泡木耳可能引起中毒，凉拌木耳还吃不吃？

今天各微信圈子都在疯传杭州网报道的一个新闻：

就吃个木耳，真有那么可怕吗？

其实，吃木耳中毒的事件并不罕见。查查食品安全新闻，以往多次有泡发木耳、泡发银耳之后吃出中毒的事件。

这个还真不能怪种木耳银耳的农民，也不是食品企业加了什么添加剂。测定表明原料木耳本身并不含有毒素，让这种健康食材背锅是不公平的。

之所以发生这么严重的食物中毒事件，原因是家庭掌厨人严重缺乏食品安全知识。

木耳也好，银耳也好，香菇蘑菇也好，这些菌类都含有营养成分，可以成为细菌的培养基。

• 干的时候，微生物没法生长。

  
  

• 一旦泡水，在环境温度较高的情况下，就不可避免地滋生多种微生物，变成培养基。

如果运气不好，其中可能会增殖一种叫做「椰毒假单胞菌」的致病菌。它会产生一种叫做「米酵菌酸」 的毒素，其毒性非常凶猛。

一旦中毒，轻则恶心呕吐、腹痛腹胀等，吃得量少还能恢复健康，如果摄入量多一些，则可能出现黄疸、腹水、皮下出血，乃至惊厥、抽搐、血尿、血便等情况，可能导致人体多器官衰竭，还没有特效药，中毒病例的死亡率竟高达50％以上！

最可怕的一点是，这种毒素非常耐热。就泡过的木耳认真清洗过，又在沸水中焯烫过，毒素还是没法完全去掉。

幸好，这种毒素并不是经常出现在泡木耳的碗里。浙江省疾控中心的专家经过实验发现，危险可能在于泡木耳时不够干净。

但是，很多家庭厨房卫生条件很差，而且完全不在意环境温度高低，也不在乎碗是不是干净，泡发食物的时候想泡多久就多久，看到水浑了木耳发黏了也不警惕，照吃不误。这种态度，是对自己和家人的健康完全不负责任的啊！

（就因为这个原因，我今年出的书《范志红谈厨房里的饮食安全》特地讲到了各类食物的储藏要点，以及厨房操作的卫生和安全要点。在自己家的厨房里，自己「手制」的食物，结果把自己和亲人放倒甚至毒杀……这是多么可怕的人生悲剧啊！）

就浙江这个木耳中毒案例来说，女主人把木耳在大热天时露天泡了两天两夜！在如此高温的季节，食物在室温放3个小时以上都非常不安全，何况是两天两夜呢！

即便不是这个超级可怕的「椰毒假单胞菌」，也有可能滋生其他细菌，让家人出现胃肠不适、腹痛、腹泻等轻微细菌性食物中毒的情况。

所以，这里郑重提示各位朋友：在从春夏之交到夏秋之交的气温较高季节

——发泡木耳、银耳、各种蘑菇、各种干货、各种干菜的时候，都要放在冰箱冷藏室里泡。

——泡发的时候，一定要先把食材表面洗干净，然后使用干净的容器和干净的水来泡。不要给微生物提供更多的营养来源。

——泡发各种干货之后，如果发现它们表面黏糊糊的，或者是有异味产生，都意味着微生物已经大举进驻，一定要毫不可惜地丢掉。

——不要一次泡发过多的干货。不管是木耳银耳，蘑菇海带，还是海米干贝，海蜇海参，泡发之后一定要尽快吃完，泡好之后在冰箱里储藏也不要超过24小时。

——如果泡发后24小时吃不完，建议分装在保鲜袋里，放冷冻室保存。取出之后再蒸一次或煮一次，保证杀菌。

相比于木耳和银耳，我发现香菇对外来微生物的抵抗力比较强。不过即便如此也不能在夏天随便在室温下泡一两天。

其实，在冰箱里泡发食物，有额外的好处。

所以，冷藏条件下泡三四个小时泡出来的银耳、木耳，体积更大，口感更饱满，吃起来口感更好，「肉头」有弹性。相比而言，如果用热水、开水来泡，吸水不充分，吃起来的口感就差多了。

很多朋友还会问：

问对了，道理都是一样的。只要是超过2小时的浸泡，放在冰箱里泡就对了。

又安全又好吃。每一种杂粮豆子的吸水速度不同，在冷藏条件下泡，会比室温下泡的吸水速度慢一些，但最大吸水量多一些。

我们曾经做过测定，黄豆、黑豆之类在冷藏室4摄氏度浸泡12小时，相当于室温浸泡8小时的吸水量。绝大多数杂粮、豆类在泡12小时之后都可以达到良好的烹调效果。其实特简单，关在冰箱里泡一夜就好了。

最后还是回到木耳的话题吧。

木耳冷藏泡发好后，放在沸水锅里，焯1分钟，或者蒸几分钟，充分杀菌。然后再捞出来，晾在大盘中（最好别用生水冲了）。然后就可以按照自己的口味凉拌了。

添加调料的选择很多，

• 加入生抽、香醋、香油等是最简单的，

  
  

• 喜欢麻辣的人加点鲜椒碎、辣椒油、花椒油，

  
  

• 喜欢清爽的人加点芥末油或青芥辣。再加点香菜末、小葱花、蒜蓉等等都可以，按您的喜好来。

——安全制作的凉拌木耳，味道口感真的很赞！

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