这道菜，胶东人拿它款待儿媳妇，鲁菜中的佼佼者！

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作者：挪红

锅塌豆腐是山东菜，而且是海边的，胶东一带的。历史上是有馅的，馅儿用的是虾，没有肉，或许是肉比虾贵。

传到北京后就没有馅了，只是用鸡汤将味道火靠进去，但是后来又觉得鲜味不足，就用了点虾籽。

因此我就想将馅酿进去，于是将鸡肉+虾籽油夹入豆腐中，又用了蚝油调味，使其再多点海鲜味。

锅塌是鲁菜独有的一种烹调方法，就是先煎后火靠。是材料先沾淀粉，再裹上蛋液入锅煎，煎好后再加入高汤用小火焖入味。除了豆腐，还可做鱼、肉和各种蔬菜。

锅塌豆腐

主料：豆腐300克、鸡蛋1个、鸡肉泥100克

配料：毛豆米50克、胡萝卜50克、蘑菇100克、红椒50克

调味料：洋葱40克、大葱20克、生姜5克、老抽3克、生抽20克、蚝油5克、糖3克、醋2克、虾籽油1汤勺，适量的高汤、淀粉、胡椒粉和盐

一、准备

1.肉泥里面加入蛋液1汤勺、大葱和生姜各5克、盐1克、糖1克、生抽10克、少许的胡椒粉调拌匀后，再倒入1汤勺虾籽油拌匀。

2.胡萝卜、蘑菇和红椒切丁，毛豆米冲洗干净备用。

3.洋葱切丁、大葱切花、大蒜拍碎、蒜苗叶切碎。

4.豆腐切方片。

5.一片豆腐上舀一勺子肉馅，而后用另一片豆腐盖上，按按平整，依次做好全部。

6.我们还要调一个碗汁：老抽3克、生抽10克、蚝油5克、糖2克、醋2克、高汤半碗、胡椒粉少许和适量盐

二、煎火靠

1.取一个豆腐盒先裹一层淀粉，再裹一层蛋液，蛋液中要加点盐。

2.放入油锅里，用中火煎到两面黄后捡出。

3.锅里再倒油，油烧热后下洋葱、大葱和大蒜炒。

炒出香味后下胡萝卜、蘑菇和红椒丁炒。

注：毛豆这时不下锅，因毛豆是速冻的不易烹调太久。

4.炒到蔬菜变色后，将毛豆和前面煎好的豆腐下锅，再浇上我们调配的碗汁，根据情况还要再多加一碗高汤。

5.盖上锅盖大约煮5分钟至入味，中间翻一次面。

6.最后取出豆腐装盘，余下的蔬菜粒勾上薄芡粉汁，要边勾边翻拌，观察浓稠度。

小贴士：

1.蔬菜粒的量较大，这样一大盘算是两道菜。通常只是用少量的蔬菜点缀。

2.蔬菜的选择随意，尽量选不同色彩的比较好看。

3.如想豆腐更加入味可以将豆腐先单独煮入味盛出，而后再炒配菜勾芡，浇到豆腐上。

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