最近在知乎上有篇文章很火,
讲述了关于历史上不同厨师的故事。
历史上最有名的厨师当然是大文豪苏东坡,
“东坡肉”因为他的实力代言成为一道名菜。
他对美食的热爱早已融入到骨子里,
流放到岭南时,甚至还不忘美食,
写下了“日啖荔枝三百颗,
不辞长作岭南人”的绝唱。
孔子曾说:“食色,性也。”
追求美食和美貌,是人类天生的本性。
历史上曾经还有位女性也是厨艺了得,
既能俘获男人的心,更能征服男人的胃,
她美颜动人,多才多艺,
名列“秦淮八艳”之一。
她就是董小宛,秦淮董糖,扬州董肉,
都是以她的姓氏来命名的食物,
至今在江南地区广为流传。
真正的厨师不仅是美食灵魂的赋予者,
他们更将历史的记忆由味觉为载体留存。
在今天的杭州也同样有这样的一位厨师,
他一直坚持用跨界获取滋养创新菜色。
▲ 杭州名菜:野菜石榴包
在江湖上甚至还有一个传说:
全杭州的文火小牛肉
和野菜石榴包都是跟他学的!
他就是俞斌,紫萱度假村总经理、行政总厨,
紫萱度假村早已是杭州高端餐饮的代名词,
下辖三个品牌,分别是:
解香楼酒店,三嚥阁法餐,曼殊怀石料理。
个个都是行业中的翘楚,
最高人均消费在1600元左右外加15%的服务费。
就是这样,紫萱的人气也依然不减。
紫萱刚开业就遭遇困境,
每个月亏损将尽20万的流水。
就在这样无比艰难的情况下,
俞斌的魄力逐渐展现了出来,
他决定先从菜单入手开始改良。
不过和别家不同的是,
别人写菜单都是闷头苦想,
俞斌却在“不务正业”中玩来了新花样,
他叫来了文艺圈的一群艺术家,
请他们试吃餐厅的新菜,
顺便让他们提出自己的想法和意见。
有一天,店里来了一位艺术家,
他在品尝完鹅肝之后对俞斌说:
“鹅肝的口感细滑,很像我们平时爱吃的腐乳,
只是纯粹的西式做法,缺一点我们江南的灵气。”
在那之后,俞斌就开始琢磨:
难道中餐一定要框在正宗的理念里吗?
如果能让厨艺跨界艺术,
将中西的美学融合,
美食不仅是舌尖的惊艳,
更是一副美景给食客眼前的享受。
有了这个想法,俞斌开始了尝试
他将打细的鹅肝酱在-200℃的液氮中冷冻,
并切成腐乳形状的小方块,
再淋上用红菜头汁和红酒调成的汁。
西式鹅肝被赋予了腐乳的外形,
江南的味与美,
便在这道菜中灵动了起来。
艺术家们给出的建议果然奏效了,
从摆盘到菜色无一不营造出了一种意境感,
紫萱从起初三两桌到宾客盈门,
再到口碑远扬,
俞斌用艺术跨界美食打了场胜仗。
自此之后,
俞斌就经常在店里组织一些艺术家的聚会,
感知他们从美学的角度,
对于美食的理解。
光做到这样,他觉得还不够,
于是他决定走出方寸的厨房,
去漫步西湖、去品酒、观画,
希望从艺术和生活中获取滋养。
据俞斌偷偷爆料,
目前,紫萱的许多餐品硬照,
都是自己悉心拍摄的,
而厨师团队的课外功课就是一起看画展。
在他看来,作为厨师,也应该学习摄影,
“你得知道成像原理、光影透视,
才能让食客在就餐时有最愉悦的体验。”
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俞斌用艺术跨界美食的故事
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其实饮食也是一门博大精深的艺术,
它与人类许多喜爱的艺术有共同的地方。
马爹利此次邀请俞斌,
分享他用艺术跨界美食的故事
也是希望打破人们对于中国厨师固有的印象,
所以特此打造识厨解味厨师系列纪录片,
希望大众了解更多那些厨师背后的故事。
给生活赋予艺术感,
再将它们融入到菜品创作里,
才能创造真正的美食。
菜,不仅仅是吃的,
更是厨师内心的沉淀和对美的表达。
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