秒杀《舌尖3》的美食片，日本人早就拍了。

 电影天堂  2018 VOL.188 

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说到吃，我们常以吃货自居。

我们的语言中也常常离不开吃：谋生叫糊口，岗位叫饭碗；受人伤害叫吃亏，不顾他人叫吃独食；占便宜叫吃豆腐，老少配叫吃嫩草等等。

中国人爱吃，真的世人皆知，不管是英法德荷的大闸蟹成灾还是丹麦生蚝泛滥，都会想到求（MENG）助（PIAN）国人！

对于外国友人的这点简单要求，我们常常会说：“吃成几级保护动物？濒危还是珍稀？”、“去吃螃蟹算技术移民吗？”、“我们可以把生蚝吃成回忆”等等。意思很明确：我大天朝是宇宙第一吃货！

我们不但爱吃，还喜欢拍下来。小到日常聚餐的美食会忍不住拍照分享，大到近几年美食纪录片《舌尖》系列，甚至大导演李安拍家庭片，也围绕一家人吃家常菜来拍。

《饮食男女》/李安

《饮食男女》里扮演父亲“老朱”的郎雄，每次都细心的给女儿们做一大桌子饭。郎雄厨艺惊人，其中印象最深的，是他在电影里展示的娴熟刀功。

郎雄在电影里给是自己家人切个菜做个饭还要极尽讲究，对应的正是孔子的那句：割不正不食。

简单来说就是：你切的不讲究？对不起，我不吃。

其实不管是孔子关于饮食的“十不食”，或者袁枚的《随园食单》都详尽说明了关于“做”和“吃”的讲究，说明我们不但是吃货，还是很细致有讲究的吃货。这是我们历久以来的对“吃”的传统文化。

而说到“吃”的文化，就是今天要说的这部拍摄于30多年前的中国美食文化纪录片——

《中国的食文化》

是的，遗憾的它是别人拍的——日本在“中日关系蜜月期”拍摄的诸多中国题材作品之一。

庆幸的是当时我们没有太好的条件可以把这些珍贵的镜头留下来，所以即便是日本人制作了这部纪录片，依然显的珍贵无比。30多年过去了，我们的饮食习惯变化很大，纪录片里部分美食已经在慢慢消失。

这部纪录片在豆瓣的条目信息不足，看过的人更是寥寥无几，但是给出了零差评的9.3分！

该纪录片用四章节主要介绍鲁菜、淮扬菜、粤闽菜与川菜等等国内主要菜系。

实际上在今天之前，我们大多数人都不是第一次看到日本人拍中国美食，相信有人还是对经典日漫《中华小当家》有着深刻的印象。

看《中国之食文化》你会发现，《中华小当家》有很多地方与纪录片里的内容不谋而合。我想，小川悦司可能多多少少受了该纪录片启发，所以我们不妨先看看纪录片的第四部分.四川——

