关注好豆君,做菜不用愁↑↑↑↑
文章来自好豆App
作者:九九味
味浓汁厚、香气浓郁、总是泛着油亮亮的光芒,没错!那是红烧菜在诱惑你。
其实,想做出好吃的红烧菜并不难,听九儿慢慢给您一一道来。
九九味《时蔬烧牛腩》
所谓“红烧菜”,就是把原料先过油再煸炒断生,然后放入酱油、调味品和汤水,用旺火烧开后,转文火烧至酥烂,再转旺火烧至汤汁浓稠即成。
红烧菜讲究色泽红润,味道咸鲜微甜,酥烂适口, 汤汁醇厚。
大家在制作的时候要注意以下几个技巧:
1、选对材料,仔细加工
· 选料:无论是红烧肉、红烧排骨还是红烧鱼,都要选对食材。比如红烧肉必须是五花肉,有肥有瘦,成品才不会柴;肘子一定要用前肘;排骨呢,当然要用肋排。
· 用量:其次用量也要合适,肉彼此借着味道才会香,所以少了一定不好吃,多了香味出不来。按照目前家庭锅的大小和燃气火力,一般无论是排骨还是肉,每次烧一斤半到两斤左右最香;而红烧鱼,一斤半到两斤大小的鱼最合适,大了不太入味。
· 加工:同时需要注意,加工时应根据原料特点,可以整只,也可切片,切块,切段,但一般不宜切得过小、过薄,否则因长时间加热,原料易碎。而且要整齐划一,大小一致,厚薄均匀,便于烹调入味。
2、针对食材,巧用火候
· 食材:红烧最重要的步骤就是先煎再炖。鱼要先煎,肉要先煸。
如果做红烧鱼,一定要新鲜鱼,等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可继续待烧,如下图:
九九味《江支鱼烧雪菜》
煸肉要煸透,具体的说就是要将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,可以先用水焯一下,再煸炒。也可以先浸泡,泡出血水也可以。主要在于去除肉中的残血和腥味。
煸炒时不要放太多油,煸炒完后,要出些炒出一些猪油,才能做到肥而不腻,如下图:
· 火候:红烧的火候,一般两头用旺火,中间用中小火——下主料用急火烧开,撇净浮沫,调好口味,中火慢慢焖煮,烧至原料酥烂,使味汁渗入原料内部,最后用急火收浓汤汁,讲究文火肉急火鱼。
3、调色调味,调出绝味
· 调色:当原料煸炒或煎好后, 需要上色,讲究的是先上色后加水。
传统做法是用少许水把糖熬得棕红,然后放入肉上色,所谓糖色。不过,个人觉得糖的用量要适度,宜少不宜多。
其实用老抽酱油就可以充分上色了。你只要记得,当肉煸好后,倒入适量老抽上色时,要彻底翻炒,让颜色“挂”一会儿,再放料酒和足量的汤水。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。
· 调味:汤水一次放足,汤多则味淡,汤少则主料不易烧透。中途不要续水,一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜,当烧至占原料的1/4时起锅。
收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。红烧肉最后一定要将油熬出,才会不腻。
九九味《茶树菇烧肉》
红烧菜每人都有自己的窍门,我最重要的窍门有两个:
一、收汁之前放糖(糖不宜放的太早),宜放冰糖,甜味纯正;
二、先用1/2的酱油上色,收汁时再放余下的1/2酱油,出锅点些生抽和醋,提味解腻。
这些方法你学会了吗?下次试试吧,举一反三,轻松做出红烧绝味!
戳“阅读原文”下载好豆App,家的味道就在你身边
1、头条易读遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;
2、本文内容来自“好豆网”微信公众号,文章版权归好豆网公众号所有。