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夏末小龙虾打折,给自己一个放纵的理由

作者:三联生活周刊 来源:三联生活周刊 公众号
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08-20

《丑陋的美食》剧照

纽约明星大厨大卫·张曾经拍过一部纪录片,叫做《丑陋的美食》。所谓“丑陋”,是与他曾经受训的法式高级餐饮讲究的精致相对而言,他拍的都是那些不那么讲究的美食。

有一集里有各种小龙虾,小龙虾爱好者们看他在镜头里抖出小龙虾的肉来的姿势,心跳已经加快了。他吃了好多种口味的小龙虾,麻辣口味的当然不用说,他专门飞到中国来埋头在小山丘一般红彤彤的麻小里被花椒和辣椒虐出了快乐的眼泪。此外还有美国著名的新奥尔良龙虾——除了已经被经典化了的Cajun风格,还有越南移民带来的东南亚与美式相融合的风味,这两种口味之间暗潮涌动的对手关系很精彩,也是当代美国文化的一个侧影。

图源摄图网

加了香茅的越南风味小龙虾感觉尤其诱人,从东南亚到美国南方,感觉这种香味与濡湿的空气特别搭。还有越南归侨把这种融合口味又逆输入回本国,在本国也做起了新奥尔良越式口味,不过越南的小龙虾供货不足,改用越南随手可得的黑虎虾,似乎效果也很不错。

所有这些小龙虾,都非常符合我们对这种食物的固有认知:辣,重口味,有多种香料加持。倒是最近吃的一种新口味的龙虾,让人非常想克服万难,去给大卫·张的各种社交网络留个言,告诉他还有一种值得他尝试一番的口味,叫做“冰醉龙虾”。

没有辣椒,没有花椒,没有重油,只是用16年会稽山坛装黄酒原浆、九制话梅与砂糖浸泡,吃惯了各种辣口的小龙虾,吃这种酒香与果香交响的味道,意外地清爽,完全是一股清流,突破各种红油奔流的浊水,杀出重围。这种手法可能近似于江南的“糟虾”,不过甜味更浓郁,而且由于黄酒原浆比瓶装黄酒更为清香鲜甜,酒味也并不喧宾夺主。按照往常吃小龙虾的习惯,吸一口大脑袋里的虾黄,会吸出醇香带甜的汁水,多吃几个居然觉得脸上一红,不谙酒性的人吃完一整盒,真的有醉的可能。

小龙虾还没有这么红,也没有这么贵的时候,自己做小龙虾,还算是乐趣。菜市场买来的小龙虾,身上总是相当浑浊,草莽江湖气息极重。要冒着被钳子痛击的危险,用牙刷或者毛更硬一点的小刷子,避开空中挥舞的大钳,把它们刷洗得干干净净。

做的时候必须痛下调料,葱姜蒜之类自不用说,辣椒花椒豆瓣酱香叶小茴香草果统统往上招呼,有种与水浒的好汉相斗,十八般武艺须得全部使出的气概。饶是如此,来路可疑的小龙虾有时候还是露出些许河腥气息的马脚。外面吃的小龙虾更不用说了,基本靠撞大运,时不时就有连重料都盖不过的味道。

《仕女簪花图》 图源故宫博物院

和那些江湖草莽气十足的蛮汉相比,这种来自湖北潜江专门的虾田的小龙虾简直就是唐朝绢画里走出来的仕女,肥壮白净,用最简单的方法稍作处理,就能吃到毫无尘土与河水味的虾肉。它们在虾田里只吃鱼肉与水草,生活环境优越,堪称虾中贵族。掰开虾头,可以看到白生生的腮,一丝灰黑也无。稍微使一点劲儿,分离开虾头与虾身,一大团虾黄就跟着虾身破壳而出。

“冰醉”小龙虾选用的都是每只6-8钱的大个虾,把它捋平甚至能有iphone8手机大小。当然,大块头虾有大体积的虾黄,细腻如黄油,还有被黄酒话梅与糖引出的奶香味,能真切地感受到它如同丝绸一样拂过唇舌与咽喉。虾脑里还残余的虾黄,用手指直接挖出来吃,尤其过瘾,香味会像蟹黄的味道一样,久久地萦绕在指尖。

新鲜的虾肉剥起来非常容易,“冰醉”小龙虾的肉与壳分离的过程堪称行云流水,虾尾巴那里一抖就能把整只虾的肉都抽出来,足可说明新鲜的程度。独特的加工技术,让虾肉的火候正好,而且品质控制非常厉害,没有一只火候过头,虾肉又弹又嫩。虾肉的鲜味被恰到好处地引了出来,糖带来的甜味若隐若现,话梅与黄酒营造出一种缠绵感,好似在轻罗小扇扑流萤的季节,被薄如蝉翼的禅衣衣袖扫过,飘过一缕甜香。

相比重油重香料的重口味虾们,“冰醉”款的小龙虾给身体的负担要小很多,宵夜的时候完全不会有什么罪恶感。大只的虾肉吃起来也很过瘾,看球的时候照样很适合,一样是吃起来就停不下来,不能吃辣的人也能好好享受小龙虾的魅力。

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