世界上摘到米其林星最多的那个人走了

 他的法餐重新回到了食物本身 

▲  1980年代，Juel Robuchon在厨房试菜

出生于法国西部城市普瓦捷的Joël Robuchon是泥瓦匠的儿子。他曾想过成为一名建筑师，但仅有的选择是进入神学院并成为一名牧师，那年他12岁。

三年后，Robuchon的父母离婚了。在家庭的危机时刻，这位未来的厨师想起了他为数不多的美好经历之一——和修女们一起做周末晚餐。不久，Robuchon离开神学院，去餐馆当了学徒。

▲  达利曾是Juel Robuchon的食客

在巴黎的时尚咖啡馆工作，Robuchon的顾客包括萨尔瓦多·达利。29岁那年，Robuchon接管Concorde Lafayette hotel的厨房，在那里他获得了人生的前两颗米其林星。

▲  Juel Robuchon和寿司之神小野二郎

1981年，Robuchon决定自己开餐馆Jamin。Jamin开业前，导师Jean Delaveyne带他去了一趟足以改变命运的日本之旅。自此，Robuchon从日本料理传统中大量汲取灵感。

他的烹饪方法尽可能地精致，但不会违背法国的乡村烹饪传统，他并不拒绝鱼子酱、黑松露等昂贵食材，但很少在一道菜中使用超过三四种以上的材料，“作为一名厨师，我的职责是尊重农产品。为什么我要改变和掩盖我使用的食材的原始风味?”

出身工人阶级的Robuchon反对法餐的高高在上和过度装饰风格——重要的不是盘子上那些小小的雕刻，而是丰盛而简单的菜肴——松露馅饼、奶油花椰菜、langoustine馄饨。这在1980年代几乎是颠覆性的，当时每一间高级法餐厅都意味着令人难以置信的价格、浆洗的笔挺桌布和银制餐具，法国《新共和报》称“土豆在巴黎的高档餐厅被禁止出售”。

▲  这道土豆泥是Robuchon最经典的一道菜

而Jamin的招牌菜是土豆泥（La purée de ratte），这道菜会在每一个关于他的报道和讣告中被提及。从那以后，顾客要求他的每一家餐馆都提供这道菜。人们认为，他改变了法国烹饪的规则，朴实的新菜式让法餐重获人心。

以每年一颗的进度，Jamin获得了米其林三星——这在米其林的历史上前所未有。这个年轻的法餐厅火了：仅在1986年的一个周五，Jamin的用餐者就包括了至少10位米其林星级大厨，他们试图了解这位年轻大厨正在悄然重塑的法国美食。

 他把Gordon Ramsay做的菜扔了 

事实上，如果有人为法餐的古典主义辩护，那就是Joël Robuchon。接受传统法餐训练，Robuchon认为烹饪的核心非常简单——坚持使用最新鲜和最好的食材，并根据季节变换菜单。

Robuchon恐怕没有想到，他的土豆泥会成为土豆泥的黄金标准，毕竟这是从自家的土豆泥做法中获得的灵感。人们认为这道菜不需要任何改进——在拉斯维加斯的新餐厅，绝大部分菜品都是新菜，但这道土豆泥被保留，且被着重说明。

他破坏了传统，然后人们开始遵循他建立的“新传统”。

▲  Robuchon也出了不少美食书，公开了他的土豆泥做法

土豆泥并不新奇，重要的是它略显奢侈的传统主义和细节的完美。在《Tout Robuchon》和电视上，他都公布过制作土豆泥的方法，这道菜的关键是保持土豆的热度，因为要在土豆中加入大量冷冻黄油。人们形容Robuchon制作的土豆泥吃起来“有点像做了一个黄油spa”。

在厨房，Robuchon是个强硬的工头，对待厨房里的小伙子们远不如对土豆温柔。曾在Robuchon后厨工作过的英国选秀节目《地狱厨房》主持人Gordon Ramsay对此印象深刻：他的一道langoustine馄饨做砸了，Robuchon把盘子朝他扔了过去。此事的结局是Gordon离开厨房，再也没有回来。这段经历后来成为了二人之间常开的一个玩笑。

另一个从Robuchon的学生Eric Ripert在回忆录写道，他经常梦到在厨房点酱汁——总共90个，大小相同，间隔相同——Robuchon要求他的厨师在每一盘龙虾沙拉上都做到这样。

 他当明星 吃汉堡 喝可乐 

“明星厨师”的概念可以追溯到像保罗·博库兹和罗杰·瓦基这样的人物，Robuchon一向跟这些厨师合不来，那时候他还太年轻。1990年，直到被米其林的对手Gault & Millau餐厅指南评为“世纪厨师”（Chef of the Century），他真正获得了世界范围内的声誉，且让这块招牌越来越响。2006年，他的连锁餐厅要在纽约开业，当时的新闻标题是“他终于来了”。

