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不逛画展、不会拍照的厨师不是好厨师!

作者:一条 来源:一条 公众号
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06-30

最近在知乎上有篇文章很火,

讲述了关于历史上不同厨师的故事。



历史上最有名的厨师当然是大文豪苏东坡,

“东坡肉”因为他的实力代言成为一道名菜。

他对美食的热爱早已融入到骨子里,

流放到岭南时,甚至还不忘美食,

写下了“日啖荔枝三百颗,

不辞长作岭南人”的绝唱。


孔子曾说:“食色,性也。”

追求美食和美貌,是人类天生的本性。

历史上曾经还有位女性也是厨艺了得,

既能俘获男人的心,更能征服男人的胃,

她美颜动人,多才多艺,

名列“秦淮八艳”之一。



她就是董小宛,秦淮董糖,扬州董肉,

都是以她的姓氏来命名的食物,

至今在江南地区广为流传。


真正的厨师不仅是美食灵魂的赋予者,

他们更将历史的记忆由味觉为载体留存。


在今天的杭州也同样有这样的一位厨师,

他一直坚持用跨界获取滋养创新菜色。


▲ 杭州名菜:野菜石榴包


在江湖上甚至还有一个传说:

全杭州的文火小牛肉

和野菜石榴包都是跟他学的!



他就是俞斌,紫萱度假村总经理、行政总厨,

紫萱度假村早已是杭州高端餐饮的代名词,

下辖三个品牌,分别是:

解香楼酒店,三嚥阁法餐,曼殊怀石料理。

个个都是行业中的翘楚,

最高人均消费在1600元左右外加15%的服务费。

就是这样,紫萱的人气也依然不减。

紫萱刚开业就遭遇困境,

每个月亏损将尽20万的流水。

就在这样无比艰难的情况下,

俞斌的魄力逐渐展现了出来,

他决定先从菜单入手开始改良。


不过和别家不同的是,

别人写菜单都是闷头苦想,

俞斌却在“不务正业”中玩来了新花样,

他叫来了文艺圈的一群艺术家,

请他们试吃餐厅的新菜,

顺便让他们提出自己的想法和意见。



有一天,店里来了一位艺术家,

他在品尝完鹅肝之后对俞斌说:

“鹅肝的口感细滑,很像我们平时爱吃的腐乳,

只是纯粹的西式做法,缺一点我们江南的灵气。”


在那之后,俞斌就开始琢磨:

难道中餐一定要框在正宗的理念里吗?

如果能让厨艺跨界艺术,

将中西的美学融合,

美食不仅是舌尖的惊艳,

更是一副美景给食客眼前的享受。


有了这个想法,俞斌开始了尝试

他将打细的鹅肝酱在-200℃的液氮中冷冻,

并切成腐乳形状的小方块,

再淋上用红菜头汁和红酒调成的汁。

西式鹅肝被赋予了腐乳的外形,

江南的味与美,

便在这道菜中灵动了起来。



艺术家们给出的建议果然奏效了,

从摆盘到菜色无一不营造出了一种意境感,

紫萱从起初三两桌到宾客盈门,

再到口碑远扬,

俞斌用艺术跨界美食打了场胜仗。



自此之后,

俞斌就经常在店里组织一些艺术家的聚会,

感知他们从美学的角度,

对于美食的理解。


光做到这样,他觉得还不够,

于是他决定走出方寸的厨房,

去漫步西湖、去品酒、观画,

希望从艺术和生活中获取滋养。



据俞斌偷偷爆料,

目前,紫萱的许多餐品硬照,

都是自己悉心拍摄的,

而厨师团队的课外功课就是一起看画展。

在他看来,作为厨师,也应该学习摄影,

“你得知道成像原理、光影透视,

才能让食客在就餐时有最愉悦的体验。”

点击视频查看

俞斌用艺术跨界美食的故事

▼ 


其实饮食也是一门博大精深的艺术,

它与人类许多喜爱的艺术有共同的地方。

马爹利此次邀请俞斌,

分享他用艺术跨界美食的故事

也是希望打破人们对于中国厨师固有的印象,

所以特此打造识厨解味厨师系列纪录片,

希望大众了解更多那些厨师背后的故事。

给生活赋予艺术感,

再将它们融入到菜品创作里,

才能创造真正的美食。

菜,不仅仅是吃的,

更是厨师内心的沉淀和对美的表达。


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文章部分图片来自网络

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点击原文,前往马爹利识厨解味专页观看更多美食背后的厨师故事,也欢迎你在留言区和大家分享您生活中那些关于美食的故事。

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