文章转载自公众号小巷寻味
ID:xxxw681
在食物面前,
每个人的快乐,
平等而纯粹。
石头食堂
朋友老陈说,
石头对吃的研究,
有时会到烦人的地步。
老陈
为了弄个豆浆,
他能试不下10种黄豆。
一种种再琢磨,
泡多久、煮多久、磨多久……
最主要的是,
他一边琢磨,
一边还不停地唱着,
完全不在Key上的,
“山歌好比春江水”。
“不就是黄豆和水混一起,
非弄得像爱迪生发明灯泡。”
老陈调侃。
但当石头拿研制成功的“舔嘴豆浆”,
招呼完老陈的嘴巴之后,
老陈的看法360度大转弯:
谁会在乎一个厨子歌唱的好坏呢?
石头本名石勇强,
叫石头不是因为他光头,
而是他性格倔得像石头。
大学读的历史专业,
毕业后在桂林某大学,
教计算机平面设计。
后来倔强辞职,
在桂林开了家私房菜馆,
当起厨子。
生意小有起色之时,
他关门离开。
只因为疑惑,
自己在市场上买的食材,
为什么再也做不出小时候的味道?
他用了一年的时间,
走遍中国,
寻找真正的味道。
最后在北京凤凰岭山脚下,
找到一个有机农场。
他开始当起农夫,
种菜、养鸡、喂猪。
“只有双脚踏上土地,
双手沾满泥土的时候,
你才会知道,
好的味道是怎么来的。”
石头说。
他不打农药、不施化肥、
不喂激素饲料,
花费三年时间,
用最自然有机的方式,
弄出了一堆“歪瓜裂枣”。
但就是从这堆“歪瓜裂枣”中,
他尝到了小时候最纯正的味道。
于是重起炉灶,
开了家有机私厨,
就叫“石头食堂”。
食堂不大,规矩不少:
吃饭必须提前三天预定;
不能点菜,
也没有固定菜单和菜式。
因为食堂的全部食材,
都来自有机农场,
需要提前对接。
而且全都是应季蔬菜,
不做反季节食物。
菜也没有复杂的调味,
只用最简单的烹饪方式。
比如泉水鸡,
水煮沸之后,
切好的鸡块放进去,
加点盐煮熟即可。
石头认为,
烹饪的目的不是为了,
加工出更多新的味道,
而是发现食物原本的味道。
不过才一年多的时间,
石头食堂已经在京城趟出一片天,
拥有了一大批粉丝,
还被评为“北京最牛的六大私厨”之一。
但对桂林人石头来说,
他最得意的产品,
是一碗正宗桂林米粉。
石头母亲,做了55年厨师,他做米粉便是妈妈教的。
北京所谓的桂林米粉店,多达2000多家。但《舌尖》导演陈晓卿曾说:在桂林吃到的是现场交响乐;在北京吃到的,是山寨手机外放的广场舞曲。
北京的绝大部分米粉店,
都是用牛骨清汤粉,
加上味精鸡精去调制汤,
80度水温熬5分钟。
“唱戏的腔,厨师的汤。”
汤不讲究,
做出来的粉怎么会地道。
石头做一碗桂林米粉,
得准备50个小时。
猪骨、牛骨,
搭上老母鸡肉,
放清水锅里。
大火先烧开,
小火再慢熬25个小时。
桂皮、香叶、八角、花椒、
甘草、草寇、茴香30味天然香料,
一样都不能少,
加入奶白色高汤里,
继续熬制一天一夜。
再添点豆腐乳和冰糖,
把味道调均匀。
作为桂林米粉的灵魂,
——卤水,
此时方才算做好。
卤水制作间隙,
把熟牛肉片、锅烧、黄豆、
酸豆角等配菜,
也一一准备妥当。
同样不得含糊。
牛肉先焯再煮,
最后务必切成“风吹跑”的薄片。
锅烧用猪脸“桃花肉”,
水煮40分钟,
再用盐、酒、醋抹3遍,
风干后,用冷油沁炸30分钟,
晾凉再用热油起酥。
黄豆浸泡24小时,
搁筛子上,
在热油中反复沁炸。
酸豆角必须在坛子里,
呆上72小时,
充分自然发酵。
鲜剁椒选用小米椒,
加上酒蒜盐,
抛开机器,
纯手工反复剁成……
这样做出来的桂林米粉,
在北京设计周,
第一次露面,
就引来一片叫好。
在北京有机农夫市集、北京设计周、F2N市集、伍德吃托克市集等美食活动中,“石头食堂的桂林米粉叫福粉”,一次次深入吃货心中。
没有店面,
没有固定摊位,
没关系,
摆到哪粉丝吃到哪,
铁粉一周能来吃五次。
《中国国家地理》也将目光,
聚焦在了,
这一碗粉上,
并且大力推荐。
吃过的人纷纷说,
这是北京,
最有操守的桂林米粉。
石头用的米粉,
没有添加鸡精味精,
不含明胶,
而且为了嚼起来恰到好处,
每根必须宽1.2mm。
吃的时候,
把温水泡发的干米粉,
丢进滚开水中,
烫一烫,
捞出放碗里。
一层层覆盖上,
熟牛肉片、锅烧、
黄豆、酸豆角……
舀勺卤水,均匀浇上。
和纸一样薄的牛肉,
很快吸收尽了卤水的香味,
气色变得醇厚起来。
再放点剁辣椒和小葱。
端起碗来,
筷子挑着米粉,
均匀搅拌。
先忍着口水,
不要迫不及待往嘴里送。
好好搅拌,
才能让味道综合充分。
终于到吃的时候,
挑一大筷送入口:
米粉弹牙滑顺,
牛肉软嫩、锅烧焦香,
黄豆香脆、酸豆角爽口,
所有滋味瞬间炸开……
半天之后,
打嗝还能“口吐兰香”。
这一碗粉,
便是陈晓卿所说的,
现场交响乐。
食随人心,
耐心打造,
时间会给出,
最好味道。
- END -
(图片源自石头食堂微博、微信公众号,
新浪图片和网络,版权归原作者所有)
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