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美食 | 上海辣肉面,面不辣老板辣

作者:新闻晨报 来源:新闻晨报 公众号
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09-09

网红面馆的老板,都有点脾气



进入九月,魔都终于熬过了最热的酷暑天,那些任性的面馆老板们也放好“暑假”回归了。

比如永嘉路上的319面馆就选择在开学第一天重新迎客;大杨浦的220辣肉面馆,趁着天热闭门装修一番,最近也开了。

细数上海滩上几家“网红”本帮小面馆,有个共同的特点:看家招牌都是辣肉面,而老板也都像这款面一样有个性。


一碗辣肉面

▼点击观看▼


上海辣肉面

看上去很辣

实则微辣而已


似乎每家辣肉面馆,都有一个火辣的老板。

让我们从杨浦松花江路上的那家“220辣肉面”说起。

为什么叫220呢?据说是因为临近220公交车站,老板就随性地取了这个名字。

老板是典型的上海爷叔,脑子活络,手脚麻利。

有食客形容:“老板坐镇在收银台前,写着只有他自己看得懂的菜单。这边菜单刚写好,嘴里已经用上海话报价了。”

老板的“个性”是出了名的。甚至有人说:“老板死样怪气的那个声音还是有点怀念的,不是那个腔调,还真觉得走错了地方。”

不过也有住在附近的食客告诉我们,老板原来脾气是蛮拽的。后来名气响了,态度反倒渐渐和气了不少。

这家小店深藏在高架桥下的小马路上,门面很不起眼,一不留神就会错过。

但就是这样一家幺二角落(冷清的地方)里的路边小店,却让许多人不惜耗费几个小时路程,只为了一尝招牌辣肉面。


220开在一条小马路上

并不是很好找

/@Lillian平平安安


对于这碗辣肉面,有食客在某点评网上这样评价:

“220的招牌辣肉浇弃用甜面酱及郫县豆瓣酱,而直接用红椒熬制辣油,再用辣油炒肉糜。

这样烧出来的面浇头呈鲜红色,有艳红辣油浮于面汤上。面浇头有一股上海本地‘辣糊酱’特有的辣椒香气,还有就是浓浓的肉香。”

