嗷嗷叫着炒了80锅菜后，我终于发明了不怕溅油的科学炒菜法！

来源 | 毕导（ID：bxt_thu）

作者 | 毕导

处女座的理工男，用科学的眼光专注一本正经地胡说八道

已授权，转载请联系原作者

恐惧，是人类面临危险情境却又无能为力时的一种负面情绪，每一个被吓大的年轻人都经历过无数个恐惧的瞬间。而在人类历史的漫漫长河中，有三个瞬间最为可怕，它们分别是：马上要被针扎的瞬间、过山车快上升到顶点的瞬间、炒菜时把菜扔到热油里的瞬间。

其中，紫薇是第一类恐惧的主要承担者，大多数人也可以主观能动地避免第二类恐惧。所以对于非紫薇的普通人来讲，第三类恐惧——炒菜被油溅是最令人苦恼的。

这特么吓得我都会跳舞了！！！菜放下去的一瞬间，油滋滋地往外溅！简直要炸成一朵蘑菇云！我终于明白炸开了锅的真正含义，这个gif配合下列音频食用更佳：

伴随着噼里啪啦的声响，有那么一瞬间我以为我在炒一锅鞭炮。

我一直想不明白，蒸煮煎炸这么多烹饪方式，为啥只有炒最让人痛苦，比如炒菜、炒鱿鱼、炒股票 …由此看来，炒这一行为，真是人类幸福的最大克星。

作为一个在炒菜时贪生怕死的精致男孩，我将从炒菜溅油这个问题着手，具体分析炒菜溅油的原理，给出防溅油的科学策略与发明，帮助大家与厨房友好相处，与家人和谐共存。

一、 为什么炒菜会溅油

回顾过往的做菜经历，我发现只倒油入锅的话，锅内很平静；只把水倒进热锅里，也就是冒冒泡而已；而一旦油锅里有水或者菜上沾了水，热油就会溅得非常厉害！由此看来，高温油、低温水的碰面，才是溅油的根本原因！

下面我们将为大家系统地解析这一可怕的过程。

我们在小学二年级的时候就曾经学过，与水相比，油的密度只有0.9，沸点却有300多度，运动粘度在水的60倍以上。

纵坐标无数值意义，仅以水为基准反映油性质的倍数关系

炒菜时，油温通常在150-200 ℃，远高于水的沸点。当常温的水进入油锅后会先往下沉，然后迅速沸腾变为水蒸气，水蒸气又将热油带出，造成油星四溅的尴尬的局面。

这就是溅油的原理

至此我们已经从水油相际传热理论的高度给出了男生害怕炒菜的科学依据。那么日常炒菜时，菜上的水究竟可以溅出多少热油呢？(以下为理论推导，文科生可跳过)

设炒一个菜要放15g油，当油温达到150 ℃时放菜进去。水的沸腾溅油过程会持续到油温降至100 ℃为止，这一过程油放出的热量为：

1 g水从室温25 ℃被油加热到完全沸腾需要吸收的热量为：

菜上的小水滴在热油中的沸腾可以大概地看作球体表面有相际对流的非稳态传热

然而水油界面传热的过程非常复杂，韦伯数We在200左右，上面方程的边界条件十分难解，只能大概估计应该在1-2秒。所以我们就直接开始amazing吧。

AMAZING！照此看来，一锅底的热油就足以将4.7 g水加热到沸腾，能使约0.6 g水完全变成水蒸气！考虑到水沸腾变成水蒸气时体积会膨胀1000倍，这还是相当恐怖的！

当然，作为一个科研工作者，搞清原理只是第一步，接下来毕导我将冒着生命的危险，为大家探明影响油溅的因素，看看在何种条件下油溅得最多、溅得最疼。

二、影响溅油的因素

依托于我多年的做菜经验，影响溅油的因素无外乎两种：

1、油的温度

2、油水比例

我立即用控制变量法设计了一系列实验。

【实验一】油温对溅油的影响

【实验方案】取10 mL水，以同样的角度倒入不同温度的油中，观察油溅出的程度。实验所需器材如下图所示。

看完实验器材可能有些读者会问，这个实验关分贝仪屁事啊……这是因为，“油溅的程度”是一个难以量化的东西，我们只好以我被溅出的油烫到后发出的声音分贝值作为其衡量标准了。