50岁那年，Robuchon宣布关闭自己的餐厅，他把这个决定比作一个精英运动员在巅峰状态时停赛，“我注意到很多顶级大厨似乎都是50多岁就去世了。”

▲  Robuchon在电视节目传授烹饪技巧

不过，第二年，51岁的“世纪大厨”成为一名快乐的电视厨师，并在接下来的10年里主持《好胃口》(Bon Appetit Bien Sur)等节目，跟观众分享烹饪技巧和食谱。很难想象年轻时的他对佩戴麦克风完全不感兴趣。 

▲ 大厨Robuchon也吃汉堡包、薯条和可乐

就像接受了佩戴麦克风一样，Robuchon对待美食的态度越来越宽容。他陪孩子们吃麦当劳，喝可口可乐，“有人会说一个喝可口可乐的大厨是不可能存在的，但我也用番茄酱。一个人必须对一切都开放。”

 他把快餐做成了高级法餐 

▲ 汉堡包、薯条、披萨今天成为了高级法餐的菜品

如果仅是遵循传统和细节，Robuchon不会获得后来的殊荣。植根于法餐厨房的经典技术，Robuchon毫无顾忌。他把土豆泥变成了一道主菜，也让汉堡包和薯条和披萨是登堂入室。

▲  Robuchon关注到健康饮食的趋势，沙拉等符合新的饮食观念的菜式被不断推出

富有声望的美食评论家Patricia Wells认为Robuchon是“对20世纪烹饪界影响最大的艺术家”，并将他与肖邦、毕加索类比。这当然值得商榷，但有一点是正确的——他们都别开生面，不惧打破旧习。

“厨师们必须按照我们今天的生活方式烹饪，”Robuchon在1983年时就说过，“很多被冒充为新式烹饪法的东西只是简单的装饰烹饪法，由厨师在没有经过专业培训的情况下完成。”

▲ 早在1980年代，Robuchon就开始使用真空烹饪技术

Robuchon研发了很多厨房技巧，1980年代他就开始使用真空烹饪技术。这项技术成为21世纪初及以后的现代主义厨师普遍使用的方法之一。

他很早就开始从分子料理中汲取灵感，并让分子料理真正产生了世界性的影响。

 他让普通人有胆去米其林餐厅吃饭 

2003年Robuchon从电视台退休，回到美食的前线，在巴黎和东京开办了以黑色和红色为主色调的L’Atelier de Joël Robuchon，这个新餐厅的定位是一般人可承担的顶级美食体验(至少以米其林指南的标准来看)，并且食客们可以在餐台上看到厨房全景。

▲ L’Atelier de Joël Robuchon使用开放式厨房，这种设计在高级法餐厅前所未有

Robuchon视其为一生中最聪明的商业创意，“我是在小吃吧里想到这个主意的，在那里我很欣赏这种友好的气氛。我在寻找一种能让顾客和厨师之间产生某些联系的方法。”

过去，高级法餐厅里的客人们正襟危坐，轻声细语地等待高级侍者从戒备森严的后厨端出精心摆盘的食物。现在，融入日本寿司店和西班牙酒吧元素的高级法餐厅出现了，大厨们就在顾客面前，人们看着鱼子酱被固定在一团乳化的菜花上，慢慢煮熟的鱼上有一圈精确切割的黑松露。

巴黎L’Atelier de Joël Robuchon的另一个革新是只接受11:30午餐、18：00点晚餐的一批座位预定，之后先到先得。从此，人们经常可以看到高傲的法国人在蒙塔朗贝尔街排队。

不少人对Robuchon革新法餐的做法颇有微词，但还是忍不住去一探究竟，并勉为其难地表示“谁都不能否认那些从厨师手中递过来的小盘子里的食物有多美味”。更妙的是，每一间餐厅有专属的菜单，以适应本土的应季食材和口味。

“我是一个餐馆老板，我的职责就是让每个人都满意。”

全新的让L’Atelier de Joël Robuchon与其他高级法餐厅泾渭分明。20多个分散在全球各地的L ‘Atelier就像他的前哨站，探寻好食材，普及新的法餐文化。

在日本，L’Atelier de Joël Robuchon出现在流行文化中，并成为某种标准，日剧《东京女子图鉴》的女主角绫信奉“30岁之前在Joël Robuchon约会就是好女人。”

Joël Robuchon站在美食的万神殿，但从未满足于此，就在不久前他还说过，“像Daniel Humm这样的年轻厨师正在做着不可思议的事情，我想成为他们中的一员。”

然而他带着一身星光离去了。