长江刀鱼都可以人工养殖了，你们为什么还不放过野生的？

来源：网易历史频道，微信公号guokelishi163

作者：张辰亮，知名科普作家

“长江三鲜”之一的刀鱼，古名叫鮆鱼。各种古书对这种鱼有个共同描述：“饮而不食。”此说言出有据，刀鱼是洄游鱼类，在海里时正常饮食，只要开始往江里洄游，就停止进食了。它的消化道本来就不大，此时更小了。容易让人以为它没肠子。

鮆字有jì、ci两个读音，不管读什么，字义都等同于“鲚（音‘记’）”，今天，鮆已经被视为鲚的异体字，基本不使用了。而鲚，是鲱形目、鳀科、鲚属的统称，饮而不食的长江刀鱼，就是鲚属的。鲚的腹下有锯齿状的棱鳞，即《本草纲目》所说“腹下有硬角刺，快利若刀”，明代的《异鱼图赞》甚至说它“可以刈草”。

三位一体江湖海

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在刀鱼产地，经常能听到湖刀、江刀、海刀的说法。

海刀是生活在海里的刀鱼，其中有的种类每年会洄游进江里，此时就变成江刀。而湖刀一辈子生活在湖里，不洄游。三者之间差距甚小，很多人都不能分辨。

在这个问题上，科学界也迷糊了很久。中国境内记载过8种鲚，但有的是记载错误，有的是同物异名，都怪各种鲚长得太像了。鱼类学家袁传宓经过厘定，认为中国只有4种鲚: 刀鲚、短颌鲚、凤鲚和七丝鲚。其中，刀鲚就是正统的刀鱼，生活在海里时算海刀，洄游进江就是江刀。太湖、巢湖里还有一种定居在淡水中的“湖刀”，一生不回到大海，袁传宓把它叫“湖鲚”，作为刀鲚的亚种。短颌鲚也是淡水定居的，分布在洞庭湖、鄱阳湖、长江中下游等地，也算湖刀吧。凤鲚和七丝鲚生活在海里，洄游时只到河口，不往里深入，所以算海刀。

张亨伟 摄

但是近年来的分子生物学发现，短颌鲚和湖鲚并非有效物种，而只是刀鲚的淡水型种群而已。所以现在我国鲚属只有3个有效物种: 凤鲚、刀鲚和七丝鲚。其中凤鲚最早出现,它在演化中为了适应南方温暖海域，分化出了七丝鲚，为了适应北方寒冷海域，分化出刀鲚。刀鲚又有一部分进入河湖，定居了下来。

刀鲚、凤鲚的胸鳍上缘都有6根特长的、游离的丝状鳍条，但七丝鲚有7根（它的名字就是这么来的）。

口味玄学

食客认为，只有江刀堪称美味，湖刀和海刀都相当一般。海中的凤鲚和七丝鲚更是往往被做成凤尾鱼罐头了事。

这种口味的差别有它背后的道理。江刀洄游到靖江、江阴一带时最好吃，此时它刚离海不久，也刚入江不久，属于正在向淡水鱼转化的海水鱼，兼具二者的优点。而且此时它体内积攒了大量脂肪，也是好吃的一大原因。

中国水产科学研究院经过测量，发现江刀的粗脂肪含量是海刀的2.03倍。海刀要么是还没到攒脂肪的时候（洄游型刀鲚的海生阶段），要么洄游只到河口，用不着攒那么多营养，而且体型比刀鲚小很多（七丝鲚、凤鲚），自然不如江刀。湖刀就更别说了，根本就没有洄游，也就谈不上积攒脂肪，味道最下。

不过，这种差异外行未必能辨别，尤其是那些已经攒好脂肪，即将进入淡水的海刀，更是和江刀无甚差别。每到刀鱼季，都会有贩子捞来海刀、湖刀，当江刀来卖。

另一种差别就更难分辨了。天下都以长江刀鱼为尊，其实除了长江，北到辽宁，南到广东，乃至朝鲜和日本，只要是通海的江河，都会有刀鱼游入。拿钱塘江来说，那里的洄游型刀鲚品质和长江的差不多，在当地只卖百十元一条，可一旦被商人运到长江两岸，标上“长江刀鱼”，就能翻十几倍的价格。

张亨伟 摄

定居在太湖里的“湖刀”，早在《山海经·南山经》中就有记载：“浮玉之山，苕水出于其阴，北流至于具区，其中多鮆鱼。”浮玉之山即今天杭州天目山，苕水是今天的苕溪，具区是太湖的旧称。这是明代蒋应镐绘制的《山海经》插图，水中的鱼即为鮆鱼，看得出还是颇似“湖刀”的。

