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泡芙的奶油是怎么包进去的?

作者:果壳网 来源:果壳网 公众号
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04-07

啊!赞美冰淇淋泡芙~揉合了冰淇淋的绵密香甜,再加上香酥脆口的泡芙皮。狠咬一口下去,双重味觉带来的极致享受,什么穷与苦,愁与恨,烦恼都不见啊! 今天,来看看在便利店就能买到的量产泡芙,到底是怎么制作的。



01

 制 作 冰 淇 淋 


  • 混合配料

首先在混合罐内,加入定量配比的浓缩牛乳、生奶油、鲜干酪、蛋黄、还有必不可少的白砂糖,加热到 75℃,混合 20 分钟搅拌至均匀。



  • 过滤,均质

搅拌均匀之后,有过滤器,将杂质过滤。混合奶制品的脂肪球还比较大,这就需要进行「均质处理」,将脂肪球打散打小打至均匀细密,就是下图左边那个大活塞一直在用大力挤压。



  • 巴氏杀菌

之后进一步将混合液加热至 85~90℃,进行「巴氏杀菌」,只需要 30 秒就可以处理成无菌状态了,同时又不影响品质。杀菌完成后,再迅速冷却到 6~8℃ 的低温状态。



  • 熟成过程

接下来就到了「熟成」的步骤,需要在 6℃ 的低温状态下不停搅打,保证混合液均匀的同时,给食材增添一些额外的风味。




  • 加入空气

冰淇淋的口感是由这个步骤决定的,香草、草莓香精或者可可粉加入混合液后,一边大力搅打、一边缓慢冷却至低温,在乳化剂作用下(蛋黄也有乳化剂的作用),空气会在冰淇淋中形成微小的气泡,逐渐变成柔软固体,就可以注入泡芙中啦~



02

 制 作 泡 芙 皮 


  • 制作面糊

由于泡芙皮需要起酥,在常见的面包原料:小麦粉、食用油、蛋黄、糖中还要加入大量的黄油,以形成丰富迷人的酥皮。



搅打均匀的面糊,就呈现出迷人的金黄色了。



  • 挤出面团

下图是给料管挤出固定分量的面糊,为了保证面糊形成固定的一小团,而不是烤成一滩面饼,给料管会和铁板同步移动,然后还有钢丝帮着抹个嘴不会黏连,看流水线最重要的就是整整齐齐...



  • 烘焙过程

接着就要进行烘焙了。先来看烘焙过程的全景图,最上边是整齐排列的输送带,给料管挤出固定分量的面糊到铁板上,再送入烘焙室进行上下火差温烘烤。



那么为什么泡芙烘烤的时候会形成空室?原来这是通过烘烤过程中的巧妙设置实现的,先往下看~




烘烤的第一阶段,下部高火,上部低火。面糊中的水分会迅速变成水蒸气,把面糊的上部顶起来。



在烘焙的第二阶段,持续下部高火,上部低火,更进一步将面糊内的空室顶得拱起,同时把泡芙的底部烘烤酥脆,脑补了咬上去能听到的「嘎吱」声响,想想就够美妙了...



在烘烤的第三阶段,把上部火转高,下部火调低,这一阶段的泡芙已经定型,只要把顶部烤到金黄就完成啦~



整个烘烤过程用时 15 分钟,能保证整个泡芙的都被烤到金黄。



  • 翻转填料

刚烘烤出来的泡芙还很柔软脆弱,这里的机械臂会温柔地把它们从铁板上翻转过来,要准备注入冰淇淋了!



冰淇淋也是通过给料管注入的,之前没有把冰淇淋冻硬,就是为了在这个步骤能够顺利地注入。



灌好夹心的泡芙们被放进液氮中,进行速冻啦~冰淇淋馅儿就是在这个步骤凝固下来的,同时整个泡芙也变得坚固。



冻好的冰淇淋泡芙,现在是硬邦邦的状态,这是为了更好地包装和运输。



泡芙再经过异物探测和重量检测机,就可以单独包装出售了,等送到你家楼下的便利店里,就会放进冷藏区,冰淇淋就会缓慢化冻到正好吃的程度。




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