你咬咬牙买的高铁餐，有可能是发霉的

2018年2月11日成都铁路局成都客运段铁路配餐中心。

很少有人在购买高铁餐的时候，是毫不犹豫的。没有其他原因，就是那份装在塑料餐盒里的食物，实在配不上它的价格。

零零星星的几片肉，垂头丧气的两根青菜，加上“紧密团结”的米饭，味道可疑的浓稠汤汁，以及动用全身力气也撕不开的包装，让口味刁钻的中国人，很难对高铁餐说出一个“好”字来。

总有一些人在网络上疑问：“都舍得买高铁票了，为什么还要在高铁上吃泡面？”这群人要么就是在假装天真，要么就是舌头失去了味觉，要么就是口袋里不差钱。如果说高铁餐糟糕的口味还能在旅途中勉强接受的话，那么昂贵的价格确实让普通老百姓不得不考虑再三。

味道差，乘客忍了，价格贵，乘客也忍了，但如果掀开包装的一刻，面对的是发霉的米饭，乘客该怎么办呢？

近日，据媒体报道，两名乘客在北京回武汉的高铁上购买了两份40元的盒饭，拿到手上却发现已经发霉变质。其中一名乘客没注意，在吃了一大半之后还出现了上吐下泻的情况。新闻一出，网友对于高铁盒饭的积怨，似乎一下子爆发出来了。

但类似的讨论并非第一次了，高铁餐又有多大改善呢？

那份令人望之作呕的发霉盒饭。/ 湖北日报

01

高铁盒饭为什么又贵又难吃？

2016年，中国青年报社会调查中心曾经在“大家对高铁盒饭的满意度”这个问题上做过一个相关调查。调查发现，91.6%受访者明确对高铁盒饭不满意。

其中，有93.6% 受访者认为高铁盒饭“太贵”。同时有67.9%的受访者则认为高铁盒饭味道太差，30.9%的受访者认为其分量太少。除此之外，高铁盒饭还存在有“食材不新鲜” （25.1%）、“选择太少”（19.7%）和“服务不好”（13.2%）等等的问题。

对高铁盒饭的不满，在2016年春运的时候终于集中爆发。一个指导乘客在高铁上如何买低价盒饭（15元）的帖子火了，而这个帖子火了的原因更加荒谬——因为乘务员天天都在卖40、60块的盒饭，把15块的盒饭“藏着卖”，以致大家甚至都不知道高铁上居然还有15元的盒饭。

媒体几乎年年都有类似的讨论。

网友指出，2015年1月1日开始实行的《铁路旅客运输服务质量规范》的“餐饮经营”中明确规定，高铁上应该保证“供应品种多样，有高、中、低不同价位的预包装饮用水、盒饭等旅行饮食品”，其中“2元预包装饮用水和15元盒饭不断供”。

这就是说，这15块的盒饭本来应该是“低保”，是乘客在高铁上想吃饭就能吃饭的保证。

而在2017年，中国铁路总公司又悄悄撤下了“15元盒饭不断供”这条规定。对此中国铁路总公司相关人员这样回应：“目前不再针对某个单一餐食品种做硬性规定，而是要求针对多样化需求为旅客提供高、中、低档不同饮食产品。中国铁路餐饮供应不但有10元以上的，还有很多10元以下的餐食。”

但根据网友的反馈来看，这项规定转变的结果并不理想。所谓的“低档”食物总体价格虽然的确降了下来，但下降的主要是成本——几个鸡蛋、几个包子也要十块十几块，其中的“暴利”依旧存在。不仅该贵的还是贵，无此规定之后，该“卖完”的还是“卖完”了。

曾有乘客因为高铁餐吃泡面而争吵，最后引发关注。

为什么高铁上的盒饭又贵又难吃？这可能要归结到好几个方面的原因。首先，高铁盒饭跟普通的现炒现卖的盒饭成本不同——高铁盒饭的工业化生产需要多道工序和高新技术的支持，而且非常强调贮藏和运输环节的严谨，于是在成本提高的同时，也降低了口味和种类的多样性。

其次，盒饭的盈利利润与餐饮服务员的收入是直接挂钩的。据《华商报》的报道，有业内人士透露，列车上的餐饮服务员，除了基本工资外就是绩效工资和销售提成。这也是为什么你在高铁上买便宜盒饭时，有的服务员会对你说 “】卖完了”，当你打开手机搜索“高铁盒饭”时，也总是出现“便宜的盒饭藏着卖”这样的新闻。

最后还有一点，那就是目前高铁盒饭主要以自营和招标模式为主进行经营，其性质不是垄断就是半垄断。这跟我们平时认为的餐饮企业市场开放、自由竞争的观念也格格不入。

这种在列车上完全不存在竞争的高铁盒饭，味道、服务当然不会自己突然变好。没有了竞争，有时甚至还会给消费者带来“一家独大”“强买强卖”的感觉。再加上火车上盒饭的价格属于市场放开调节价，由铁路部门自主定价且不受物价部门监管，于是高铁盒饭的价格自然就如脱缰之马，噌噌地往上涨。