7月初一个湿热的中午,我们来到面馆,准备见识一下店里有腔调的老板。

结果撞见整个店铺内部被拆光。不少来吃面的食客都和我们一样,吃了闭门羹。

店门口站着一位身穿黑色连衣裙的上海阿姨,正是老板娘本尊。

她一头利落的超短发,肩挎一只黑色皮包,正指挥装修工人干活,讲话铿锵有力、中气十足。

老板娘告诉我们,面馆要闭门装修一个月,“弄弄清爽,提高档次”。

如今,这家开了31年的老店重新迎客了。店招用上了高级灰配色,店内辅以红黄蓝三原色点缀。

不变的是坐镇收银台的爷叔依然霸气,还有就是又辣又甜的老味道。

拂去中环高架下扬起的灰尘,我们又来到了新天地附近赫赫有名的阿华辣肉面。

这家店老板阿华脾气之大,已成了上海滩面馆的传说之一。

除此之外,阿华还以“任性”出名。门店时开时关,全看心情。

8月我们走访时,又吃了闭门羹。附近居民告诉我们,阿华最近身体不大好,要休息一段时间。

“220”、“阿华”这类辣肉面馆,老板本身就自带流量,秘制的辣肉面又确实有一手,成为网红也不是没有原因的。

和它们相比,天平路上的“辣肉面大王”展现的又是另一种个性了 。

还没走到店门口,远远就能看到,硕大的“辣肉面大王”几个大字,像红榜似的张贴在窗户上。


店招

对视觉的冲击

相当直接


在店里等面的时候,很难不去注意各种风格夸张的背景墙。

窗户上还贴着一张爷叔照片:戴一款时髦的黑色墨镜,颈间一条细吊坠项链,深V领的一袭白衣上面,彩色蝴蝶格外醒目。


一张醒目的照片

贴在面馆的

窗户上


店里的小妹告诉我们,照片上的这位就是老板本人。

至于辣肉面的味道如何,坦白说,远没有老板的照片那么让人印象深刻。


面馆的内饰

让人目眩

左上角是老板娘与赵薇的合影




辣肉面这道另类的上海点心自带川菜基因,口味粗犷,市井气有尤为浓烈。

不管是搭配辣酱、咸菜,还是配素鸡、荷包蛋,彼此都能互相加分。


作为一道特色本帮面食

辣肉面

有不少拥趸


那么,辣肉面到底是怎么来的呢?我们尝试做了一些考据,无奈资料很少。

有人说,在过去物资匮乏的年代,假如用纯肉做浇头,是要被骂“太浪费”的。

比较靠谱的一种说法是,辣肉面可能是在上世纪八九十年代,随着物质条件越来越好,由传统的辣酱面衍变而来的。 

这款新式本帮点心,不像生煎、排骨年糕那样,有大壶春、鲜得来等大牌老店撑腰。

因此,论辣肉面的做法,似乎还没有哪家店能够达到代表行业标准的高度。

于是每个做辣肉面的老板,都根据自己的脾气喜好,以及对食物的理解自由发挥。

关于辣肉面,争论最多的话题,首先是到底用“肉糜”还是“肉丁”。

在“肉丁派”眼中,肉糜做的辣肉面简直就是北京炸酱面的改编版。

美食爱好者张渭荣就坚持认为,辣油里有肉丁的,才是辣肉面。


“肉糜”还是“肉丁”

这是关于辣肉面

争论最多的话题


张渭荣爱吃辣肉面。他觉得,跟其他浇头相比,辣肉面颜色鲜艳,最能激发食欲。

“辣肉面最大的特色就在于肉丁。红油汤里捞出粒粒分明的肉丁,吃到嘴巴里才有嚼劲。

辣油的做法可以多种多样,干辣椒、辣糊酱、老干妈都好搭配,但必须用肉丁,肉香味才不会被辣油覆盖。”

“比方讲万寿斋、味香斋这些老店,虽然辣肉面不是它们的招牌,但品质、卖相是拿得出手的,而且都用的是大块的肉丁。” 

说到味香斋,这家店虽以麻酱面、小牛汤屹立上海滩小吃界多年,但他们家的辣肉面排名也蛮靠前的。

点单的时候可以跟服务员要求“过桥”:点缀着葱花的清汤面和油得发亮的辣肉分别端上来。


浇头

另放一个小碟

是为“过桥”


先吃两口光面、喝几口清汤,嚼几粒微带甜辣的大块肉丁,再把辣肉浇头倒入面汤中,让辣油浸入面条与汤底。

口感丰富有层次,叫人吃得心满意足。

另一家把肉丁做得大块又霸气的小吃店是大富贵。在暑气未消的9月,中华路门店的辣肉冷面一天能卖好几百碗。

辣油跟麻酱这么一混合,配上有质感的肉丁,让人食欲大增。

“肉糜没啥口感,咬上去糊达达(形容软烂)的,肉丁就饱满多了。大富贵小吃部负责人杨莲珍说。

浆过的肉丁在油锅里煸一下,外壳有点硬,但是里向是软嫩的。”

然而,站“肉糜派”这一边的食客也不少。

比如“220辣肉面”、虹口刚歇业不久的曹记辣肉面,用的都是又精又纯的肉糜。

肉糜的优点是比较入味,和辣椒酱融合得更彻底,尤其适合拌面。 


有人觉得

肉糜适合

搭配拌面


马继平在上海轮渡的食堂工作了四十多年。他告诉我们,从90年代开始,食堂里就一直有辣肉面这道点心。

他喜欢用肉糜做浇头。

“吃拌面辰光,一口面送到嘴里,可以吃到肉糜、辣椒酱。

假使摆了汤面里向,喝汤辰光,肉糜也一道进了嘴巴,吃下去更加适意。”

