你吃过的正宗三文鱼，也大多染过色

我爱逛生鲜超市。看到新切下来的三文鱼摆在冷柜里，细腻鲜艳的橙色鱼肉之间夹着白色的脂肪纹理，让人食指大动。不过这种鲜艳的颜色，很多都是染的。

“染的”？

三文鱼的颜色，确实是染的。

不同的“鲑鱼”。图片来源：3.bp.blogspot.com

野生鲑吃的鱼虾和甲壳类动物中，许多含有虾青素、角黄素，它们都是类胡萝卜素。其中，阿拉斯加的红大马哈鱼吃磷虾最多，所以最红；而往南一些的太平洋鲑（例如奇努克鲑）则没那么红、甚至偏粉。

现在我们吃到的大西洋鲑，很多也是在可控条件下人工养殖的。如果只是喂饲料的话，鱼肉会泛白。

但是人们对三文鱼的“红肉”印象已经十分深刻，而养殖者会给饲料中添加人工提取的类胡萝卜素。其中，一个叫 DSM 的公司专门给养殖厂商合成饲料色素，这是他们为三文鱼颜色制作的色卡。所以，除非你天生富贵，非野生捕捞不吃，否则你吃到的真·三文鱼，颜色的形成很可能也经过了人工干预。

鲑鱼颜色。图片来源：firstwefeast.com

我们吃到的食物，“应该”是什么颜色的呢？“染”这个动作，夹杂着“以次充好”的既视感，那些我们读不懂的染色物质，仿佛也是近现代科学技术的产物。

然而，食物染色其实有着非常长的历史，古时候就有人总结出来“美味”或者“高级”的食物释放出来的颜值信号，通过提高颜值的小伎俩获取更多利益。而我们心目中食物的颜色，实际上是被这一整个过程“定义”的——哪些看起来是“天然”的，哪些看起来又是“经过加工的”，都是如此。

最早的染色要追溯到在公元前1500年，人们就使用天然色素提高食物的外观，比如用藏红花使食品呈现出新鲜美味的澄黄色。公元前400年，古罗马的博物学家老普林尼（Pliny the Elder）也记载，帝国商人出售的红酒也会使用色素染色。

在过去，将食物染红可以使用甜菜（偏紫红）、石榴（偏玫红）和辣椒粉（偏鲜红），染黄会使用藏红花或者姜黄。使用姜黄代替昂贵的藏红花成为了许多奸商的“明智之选”，德意志各邦国就曾经出台过法律，禁止用姜黄“以次充好”。

藏红花。图片来源：fanhonghua.net

用焦糖染色也十分常见。我们现在所谓的“炒糖色”是中国传统厨艺中的一种重要技术，利用了“焦糖反应”，糖类在高温（150-200℃）条件下发生降解、聚合，形成了具有粘稠状特性的黑褐色物质。适当的焦糖色能够让食物展现出丰美的质感，焦糖反应本身产生的烘烤味和香味，甚至能盖住不新鲜的食物本身不太理想的口味。

• 染色的“伎俩”变成了传统

给食物染上的颜色成为了食物“应该有”的样子，商人们在食品制造中的染色也变成了常事。

比如，传统的格洛斯特郡的芝士是黄色，因为有某种当地霉菌，是高级芝士的标志。然而加上胭脂红之后，原本低劣的白色芝士也能呈现出高级的淡橙和金黄色。为了追求这种“高级”,16 世纪的英国人用从红木（Bixa orellana）的红色种子皮里面提取出来的一种物质，被我们称为胭脂红，给当地的芝士染色。这种做法后来被“普及”到了英国产的各种芝士中，以至于我们现在看到的芝士（以Cheddar为首），都是经过工业染色的。

切达芝士。图片来源：wikipedia

而黄油更是这样。黄油来自牛奶。如果是天然放养的牛，在春夏时候在外吃草，草料中会含胡萝卜素。这会让牛奶呈现些许的金黄色，从而析出金黄色的黄油，人们认为这是美味的标志——所谓“六月之色”。如果是吃饲料的牛，奶是白色的，提取出来的黄油自然也没有颜色。所以，19世纪70年代，美国的大型食品供应商，例如 Wells、Richardson & Co 和 Heller & Merz 等等，都开始使用人工的染色原料为黄油染色。

图片来源：agandfoodlaw.info

• 食品染色的规范

而生产食物染色剂的厂商，则一直都在调配看起来能够体现“正常黄油”的颜色。其中重要的一环，是保证不管谁生产出来的黄油、什么时候生产的，都必须得是同样的颜色。

黄油。图片来源：优优健康网

食品染色的政策和规范经历了相当多的变化，监管部门的不断介入，旨在保证添加进去的东西不会损害人们的健康，从早期的模糊规定（不能添加有毒的东西），到黑名单，再到现在的白名单。允许被使用为食品色素的物质是有限的（不管是“天然”的还是“人造”的），每一种都有自己的编号。而如何调配这些颜色，就是食品生产厂商自己的事儿了。

欧盟食品监督官方规定的可以作为添加剂的颜色，其中叶子符号的是天然提取物，滴管符号的是人工合成产物。

总之，什么样的颜色是“正常”的、什么是“天然”的，已经不是我们的本能能够左右的了。

我们并不会蒙着眼睛吃东西，视觉、嗅觉和味觉在进食过程中会互相影响。早在1936 年，化学家 H.C.Moir 就做过一个实验，这个人把伦敦化学家圈子里的人都请来吃晚饭，所有的食物都请大厨精心准备过，但是 Moir 改变了其中一些食物的颜色。结果，好多人抱怨这些食物吃起来没味儿，有一些人吃完之后感觉恶心——但这完全不是食物的错。

