回锅肉这样做，道道都销魂！

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作者：心头好

川菜里的回锅肉，是我比较喜欢的一个菜，去十家菜馆，有十种做法，味道各有特色，据说四川人家家都得会做回锅肉，作为一道传统的川菜，可见它的地位非同一般。

传统回锅肉

主料:五花肉400g 青蒜250g

辅料:葱适量 姜适量 蒜适量 干红辣椒适量 花椒1勺郫县豆瓣酱1大勺 料酒适量 糖适量 酱油适量

做法

1.带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片花椒7、8粒，黄酒适量煮开

2.撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却。

3.将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段

4.将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用

5.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜蒜

6.下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起

7.将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油

8.适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀

9.下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。

小贴士：

1.煮肉时要冷水下锅，能更有效的去血水和去腥味

2.肉片要煸透，至微微卷起，俗称“灯盏窝”，这样才肥而不腻

3.在加入青蒜的时候最好先放白色部分略炒，然后再加绿叶，以便保持一致的成熟度，颜色也会漂亮。

豉香回锅肉

主料：五花肉 (适量)、调料

蒜苗 (适量) 红辣椒、 (适量) 蒜子 (适量) 姜片、 (适量) 胡萝卜(适量) 豆豉酱、 (适量) 辣椒酱、 (适量) 盐 (适量) 蒸鱼豉油 (适量)糖 (适量) 料酒 (适量) 味精 (适量) 香油 (适量)

做法：

1五花肉用花椒桂皮水煮熟，用凉水冲凉切薄片。

2蒜苗白斜切段，叶子部分切段。蒜子拍碎 红辣椒斜切段 姜片。

3少许油把肉片炒到自己能接受的地步，爱吃五花肉的就少煸炒一会。

4重新倒入一汤匙植物油炒香豆豉酱和辣椒酱，小火炒出香味。

5倒入肉片和蒜末姜片，炒均匀，放一茶匙糖，半汤匙蒸鱼豉油，一汤匙料酒，小火煨一会入味。

6放入蒜苗白，红辣椒，炒断生，调味，尝尝再调，放入蒜苗叶子，味精，香油，即可翻炒均匀出锅。

小贴士：

把肉煸炒的发黄，肥油基本都出去了，所以一点也不腻

肉片盛出来，油倒出去留着烩菜吃特别棒。

私家回锅肉

主料：猪肉 (1斤)

调料：洋葱 (1颗) 四季豆 (半斤) 土豆 (半斤) 蒜 (2颗) 豆瓣酱 (少许) 老干妈豆豉 (少许) 白糖 (少许) 鸡精 (少许)

做法：

1半肥瘦的猪肉放入锅中，加水没过，并放入花椒粒，中火煮至沸腾，小火煮3分钟，捞出洗净血沫

2将煮得五成熟的猪肉切片

3热锅少油煸炒猪肉，将肥肉中的油煎出来，肉稍微卷起即可，捞出待用

4四季豆去经拆成段，土豆切片，洋葱切块，蒜切片，葱白切段

5将刚才煎肉的底油烧热，下两大勺豆瓣酱翻炒出红油

6加入一勺老干妈豆豉翻炒均匀，并加入少许白糖调味

7将葱段，蒜片放入锅中炒出香味

8放入四季豆翻炒均匀

9再放入土豆翻炒均匀

10加入少许清水，盖盖子焖煮7，8分钟

11放入煎好的猪肉片，翻炒几分钟至入味

12下洋葱块翻炒出香味，放味精即可

小贴士：

1.豆瓣酱的咸淡不一样，如果豆瓣酱的味道比较淡，最后还需添加少许盐调味

2.焖煮四季豆和土豆的过程，需要翻动几次，中途如果水烧干了，还需要加少许开水继续焖煮，直至四季豆基本断生为止。 

蚝油回锅肉

主料：肉 (适量)

调料：辣椒 (适量) 洋葱 (适量) 蚝油 (适量) 葱 (适量) 姜片 (适量) 花椒 (适量) 盐 (适量)

做法：

1.青椒、洋葱切块。

2.锅里放水烧开，放入葱结、姜片、花椒、肉，煮至筷子可以扎穿后捞起。

3.冲净浮沫后切片备用。

4.锅烧热，将肉片放入。

5.小火炒，慢慢逼出油份。

6.倒入蚝油炒匀。

7.加入洋葱翻炒。

8.再加入辣椒翻炒。

9.加少许盐调味即可。

香干回锅肉

主料：五花肉 (适量)

调料：豆干 (适量) 大蒜 (适量) 红椒 (适量) 酱油 (适量) 盐 (适量) 白糖 (少许) 豆瓣酱 (少许)

做法：

1把切好的肉片放入锅中翻炒，会炒出很多的油。（喜欢吃肥肉的朋友就少炒一下，不爱吃的就多炒下）

2豆干，大蒜和红椒。

3肉炒好后加豆瓣酱（还可再加甜面酱）炒出香味后下豆干。

4两者炒匀后放少许酱油、盐、白糖。

5下辣椒大蒜翻炒一下就好了。

6起锅装盘。（ 喜欢辣的朋友还可以加点红尖椒）

蒜苗回锅肉

主料：梅花肉 (300克) 蒜苗 (100克)

调料：郫县豆瓣酱 (1汤匙) 老干妈豆豉酱 (1茶匙) 生抽 (1汤匙)料酒 (1茶匙) 盐 (1/2茶匙) 鸡精 (1/2茶匙) 白糖 (1/2茶匙) 花椒 (10颗) 大葱 (1段) 姜 (3片) 油 (1汤匙)

做法：

1锅中放上两片姜和葱，倒入清水煮开。

2放入梅花肉煮至断生。

3煮好的肉放在凉水里浸凉。

4蒜苗洗净切成段。

5把煮好的肉切成薄片，放入煮肉的汤里滑散。

6滑好的肉片晾干水分。

7锅里倒适量的油，放花椒郫县豆瓣和豆豉酱。

8小火炒香，炒出红油。

9倒入肉片翻炒。

10倒入料酒。

11倒入生抽，翻炒至上色。

12放入白糖盐和鸡精翻炒。

13放入蒜苗翻炒至断生，盛出装盘。

小贴士：

1 这个菜用肥瘦相间的五花肉炒最好吃

2 煮肉断生的时间要掌握好，一半来讲用竹筷插，能插动，又没血水溢出就行。

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