天府之国·百菜百味

美食没有排名先后，先说四川，是因为《中华小当家》的主角刘昂星，就是四川人。而关于四川美食的介绍，也可以给很多人扫扫盲。

四川地处丘陵，平原的周围被山地环绕。先上一道象征四川地形的硬菜：琥珀核桃。

甜品摆盘，糖霜模拟高山积雪。

解说员提到大家对川菜的第一印象就是：常识无法想象的大量辣椒与香辛料在菜品里的使用。这也符合一般我们对川菜麻辣的第一感受。

摄制组在成都老红旗商场拍摄了大量有关调味料的画面：蚕豆混合辣椒制作的“豆瓣辣酱”、榨菜、豆腐乳、大豆制调味品“豆豉”等等。

解说员也毫无避讳的说：豆腐，这种大豆食品的杰作和味噌、酱油一样，发源地都是中国。

日本人这么喜欢豆腐，肯定少不了最重要的一个——

麻婆豆腐！

这个在日本最著名的中国菜，自然少不了该片寻根溯源到麻婆豆腐发源地朝圣！

六种味道的麻婆豆腐！

就是那个小时候怎么吃都吃不腻的麻婆豆腐啊！！！

说到川菜全是辣，但是事实如此吗？作为四大菜系中最会调味的菜系，当然不是！

四川由于地形与气候等因素，冬暖夏湿，需要吃辣驱寒以及夏热时提振食欲。

紧接着制作组就说到了川菜的重中之重：百菜百味。

也就是比喻100道菜里面，每道菜的味道各不相同。

是不是很颠覆？

辣只是川菜一个特点而已，只不过今天的我们，口味已经偏重，对重口的东西更易接受。

万福桥的成都餐厅，摄制组选择在这里给我们展示川菜的另一面。

豆渣鸽脯、麒麟鲤鱼、鸡豆花、九色攒盒等等。

除此之外，让我印象最深的，恐怕要数水煮牛肉非水煮的做法了。其他的像是自贡那口史上最早盐井以及由辣椒、豆角、青瓜、大白菜组成的川泡菜更是看的口水横流！

第三部分.广东——

食在广州

在我国，东西分三类：直接能吃的、看着好像可以吃的、得想点办法才能吃的。

而广州素有食在广州、美食天堂的说法。

对于这里的吃货来说，天上飞的，地上跑的都是眼中的食物。所以友情提示胡建人退散！

地处亚热带，比邻港澳台的广州，可是全中国最热爱美食的地方！

作为岭南文化中心，与北方不同，这里主食稻米。

不多说，先盛碗糯米饭垫垫肚子。

这里的菜市场对很多人来说可谓“惊悚”。

什么田鸡、黄鳝、娃娃鱼、蜗牛、乌龟、水鱼、老鹰、猫头鹰、鸽子、猴子与猫等等，通通都到碗里来！

广东人对于“吃”真的是彪悍之最，没有之一。但是更重要的还是粥、面、包子、烧卖等等点心与花样繁多的各式糕点。

除此之外，摄制组选择在南园酒家展示制作精细的炖冬瓜盅，一起来感受一下。

所谓炖，就是将材料放入汁液容器后进行蒸制的调理方法。缓慢的通过蒸汽加热，并且最大程度的保留营养。

先通过削切对冬瓜进行雕刻。

再处理材料，对烧鸭剔骨、本地产的美味草菇等等，然后放入掏空的冬瓜中。

使用小葱、银耳、蟹黄点缀。

放入蒸笼，蒸制约4小时。

如艺术品般的制作过程，炖冬瓜盅——完成了。

好了，配以切开的冬瓜瓤开始食用吧，注意口水不要流到冬瓜盅里！

至于被日本人称作极致料理的佛跳墙，摄制组怎么会错过呢！

这道制作过程极致，选材昂贵的闽菜经典，在这就不给你放毒了。

嗯，闽菜为什么会进入粤菜单呢？真是个细思极恐的问题......

第二部分.江南——

鱼米之乡

说到江南，整个纪录片的风格立马文艺了起来，使用杜牧的《江南春》诗朗诵做开场，也是浪漫的没谁了。

古话说：苏湖熟，天下足。

受山河湖泊的恩泽，自古被称为鱼米之乡，是中国最大的谷仓地带之一。

这个位于镇江市的自由贸易市场，基本以鱼类和谷物为主。而物类的丰富，羡煞来自日本的摄制组。

拥有250年以上历史的松鹤楼老店，传说乾隆皇帝曾微服到访。而做成松鼠状的“松鼠桂鱼”凭着雅观的造型和绝美的滋味征服了美（DA）食（CHI）家（HUO）乾隆的味蕾。