除刺秘法

刀鱼的刺极多，是品尝时的一大障碍。人们用很多方法来应对。简单的是煎炸、烤制伺候，把刺弄酥。聂璜说，江苏人会把子鮆“炙干，其味甚美”。

对于江刀，有更讲究的吃法。首先要选择清明前的鱼，“明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬似铁”。《清稗类钞》的去刺法是“以极快之刀刮为片，用箝去其刺”。还可以把鱼肉剁茸，包刀鱼馄饨。

张亨伟 摄

每到春天，江南的餐馆还会有“刀鱼面”上市。传说中的做法是把刀鱼钉在锅盖底下，锅里放水，盖上盖煮。几个小时后，鱼肉被热气煮化，落进汤里，刺却留在锅盖上。听起来很玄乎，我很怀疑其可行性。反正现在的饭馆没有这么做的，都是把刀鱼炒成鱼松，包入布包扔进水，和猪蹄、火腿、鸡骨一起炖出来的。一碗白面，浇上炖好的刀鱼汁，一般不加其他浇头，顶多来块肴肉。很多江南人每个春天不来这么一碗，就算没完成任务。

一刀难求？

长江里曾经有很多刀鱼。

1973年，江刀年产量有3910吨，当时的老照片上，随便一条小船就能捞上满满好几筐刀鱼，而且都是大鱼，每条3两往上。80年代，一网捞到几百斤也是常事，甚至有单网5000斤刀鱼的纪录。据渔民回忆：“那时候吃刀鱼就跟吃白菜一样。”90年代，刀鱼“大年”时，甚至用来喂猫。直到2001年，还出现过一次江刀“大喷”，一张网能打到五六百斤，鱼商去江上收鱼都不敢开普通小艇，因为装不下。

但是近几年，产量降到了匪夷所思的程度。2014年刀鱼产季时，江苏南通捕刀鱼的船却大部分停在渔港里，渔民说：“出去一次亏死了！”当时有记者报道，一位渔民忙活了6个多小时，只收获两条刀鱼，“连支付油钱和工钱都不够。”

2004年时，南京市渔政部门的专家算了一笔账：以一条长江刀鱼洄游100公里计算, 它途中会遇到上百张渔网。另外，江里到处采砂、筑坝破坏了刀鱼的产卵场。水质污染也是大问题，现在长江里的鱼，往往带有柴油味，导致有些贩子卖养殖鱼时，为了假充野生鱼，还要往上洒柴油，使其散发“长江味”。刀鱼也未能幸免，曾有报道，有些渔民捕上的刀鱼带有“火油味”。

把长江洄游型刀鲚从上世纪70年代至今的数据放在一起看，刀鱼的体长、体重、年龄都明显地小型化了，这表示大型的壮年个体已经被严重过度捕捞，最后侥幸来到产卵场的，都是小型鱼。这会导致它们的后代越变越小。

其实，鲚属鱼类生命力是很强的，虽然江刀岌岌可危，但湖刀和海刀都很多。太湖刀鱼甚至越来越多，到2004年时，占了太湖所有渔获物的78%。所以，如果进行有力的保护，江刀恢复元气不是没有可能。

全人工奇迹

在野生资源恢复之前，进行人工繁殖是一条必经之路。可科研人员屡屡碰壁。江刀属于“强应激性鱼”，说白了就是容易激动，被捞出水后一赌气就死了，就算侥幸成活，接下来的运输、入池，每个步骤稍受刺激，都会大量死鱼。

后来人们用了“灌江纳苗”法，就是把江水引到鱼塘里，水中的江刀野苗也就顺着进了塘。等鱼长大后，再让它们在池塘中自然繁殖。但每条刀鱼性成熟的时间并不同步，靠它们自己繁殖，效果不好。

图片来源：文汇报

大家按照养其他鱼的办法，抓住刀鱼，挤压肚子，把精子和卵子挤到一个盆里，搅拌使其受精。可是，刀鱼的应激性实在太强了，挤完之后，亲鱼少则吓死一半，多则全死光。

上海水产研究所决定改变一下刀鱼的脾气。他们发明了“拉网锻炼”技术，定期在水中拉网，让刀鱼受到有限度的惊吓，几次之后，它们的胆子就大了，能耐受一定的刺激。为了避免纯淡水养殖把洄游型刀鱼养成“湖刀”，研究所在秋季逐步提高培育水的盐度，冬季采用当地河口半咸水，春季再降盐，夏季纯淡水养殖，这就模拟了刀鱼先入海、再回江的洄游历程。等鱼成熟后，温柔地注射催产激素，让它们交配产卵。这样做的效果非常好，受精率达到80.6%，亲鱼也不会死。2013年，他们首次实现了苗种的规模化生产；2014年，中国水产科学研究院建立了刀鱼的全人工繁育技术体系。

现在，全人工刀鱼已经开始推广，预计以后能卖到500~1000元/斤，比野生的便宜多了。但食客会不会接受，是个问题。毕竟很多人还是认定，野生的就是比养殖的好。

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