在海拔 3500 米的印加遗址旁边,有一家名叫「 MIL 」的餐厅。
餐厅主人是有着「新一代秘鲁大厨」之称的 Virgilio Martínez ,而他的另一家餐厅 Central Restaurante ,则位列 2015 年和 2016 年的「世界 50 最佳餐厅」第四名。
即便如此,Virgilio 也没有安于现状,他继续攀登安第斯山脉,去到更高的海拔寻找秘鲁传统食材,进行了一场「食物界的考古研究」。
年轻时的 Virgilio ,带着看世界的心情,以厨师的身份待过多个国家或城市。
对世界有了更深的理解之后,他却只想将好奇心带回家乡,把独特而丰富的秘鲁饮食文化分享给更多不同的人。
比如从 10 米 ~ 3050 米的海拔之间,寻找不同高度的天然食材,制作成 Central 的美味佳肴。这件事,他一做就是 8 年。
但随着食材挖掘的深入,Virgilio 和团队发现这些还远远不够。
「我们意识到民族传统正在流失,我们必须捍卫这片土地的自然生态系统」,于是Virgilio决定筹备一家新的餐厅,那就是 MIL 。
原定于 2017 年开张的 MIL 餐厅,为了做好更充足的准备工作,直到 2018 年上半年才对外开放。
MIL 坐落在安第斯山脉的印加遗址附近,从餐厅里的窗户一眼望去,依稀能感受到彼时的印加遗址作为农业中心的繁盛,而Virgilio选择这个位置,就是为了真正地连接自然资源。
在 Central , Virgilio 和团队讨论的是亚马逊河、山谷、海洋等不同的生态系统;而在 MIL ,他们只讨论安第斯山脉的生物多样性。
这是一个真实的计划,不是为了噱头。他们正在认真、努力地创造一种新的语言来帮助人们理解生物多样性。
MIL 驻足的这片土地拥有丰富的饮食文化,Virgilio 带领团队根据安第斯山脉和餐厅附近的马里社区,研发适合描述安第斯山脉不同地区的菜品,使用自己播种生产的食材来展现当地景观特色。
这样做的初衷并不只是践行从农场到餐桌的概念,更多的是为了可持续性。
MIL 的附近有两个农业社区,那里的居民可以和 MIL 合作生产食材,从中可获得 50 %的利润,并因此保证了一些传统食材种植的延续性。
Virgilio 希望他们做出的决定,能以积极的方式影响周围环境和农业社区,试图扩大人们对安第斯山脉食物背后的人文理解。
「我们不用食谱做饭,我们用食材和情感做饭」,Virgilio 这番话的言下之意,是对食物的自信和民族自豪感。这种对秘鲁食材的认同感,也是 Virgilio 烹饪事业的核心。
不论是 Central 还是 MIL ,餐厅的食材都来自于一个研究项目—— Mater Iniciativa,这是一个非营利性的组织,旨在重新评估秘鲁的自然资源,保护原住民社区的的生活文化。
每个月, Mater Iniciativa 的研究人员都会前往秘鲁的不同地区寻找鲜为人知的食材或其他作物,和当地的农民建立互相信任的关系,学习传统的优秀饮食文化和交流更为科学的种植方式。
MIL 附近地区出现灌溉问题时,Mater Iniciativa 的专家成员还设计了一个水循环系统,不仅为餐厅提供干净的食用水,还为马里社区的 300 个家庭提供服务。
而Mater Iniciativa的创始人正是 Virgilio Martínez 和 Malena Martínez 这对姐弟。
弟弟 Virgilio 主要负责餐厅的运营,姐姐 Malena 则带领其他人上山下海寻找有可能进入餐厅的食材,通过了解各个社区的故事,分析、收集、记录和推广这些原材料的成分和使用方式。
研究团队的成员,聚集了植物学家、生物学家、人类学家、社会学家、语言学家或是其他对秘鲁食物文化感兴趣的同伴,探索更多餐桌上的食物与人的联系。
到目前为止,研究团队存档了将近 150 种马铃薯、藜麦、玉米、可可的品种,这些都是原产于秘鲁的食材。
未来,秘鲁库斯科圣安东尼大学的学生还会参与进来,帮助收集更多数据。对此, Malena 却说,「这仅仅是一个开始,我们还有很长的路要走」。
对于一起创立的 Mater Iniciativa 团队,Virgilio深知姐姐付出了太多,「对我来说,她为我们所做的和即将要发生的一切意义,是难以衡量的」。
但是,谁说这不是一个更伟大的理想呢?烹饪中既有技术和知识的部分,也有身份认同带来的使命感。
过去,Virgilio 以非常全球化的方式烹饪食物,但当他回到秘鲁时,却发现可以秘鲁的食物文化也有着强大的生命力,用当地的食材、传统和文化去烹饪,反而改变了他的烹饪方式和生活方式。
这种区别于其他厨师的烹饪灵感,来源于家庭的支持和地域的滋养,也来源于对事业的激情和探索的好奇心。
曾有人问他怎样看待自己身上「拉丁美洲最佳厨师」的标签,他是这样说的:
「我不认为自己是最好的厨师,这对我来说也不是压力,因为它不是我关注的焦点,我只想花时间思考食物,享受它,并与人分享。」
如果你有一天经过海拔3500米的印加遗址,别忘了在那里,有人开了这样一家餐厅。
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