吃掉实验产物？这事儿恐怕你每天都干

玉米煮着吃不香，但爆米花却有一股特别诱人的香味，是为什么呢？这其实是美拉德反应在发生作用，它的学名叫“非酶褐变反应”，是指食物中的氨基酸与碳水化合物在常温或加热时发生的一系列复杂反应。

1912年，法国化学家路易斯.卡米拉.美拉德（L.C.Maillard）发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时会形成有特殊味道的褐色物质，后来人们发现氨基酸或蛋白质能与很多糖反应，这类反应不仅影响食品的颜色，而且对食品的香味也有重要作用。

1953年，食品化学家约翰·霍奇（John E. Hodge）对美拉德反应机理作出了初步解释，主要分为三个反应阶段。

第一阶段：羰基基团（糖类中）和氨基基团（氨基酸和蛋白质中）发生反应，生成N-取代的葡基胺（glycosylamine）。

绘图：洪大侠

第二阶段：上一步反应中生成的葡基胺发生异构化（Amadori 重排反应），生成酮糖氨（ketosamine）。

绘图：洪大侠

第三阶段：上一步中的酮糖氨会发生一系列复杂的后续反应，生成许多不同类型的产物，这些产物本身也能发生其它的反应。

绘图：洪大侠

其中，中间阶段产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应，生成类黑精，还有很多小分子物质，如还原酮及挥发性杂环化合物，正是这些物质为食物提供了动人色泽和摄人心魄的香味。目前有1000多种香味物质被鉴定出来，主要包括：内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物等等。

绘图：洪大侠

做爆米花的时候，玉米在高温下就会发生美拉德反应，产生很多香味物质，所以闻起来特别香。

绘图：洪大侠

虽然美拉德反应让我们享受到了很多的美食，但并非所有熟食都会发生美拉德反应。要想要美拉德反应助攻烹饪，也是有条件的。

1. 温度。美拉德反应的发生首先需要的是高温。室温下在柜台上放置一周的牛排肯定会经历一些化学变化，但美拉德不会是其中之一。温度越高，反应速度越快——温度相差10℃，褐变速度会相差3-5倍。所以，这就是为什么牛排、咖啡、烧烤、油炸食品好吃的原因啦。

2. 水分。要想美拉德反应高效发生，10%-15%的“低湿”状态是一个比较好的环境。在低湿状态下，食物表面的水分子就能快速蒸发，水分持续蒸发的过程类似“嘶嘶”作响的煎肉过程。

3. 另外，pH值——酸碱度也会产生影响。当pH值在3以上时，反应随pH值增加而加快。在pH3-9范围内，美拉德反应会随着pH上升而加快。

如果同时满足以上条件，那么恭喜你，可以静候美拉德反应非常美妙地发生了。

当然，美拉德反应可以在较低的温度、潮湿的环境下发生。当你用小火炖鸡肉、牛肉或蔬菜高汤长达8到12个小时后，得到的是一种棕色的、香气四溢的液体——这也是美拉德反应发生的确凿证据。虽然慢工出细活，但是现代人在一道菜上实在是耗不起长达一天的烹饪时间。

所以聪明的人类借助了更多的工具，和传统的烹饪方式相同，但提供了更加理想的美拉德反应发生条件，让“美味不用等”。与其他在地球上四处觅食的杂食动物不同，我们不太可能觉得一大块生牛肩肉有多美味。但是，如果这块肉在烤箱内烤焦之后，那可能就会被人争相品尝了。

美拉德反应的最佳温度范围是140-165℃。如果你想要牛排表面发生完美褐变的话，“烤”这个过程再合适不过了。松下嵌入式微蒸烤一体机，有趣整合蒸箱、烤箱、微波三种产品，小小身材却有着1+1+1>3的效果，提供了美拉德反应的“温床”。

烤制过程也不再是单一的加热烧烤，松下特有的双动力烤盘底部能够吸收微波的热量,上方也有烤管加热，在上下温度包围中，牛肉的受热更均衡，烤出来的肉也更香。至于亲自动手翻面？不存在的。

水分太多让美拉德反应不易发生，但完全干燥的食物也“有心无力”。微蒸烤一体，根据需求自动追加水蒸汽，不仅保持了牛肉的水分与口感，使烤出来的牛肉也外焦里嫩，为美拉德反应锦上添花。

在温度和水分的各种理想条件下，松下嵌入式微蒸烤一体机简直是美拉德反应的集中地。

另外，微蒸烤一体机配置了独特设计的双动力烤盘，这款烤盘的凹槽设计能让烤出来的油脂自动流走，非常符合现代人们对低脂的追求，同时也兼顾了美味与健康。

一个三阶魔方可以有上万亿种组合，而一台松下嵌入式微蒸烤一体机除了烤箱模式以外，摇身一变也能成为电蒸箱和变频微波炉。每一件拿出来，在我们手上都可以好好发挥一番，或烤或蒸，从方便面到清蒸鲈鱼再到香烤惠灵顿牛排，做出多种美味佳肴。那如果把三件神器进行排列组合，那产物更加数不胜数。

比如先蒸后烤的肉类嫩而不柴，想把鱼做香则可以先烤后蒸；引入蒸汽的微波炉不再把食物“叮”成石头，双动力烤做起肉类料理都不需要翻面。

不过烹饪的前提总是要基于勤快。而世界上往往有两种人，一种不会做饭，一种不爱洗碗。松下嵌入式微蒸烤一体机就是一台帮你省事儿的美味魔方，内置40道自动菜谱，从清蒸到烧烤，从主食到甜品，选好食物编号，一键自动烹饪，简直造福手残患者。

18号自动菜谱——蒸布丁

不爱洗碗的懒癌星人也是有救的，松下嵌入式微蒸烤一体机的顶部油污会通过加热变成水和二氧化碳气体分解，根本不用刻意清洗。而烤箱左右两侧都经过镀氟处理，采用特氟龙涂层，最多只用湿抹布简单擦拭就能亮洁如新。

不仅内部清洁省事，外部的嵌入式设计已经减少了六分之五的清洁面积，微波炉、烤箱和蒸箱的“一饰三角”，妈妈再也不担心厨房空间小、不够用了。

有没有看的自己也摩拳擦掌想当一回大厨了呢？理想生活上天猫，4月23日天猫超级品牌日，选择更多松下嵌入式厨电，尽在松下厨房大电旗舰店。

参考资料：

[1]王晓华,赵保翠,杨兴章, 等.美拉德反应与食品风味[J].肉类工业,2006,(6):16-18.

[2]刘立国.美拉德反应产物研究进展[J].中国食品添加剂,2003,(z1):102-105.

[3]王晓华,赵保翠,杨兴章, 等.美拉德反应与食品风味[J].肉类研究,2006,(5):26-28.

[4]吴惠玲,王志强,韩春, 等.影响美拉德反应的几种因素研究[J].现代食品科技,2010,(5):441-444,440.

[5]蔡妙颜,肖凯军,袁向华.美拉德反应与食品工业[J].食品工业科技,2003,(7):90-93.

[6]刘劭,马宁,陈韬.牛肉美拉德反应最佳反应条件的筛选[J].农产品加工·综合刊,2015,(2):27-30.

本文来自果壳网，谢绝转载

如有需要请联系sns@guokr.com

（欢迎转发到朋友圈~）

ID：Guokr42

整天不知道在科普啥的果壳网

建议你关注一下

对，这是一个二维码

给果壳发送【二维码】告诉你原理