开锅煮热油！将水倒入锅中！

随着油溅出程度的不同，被烫到时我喊叫的音量也有所不同，分别是：

在第一组实验中，56.1 ℃的油并没有溅出，测出的61.6分贝为我日常瞎BB的声音，以作为后续实验的比较标准。此后叫声的音量循序溅进，最后把我的分贝仪给喊坏了……

实验结论：当油温达到120 ℃时，溅出的油已经可以使我吼出100分贝的声音！100分贝的吼声已经快赶上飞机引擎了，连汪峰老师听了都会好奇我的梦想。

事实上120 ℃的油温对于炒菜而言还算低的，如果油温再高可能会溅得更疼，吼得更高。所以大家炒菜时一定要记得闭嘴。

【实验二】水量对溅油的影响

【实验方案】在锅中烧热等量的油，分别加入1滴水、20 mL水和500 mL水，观察油溅出的程度。由于上次实验导致我喉咙嘶哑，再烫也喊不出声了，这次只好用视频记录下油溅的情况。

滴入一滴水，大概溅成这样：

有点厉害…我整个人都往上窜了一下…真是令人心有余悸而力不足。

20 mL水加进去是这样：

这么点水威力就这么强了吗！吓得我缩在角落里像个皮皮虾一样！幸亏我穿了雨衣，不然肯定会捉襟溅肘。

而500 mL 水加进去是这样！

AMAZING！当加入的水非常多后，油温被迅速降低，水反而不太会溅了呢！这就是为什么大家可以安心吃火锅的原因！

实验结论：加入的水量对溅油的程度有决定性的影响！很少的水不太溅，很多的水也不太溅，而水在20 mL左右时，溅油程度却相当严重。

现在关于水、油对炒菜的影响我们可以说是真知灼溅了！如果能知道蔬菜对水的吸附程度，推导出炒哪些菜容易被溅，就能从炒菜的源头解决今天吃什么的历史难题了！我马上设计了第三个实验。

【实验三】常见菜的水分吸附量

【实验方案】取市场上常见菜品各一份，称重。洗净后过水，再次称重。得出菜的水分吸附量。

挨个称重后，开始洗菜

简单的静置沥干后，再次称重，即可得简易版的菜品吸水量图

 上表并未考虑菜品本身所含的水分，实际炒菜时仅供参考

实验结论：由上图可以看出，生菜洗过后吸水量非常大，最适合皮糙肉厚的勇士。而苦瓜最不容易吸附水份，像我一样细皮嫩肉的精致人儿可以多尝试。

实验的最后，衷心希望每个溅多食广的人，都能从图中找到适合自己的菜。

三、 油的飞溅轨迹

自从研究完菜后，油溅得就比较少了，但因为我长期只吃苦瓜，现在苦瓜脸有点严重。这不是一件好事，我决定变换思路，摸清油的飞溅轨迹，制定一套躲避策略。

生活经验告诉我们，溅油是向四面八方的。然而油究竟能溅多高？最远的杀伤范围又是多大？为了得到这些数据，我在锅边的方圆十里铺上一层坐标纸，然后以新西兰的国花西兰花作为样本，使用广大菜友最常用的炒菜方法进行实验。

点火热油，投入西兰花！真是溅得我掩面而泣

溅完油后将锅端走，观察油落在坐标纸上形成的痕迹。

连锅的把手都清晰可见呢……

AMAZING！这图完美得堪比原子的电子云啊！根据白纸上油的溅落位置，我们可以勾勒出油溅轨迹图，可以看出油是以二维正态分布天女散花的形式向锅外飞溅。

通过测量得出，油最高飞溅38.4 cm，最远飞溅58.2 cm。所以只要在菜下锅的一瞬间，人锅高度差大于38.4 cm，或者人锅距离大于58.2 cm，即可避免被油溅！