视觉链接着味觉、嗅觉和口感，其中味觉（酸甜苦咸鲜）又是最强的。比如，特定的颜色和酸、甜的程度特别相关。红色常常让人联想到成熟的果子，青色则容易让人觉得酸。而且，颜色越深，味道越强。而在天然食物中不太出现的蓝色，则会降低水果的味道强度，即使“蓝莓味儿”的东西，也得更偏紫色，才能尝起来不那么奇怪。

各类果汁。blog.williams-sonoma.com

近些年来的消费行为心理学实验也有不少对准了食物颜色。北卡罗莱纳大学的 Lawrence Garber 就做过这样一项实验，给被试提供橙色、紫色和透明的三种果汁。其中混杂有橙色的葡萄汁（错误的颜色），标签上有的标着“橙汁”和“葡萄汁”（错误的标签），有的就干脆标着“果汁”，来看看实验对象对于这些果汁味道的判断。

结果看起来像葡萄汁的橙汁，只有5.4%的人喝出来是橙汁。而透明的、标着“果汁”的橙汁，也只有24%的人喝出来了真实的味道。对于味道的感知也和颜色相关——对于紫色橙汁，人们倾向于尝出更多酸味；而同样的橙汁，只是因为颜色变橙色，人们便会觉得甜。

即使是很相近的颜色变化，也会让人们改变对于食品味道的认知。Garber 的另外一个实验把葡萄的紫色换成了柠檬的黄色（即柠檬黄的橙汁）。尽管橙色和黄色颜色相近，但成功认出来橙色柠檬汁的只有30%。柠檬黄的存在让人们对甜味的感知受到了影响。

他认为，食品颜色影响消费者对味道的判断。特定的颜色和特定的味道，在人们的头脑中形成某种模式，有的时候甚至超过了其它信息的来源（比如味道本身、或者文字标签等等），占到了上风。原因也并不难理解：人们不断从环境中获取食品颜色和味道的信息，形成特定的模式。而在大规模农业和工业食品占据我们餐桌大部分地位的今天，“自然”离我们越来越远，而我们的模式也自然会被制成品所铆定。

人们对食物的颜色观感，甚至形成了对食物的“印象”。比如，绿色=健康，黑色=黑暗料理，等等。图片来源：thekitchn.com

不光是颜色本身，颜色的多样性也让消费者的购买意愿上升。一个1982年的行为实验显示，相比只有一种颜色，在糖果有更多颜色的情况下，人们会吃掉更多，即使是那单一的颜色是自己最喜欢的颜色，也很快就腻了。

这一点对于商业食品的设计制造特别重要。1990年，百事可乐曾经推出一款新品叫“Crystal Cola”，改变了可乐一贯的棕黑色（其实是焦糖色），结果遇冷。虽然可乐尝起来的味道是完全一样的，但是人们就是无法接受它作为可乐的事实。

而对颜色最成功的炒作，无非是“马卡龙”这个甜点。这种在大部分中国人的味觉习惯里“甜到齁”的东西，其实也并不是所谓历史悠久的法国甜品。

最早在南锡流行的马卡龙，其貌不扬。

开始，马卡龙只是以蛋白霜（meringue）为底的甜点，颜值并不高。让其成为经典法式甜点 icon 的，还是拉杜丽（ Ladurée） 烘焙坊的颜色游戏。拉杜丽创立于 1862 年，1930 年，创始人的孙子开始把马卡龙做成了两层，添加了生巧的夹心。最重要的是，他们给马卡龙加上了各种颜色，代表各种口味，颜值一下子提升了。他们将顾客对准中产、新贵们，作为能买得起、又十分体面的礼品，流传于巴黎。

一开始，马卡龙也没有如此之多的口味（只有巧克力、香草、咖啡和覆盆子），也没有现在我们所看到的粉嫩的“马卡龙色”。真正让马卡龙色家喻户晓的，是上世纪 90 年代，拉杜丽决定打入时尚界，将自己的当季新口味和时尚流行色结合起来，并登上了 Vogue 和 ELLE，销量也因此狂涨了3 倍之多。

马卡龙。图片来源：IndulgeMe

粉嫩的颜色和新的味型，也因此一炮而红。比如开心果的粉绿，柠檬的粉黄，2009 年甚至推出了「铃兰」，是一种介于粉黄和粉绿之间的颜色，成为了当季爆款。有意思的是，马卡龙为了追赶流行而推出的新颜色，反而又促进了这种颜色在时装界的流行，所谓“马卡龙色”也成为了粉嫩时尚、少女般清新的代名词。

所以，“马卡龙色”在商业炒作下给了人清爽、高级的味道感受，有 N 个色号、多彩的马卡龙也会提升人们的购买和消费欲望，让人目不暇给地兴奋起来。

随着马卡龙的流行，更多的人会将马卡龙的粉嫩颜色，和口感柔和、甜蜜的信息结合起来，成为甜品的定番“颜值”。而口味，或许真的就没有那么重要了。

我们的食品的颜色，与“自然”本身已经相去甚远。颜色成为了食物的外在标签，而我们对它拥有着复杂的情感，就像我们执着于“三文鱼”本身的名字一样——大西洋鲑（Salmon）的粤语音译而已。

是的，我们关心的，并不只是食物好不好吃而已。而想方设法让你掏钱的商家，肯定是再明白这一点不过了。

图片来源：channel3000.com

本文经由公众号：

人间Museum（ID：museumofus）

授权转载。

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