幸福的宵夜场所（张雷 摄）

我见过满身是血的大叔吃着一份辣子鸡丁，见过独自一人点了瓶啤酒，旁边桌子的食客闹哄哄干杯时，他也会举起酒杯一起干杯。都是尘世间普通的饮食男女，三两成群吆喝笑闹划拳酗酒的，少言落座狼吞虎咽只为尽快填饱肚子的，抢着买单真诚得要兵戎相见的，有满桌子菜不动筷子三杯下肚呜咽痛哭痛诉狼心狗肺负心汉的姑娘，有一碟小菜两杯小酒吐槽要命客户坑爹领导的郁闷男子。

在我看来，这样的市井气息自带一股不可描述的香气，也是一种氛围，有武侠小说里“来三斤牛肉，两坛酒”的快意。人有的时候需要卸下彬彬有礼和迎来送往，这应该就是小馆子存在的意义，让人放松，就算喝醉了耍一通也没人会记得太久。

那种厨房设在户外的更让人欢喜，你不由地就被那一片片刀光、腾起的火舌、嗤拉一声的油沸声、从锅中腾空而起的菜，给吸引住，应接不暇，行云流水，等待的时间像在朝圣。

大火炒的菜香。民间都是这么总结的。家里弄不了，排烟设备不支持。火大也很简单，煤气罐加个高压阀，高级点的来个鼓风机，开足了火，火焰呈蓝白色，高而安定，最宜滑炒，爆炒。大火炒菜香的奥秘是，大火大锅加重油，厨师颠锅的时候，火焰燃烧到锅内，油和调料燃烧后发生的化学反应产生了类似于铁板烧的一种香味，传说中的锅气。

在武汉街巷装修简陋的民房里，有最生龙活虎的宵夜生活（蔡小川 摄）

一道好的爆炒菜品，灶台上的那一两分钟，不比舞台的“十年功”差多少。重锅翻炒的节奏比家里快数倍，也不全是体力活，颠勺不但是为了搅拌均匀，更要紧的是控制菜与锅、锅与火的接触时间，根据不同的材料精准控制热的传导达到最佳效果。宫保鸡丁从下冷油到出锅只用45秒，这鸡丁必然鲜嫩爽滑多汁，味道层次丰富。

小馆子简陋，并不意味着不讲究。朋友带我去莫干山吃的一家，掌勺的是新荣记退休的；鸡是散养的，刚刚还欢实着；水是井里打上来的；油是自己榨的菜籽油；香菜、小葱都是自家菜地里的；大铁锅、土灶台，烧的是柴禾……这锅红烧土鸡有什么可说的，全面碾压。

真正的美味当然离不开高质量的原材料，精心的烹饪，这并不只有豪华酒楼才有。当这些素质出现在近乎毛坯房的小馆子时，好比金城武脱下精致的衣服，光着膀子挥汗如雨的举杠铃，这样无需装饰的性感，难道不比刻意美颜后的容貌更令人着迷。这才是我喜欢的小馆子。

香港妹记大排档，老店在通菜街，前些年开到了尖沙咀的加拿芬广场，环境要好了很多，菜单要看黑板上的推荐，每天的菜品都不一样。负责采买的，什么新鲜就带什么回来，再来确定一些菜式。香港蔬果靠进口，肉类靠冷库，香港人一般在街上解决早午两餐，晚餐在外吃也很常见，大部份香港食肆都很小，很多都提供“碟头饭”，一碟白饭之上淋上预先准备的肉和羹汁，再码上几根青菜。能做到食材特别新鲜的小馆子，再加上手艺好，实属不易。

大城市生活的人比较可怜，吃的是标准化或集约生产的蔬菜。注重食材，在内地的小城市更具优势。福鼎这样的小城，一些都市人久违的味道仍然生长在乡间，都是记忆深处的味道。福建福鼎的黄小容大排档，福鼎人应该都知道这家。开了20年，当年的大姐如今已成大婶。进去用餐要穿过食材展示区和半露天的灶台中间形成的夹道，夫妻店，各管一边，丈夫掌勺，妻子配菜和当天上午食材的采买。尽管环境简陋，但炒出来的菜，他们都说是“小时候家的味道”。

刚落座，切菜的声音还没响几秒，肉丝就飞到了盘子里，大片的榨菜像是竹林里的月光，敦实的香干看着就老实……火舌腾起，麻利的动作，夫妻二人配合无间，像双人舞蹈。

好的小馆子，会展现食材中一方水土的味道，采买是灵魂。萝卜要选择略带泥土，泥土若较为潮湿，这表示萝卜刚刚出土，非常新鲜，好的萝卜手感会比较重；芋头则相反，两个大小差不多的芋头，轻的那个好，因为水分越多的越不软糯，口感就越差；金针菇头部越小的越好吃，头大的就老了；买茄子要看脑袋上那个帽子，紫色的，是在阳光下晒过的，大棚种出来的帽子是绿色。

新鲜的猪肉靠闻，有点腥味，也可以靠捏，自己的大腿肉，类似的手感就是新鲜的；挑牛肉靠戳，戳一下，回弹快，新鲜；鱼类就看眼睛，水汪汪的新鲜，眼珠凸起，不新鲜的则黯淡无光，眼珠陷入眼眶。

同样是小馆子，同样都是环境抱歉，有的客似云来，有的无人问津，分野还是在于谁更讲究，采买的讲究在经验，所谓姜还是老的辣。而有些讲究，比如处理食材，比如烹制的匠心，顾客一般看不到，老顾客们自会语重心长的传播，就算你听不到或不进，也全在味道里。

杭州夜摊，胖大姐的臭豆腐店虽然门面不大，但每晚顾客络绎不绝（张雷 摄）

10多年前的武汉还没有大拆大建，汤逊湖鱼丸风靡一时，湖边建的简易房子就是餐厅了，用渔网在岸边的水面上做了个围挡，里面的胖头鱼是都汤逊湖里捞上来的。客人来了先到岸边点鱼称重，一般都是6斤以上，首肯之后剩下的事情就不用管了。鱼头红烧，鱼骨吊汤，鱼背上的两块肉绞成鱼蓉，做成鱼丸，用吊好的鱼骨汤煮熟。端上来的时候，奶白色的汤里像漂着若干个汤圆，令人食欲大振。

湖北的厨子做鱼，全国闻名，好似地域家传，底限极高。如何去腥提鲜，如何确保肉质的完美呈现，秘诀有很多，比如以菜籽油烧鱼，比如用姜蓉腌制，各有目的。做那种鲜嫩鱼丸最难的是夏季，鱼肉丢进绞肉机，机器会发热，鱼蓉立马变腥，失去了鲜味且无法挽回。讲究就则会在绞的同时添加冰水，鲜嫩爽滑的秘密往往就在这样的小细节里，这也决定了食客口中的：“总觉得这家要比其他家好吃。”

大酒楼做这些确实有自己的优势，但有些东西是教不会的。老司机带团队，亲身示范几次就不错了，十多个人的后厨团队，你又怎么知道你面前的这道鱼香肉丝是谁做的呢？

小馆子吃的不过是一份烟火四季，没有曲高和寡，也不必每道菜都要有故事。大火猛炒，小火温情，烟雾缭绕，全在眼里心底，老板会记得你点的菜里不要葱花，会记得你习惯的咸淡辣度，偌大个城市里好像突然有了等你的人。

饭毕，你心满意足摸着圆滚滚的肚子走回家，沿路的晚风温柔的风干刚挥洒汗，美好的一天。

（部分图片来自网络）

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