老马说,做辣肉面,最好用三分肥肉、七分精肉,斩成末后,热锅里煸一煸。待肉末散开来,洒点黄酒去去腥气。

然后煸葱姜蒜末,倒入肉末、生抽,还有老干妈酱,再放点水。

“关键是动作要快,辰光长了肉容易干。”

“老干妈酱要加工一下,再摆进去,斩得细一点,否则里向辣椒太粗糙,咬上去感觉不对了。

肉糜呢,不要斩得太细,重点是要有颗粒感,像绿豆大小。”




我们先把“肉糜还是肉丁”这道世纪难题搁在一边,讲个关于辣肉面的故事吧。

这个故事或许能说明辣肉面在普通上海人心目中的地位。

魏鸣放今年60岁了,在杨浦区燎原新村住了三十多年。他的饮食人生原本平淡无奇,甚至有些乏味,直到吃了一碗辣肉面。


辣肉面

是本帮特色的

面食之一


“我母亲是宁波人,奉行省吃俭用的生活准则,一家人过得很节约的。”他说。

从我记事起,每天早上除了泡饭,还是泡饭,一直吃到我结婚,还是继续吃。”

“泡饭吃得来眼睛发绿。母亲偶尔带我去买根油条,排队的时候,看到揉面粉的阿姨,心里都充满了敬意——嘴巴馋呀!”

这样的泡饭人生,在魏鸣放三十多岁时,忽然发生了转折。

那是1990年的一个周末。魏鸣放起床后,看了一眼摆在饭桌上那锅软塌塌的泡饭,忽然做了一个决定。

他推开泡饭锅,拎起包出门去,准备到街头巷尾,为自己寻觅不一样的早餐。

出了小区,魏鸣放一眼就看到马路对面有家小面馆,门口排着长队。平日里他经常路过,却从没进去过。

他跑过去看了一眼,客人面前清一色红红的辣肉面,于是自己也点了一碗。

“那碗面我这辈子都不会忘记。一个老大的海碗端上来,粒粒分明的红色油珠漂在面汤上。阳光洒在上面,像一个个小太阳闪着金光。

汤是鲜红色的,大块的肉丁用筷子拎出来,颜色白、吃口嫩,有种白雪红梅的意境。面条不软也不硬,汤比面高出两公分,比例恰到好处。”

“早上刚爬起来,嘴巴里没味道,甚至有点发苦。几块辣肉吃下去,带着肉香的辣油像一层薄膜,涂在口腔里。

再吃几口面、喝几口汤,大麦的香掺进来了,微微的辣、微微的甜、微微的麻,吃得老适意的。我一口气吃到大汗淋漓,连辣油汤都全部吃光了。”


一碗辣油鲜红的辣肉面

对一些人来说

有着满满的幸福感


第一回吃辣肉面当早餐,他很感叹:“这就是上海人的做法,门槛精。

面汤看上去是鲜红色的,吊你的食欲,但是吃到嘴巴里,只是微微辣,相当到位。”

自那以后,魏鸣放便很少在家吃泡饭了。“出门吃早餐”成了老魏的爱好,一种生活的寄托。

每天上班前,他会提前半小时出门,找家小店坐下,定定心心吃一顿早餐。

“就好像是为生活打拼之前, 给自己一个缓冲的片刻。这样一来,寻常日子也有了仪式感。

一边吃,一边想象自己是临上前线去的兵,端坐着,喝一碗酒,再出发。”



- END -



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 写稿子:李欣欣/ 画图画:二黑/

拍视频:林国华/ 拍照片:陈瑒钰 李欣欣

编稿子:韩小妮/ 写毛笔:陈冬妮/

拿摩温:陈不好玩/

部分图片来自网络


 版权所有,未经允许请勿转载 

 请给我们留言,获取内容授权



来源上海市民生活指南

编辑孙怡静


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