炒菜时，要想使得手比锅高40 cm，可能只有请姚明来炒菜了，但很少有人家里常备姚明，所以还是从人锅距离入手较为科学。

试想一下，如果有个投菜机能把菜远远地投出去，刚好落入锅里，那肯定不会被溅到！类似这样：

上图只是利用了杠杆原理做了一个简单的斜抛运动。生活中最常见的能把菜斜抛出去的的东西是什么呢？答案显而易见——

这只招财猫大家可能不陌生，我欺骗亚清时用过。现只要稍加改造，它就变身成了一只坐可招财、动可扔菜的猫。下面只要把菜放入纸杯等着就行了

AMAZING！有了招财猫的帮助，很容易就实现了远程扔菜入锅，人再也不会溅到油了！

但实际上令人尴尬的是……这傻猫力气太大，有时候菜会在油里滚一圈后又滚出锅外，继续在桌子上滚来滚去，令人想跟着西兰花打滚。

细想一下，招财猫的失败是因为没有考虑到菜从高处落下时重力势能转化为动能。如果能制作出远距离让菜缓慢落下的装置，就可以达到人在远处站，菜从天上来的效果！

听起来也很简单的样子……

AMAZING！现在不管锅里炸得多么澎湃都不关我事！看来我的钓鱼掷法大获成功！放完西兰花后，我又在鱼竿的顶部绑上了锅铲，这样一来随时都能切换进入炒菜状态！

毕导炒菜，愿者变熟

此法不仅将人从炒菜被油溅的恐惧中彻底解放，还将钓鱼的优雅与炒菜的紧张结合，一动一静交相辉映，在炒菜的同时不失休闲趣味，实在巧妙。

四 、如何做好自我防护

钓鱼掷法虽然精妙无比，但是它还有一个致命的缺陷，那就是——有人家里可能没有鱼竿。

鲁迅先生曾说过，离开群众谈建议都是耍流氓，所以我决定从人的防护这一角度进行设计。其实炒菜防护最简单的方法就是像我这样全副武装：

这个方法的确万无一失，但真的是太热了，虽然没有被溅到油，但自己出了一身油…

其实我们只要统计出油会溅到人的哪些部位，再针对性防护即可。为了测试溅油的区域，我打印了一个我本人的人形立牌，然后躲在自己的立牌后炒菜！

接下来只要看牌子上哪里容易溅到油，重点防护就行！容易溅到眼，就戴眼罩；容易溅到嘴，就戴口罩；  容易溅到胸 

经过惨烈的实验，我发现胸前和手臂是油溅重灾区！

难怪平时大家都说杀人胸手，看来真是被油溅出了心理阴影。建议大家炒菜时，还是重点做好胸和手的防护吧！

五、终极方案

上述方法，都是基于如何避免被油溅，但其实人害怕被油溅的本质，是怕疼！所以，如果我们不怕疼，那就不怕被油溅了。

于是我立刻展开了铁砂掌的练习：

经过了不懈的努力，终于大功告成！

（危险动作，请勿模仿！）

我终于学成出山了！

参考文献

1. Manzello S L, Yang J C, Cleary T G. On the interaction of a liquid droplet with a pool of hot cooking oil[J]. Fire safety journal, 2003, 38(7): 651-659.

2. Apfel R E. Water superheated to 279.5 C at atmospheric pressure[J]. Nature Physical Science, 1972, 238(82): 63.

3. Reid R C. Rapid phase transitions from liquid to vapor[M]//Advances in Chemical Engineering. Academic Press, 1983, 12: 105-208.

4. Manzello S L, Yang J C. The influence of liquid pool temperature on the critical impact Weber number for splashing[J]. Physics of Fluids, 2003, 15(1): 257-260.

5. Halpin J, Forst L, Zautke J. Conditions causing burn injuries in foodservice workers[J]. Journal of Foodservice, 2008, 19(3): 189-193.

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