松鼠桂鱼属苏帮菜，作为江南名菜，制作过程复杂、细致。这道菜在《舌尖3》以及《饮食男女》中都出现过。

下边要说的这个，实属奇葩的——锅巴。

是不是很面熟？没错！就是《中华小当家》征服颜丽小姐姐的神秘锅巴料理。

锅巴算个异类，大多江南菜式不但名字优雅，色、香、味、形甚至连摆盘也极尽精致。虹桥赠珠这道菜，火腿的红搭配鸽子蛋的白来丰富色调。江南菜也被日本人称作连耳朵都能带来享受的华丽菜系。

除此之外，楼外楼名菜之首的西湖醋鱼、猪油网包裹制作的叫花童鸡、香气强烈的金华火腿、最最最重要的大美食家苏东坡的东坡肉以及让日本人最艳羡的西湖龙井茶，摄制组一概收录。

第一部分.北京

平民之味.宫廷之味

终于到帝都了！

作为明清都城，大北京即有宫廷流传臻品佳肴，又少不了普通人每天离不开的街头小吃，以多彩的平民饮食文化为基础，另一方面则是烹饪技术的巅峰。

这一章节，主要以京帮菜、宫廷菜以及鲁菜为主，美食又分满、汉以及回族的清真。

一上来就是焦圈儿豆汁豆腐脑，看的口水都要流锅里了好吗！

所谓平民之味，当然是街边小店，特别是早餐店了。

被称为“顶级美食家”乾隆的《节次照常膳底档》，记录了他日常饮食的全部内容。

与平民之味对应的宫廷，摄制组选择了位于北海公园一角，由老舍先生题字的仿膳饭庄，展示模仿宫廷御膳房制作的菜品。

这些宫廷风味，拿去了辛辣和油腻的味道，以精细的滋味和柔和的舌感为特征。

嗯，熊掌我就不放图了，毕竟当时跟现在情况不一样。

还是看点破费破费能吃到的北京烤鸭吧，虽然摄制组选择展示的是全聚德的烤鸭，但是个人更喜欢大董一点。非广告啊！因为两个平时都吃不起啊！

据传北京烤鸭源自南京，燕王朱棣把它带到了当时的明都城北京。烤鸭吃法多样讲究，肝、掌、肉三种材料又可以另制菜式。

最后的第五部分——

烹调与医食同源

如果说在我国，东西分三类：直接能吃的、看着好像可以吃的、想点办法才能吃的。

那还有一种说法就是，在我们眼里东西只有两类：好吃的叫食物，难吃的叫中药。

这也是本章节要说的自古以来的中华饮食文化理念：健康饮食。

袁枚的《随园食单》中提到的：“味要浓厚而不油腻，味要清鲜不可淡薄”已经洞察了味觉真髓。

而关于刀切的丝、片、条、块、末各类形状的极致要求也是我们古老食文化对于“吃”的一贯追求。

《中国之食文化》特别提及了汉方药料理，并且拿桂圆炖鸡肉汤作为范例。

汆水的鸡肉与桂圆、葱、姜、盐、胡椒、酒等等配清汤放入“汽锅”蒸制。

相比这道菜，另一道来自精进料理（其实是佛教供应给香客的素菜）给我的感触更大。这是一道全素的菜式，由土豆泥捏成母鸡状，内里包裹着香菇、胡萝卜、竹笋与青豆。

没错，全素食材捏成的形状。

轻油炸过后，与鸡蛋（蔬菜和淀粉制作）一起放入盘内。

这以假乱真的鸡蛋和鸡肉，全是素的，而菜式的名字更是特别。

扎心了啊！

这部纪录片拍摄于30多年前，准确时间应该是85年左右。时至今日今时，我们生活的地方与习惯已经发生了巨大变化，这也让镜头下的食物陌生又亲切，给人强烈的年代感。

当时一家人吃饭时的仪式感现在已经难寻，这部年代久远的纪录片和一道道凝聚智慧的菜式，总是让我在看到美食的同时牵扯出关于“吃”、关于家、关于过去的种种回忆。

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