高铁的速度提上去，服务也要跟上，而不能只是价格跟上。

02

垄断了，但安全吗？

这条新闻之所以会引起大家这么大反应，是因为高铁盒饭已经不是第一次出问题了。

微博上一网友曝光称，他在2016年6月4日由嘉峪关南开往兰州西的高铁上，花40元买到了一份发霉的盒饭。据《武汉晚报》报道，2013年11月3日，一位胡姓乘客在广州开往武汉的高铁上购买了一份35元的红烧牛肉盒饭，发现盒饭有两处明显的霉斑。

在餐饮这个问题上，铁路集团面前的两种选择——自营和外包，都不同程度地在给铁路集团添麻烦。

自营的方式理论上可以杜绝食品安全问题——这是高铁餐饮如果全面市场化后最棘手的问题，但缺点就是投入过大、成本提高。采取餐饮自营模式的北京铁路局下属的配餐基地就投资了5个亿，同样采取餐饮自营模式的成都铁路局下的配餐中心，也投了2亿多。

高铁上的哈根达斯，倒是从来没断供过。

这么看来，外包的确是个不错的做法。但这种做法在现在看来，其实存在着潜在的严重的监管问题。

根据《北京商报》记者的调查，在2016年11月由原国家食品药品监督管理总局、中国铁路总公司印发的《铁路运营食品安全管理办法》中，明确存在着类似 “禁止销售变质或者超过保质期的食品”、“铁路食品安全监督管理机构应当对辖区内铁路运营中的食品生产经营活动实施许可和日常监督管理”、“铁路食品安全监督管理机构在食品安全监督管理工作中可以采用国家规定的快速检测方法对食品进行抽查检测” 等关于监管的规定。

但看看是由谁来监管呢？在《办法》中列出的18个铁路食品安全监督管理机构，刚好对应着中国铁路总公司的18个铁路局集团公司。

这种经营方监督生产方的形式，还导致了食品出问题之后负责方的模糊。所以直到现在，此事的处理也只是对同批次产品全部下架封存，并暂停采购外包企业的盒饭、责令涉事企业停工。而在更早之前的2013年11月3日，在广州开往武汉的G1014次高铁上发生的十一名乘客购买发霉盒饭的事件中，铁路方最后也只按照消费者法的“十倍赔偿”原则，赔了乘客们3850元。

有意思的是，那次出问题的盒饭也是号称“90天保质期”的盒饭。

高铁作为我国交通进步的一个标志，实在不该让吃饭成为一件难事。

03

失败的改良尝试

实际上，面对以上种种问题，中国铁路总公司也做出过一些相关调整和改革，但目前看来貌似都不太成功。

2017年7月，中国铁路总公司实行快餐新政，在27个主要高铁客运站试点，推出了互联网订餐服务，也就是所谓的“外卖进高铁”：只要下载12306的APP，你就可以在上面提前点餐，点餐的范围包括肯德基、永和大王、真功夫等在内的几家许可经营的餐饮企业——它们将会在下一个高铁站拿着盒饭等着你，然后把盒饭交给高铁上的餐饮服务人员，最后由她们托付到你的手中。当然，高铁上的快餐在上面也明码标价，要“公平参与竞争”。

从这项改革中，我们不难看出铁路部门想要建立公平开放的高铁餐饮市场的尝试。其实早在2017年4月份铁路部门就表示，将加快推出市场化改革措施，引入“互联网+”，搭建开放的高铁餐饮供应信息服务平台。

2017年7月17日，石家庄站，工作人员在列车到站后替乘客取外卖。/ 视觉中国

这项改革的灵感，可能来自于法国高铁餐饮的运营模式。细微的不同是，在法国部分线路的高铁上，旅客可以在座位上直接点餐，也可以在上车前就通过网络在线点餐，上车后直接前往餐吧取餐，无需等到下一站高铁到站才能拿到快餐，也免除了高铁晚点带来的快餐延误。

当然，法国高铁上的快餐价格与火车站快餐店的价格基本持平，车上的这些快餐也由多家知名快餐品牌提供——在做高铁快餐之前，他们就已经是在市场上参与过激烈竞争的品牌了。

2017年，江苏徐州，一列普通列车车厢里正在吃泡面的年轻人。高铁盒饭贵，普通列车的盒饭也不便宜。全国泡面销量回升，也许铁路部门功不可没。/ 视觉中国

但现在看来，好不好吃、贵不贵反而都是其次了，食品安全问题才是先应该解决的最基本的问题。这涉及到最核心的两个点——一个是高铁餐饮外包之后的监管和问责问题，一个是给高铁盒饭设置90天保质期是否合理的问题。

只有在保证卫生安全的基础上，我们才有可能期待，我们的盒饭的味道能更加好吃一点，价格也能更加惠民一点。

当然，也有乐观的朋友表示，高铁上的盒饭其实已经算便宜了。不信？去机场转转吧。

机场表示：这已经是控制后的结果了哟。

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作者/火车头，编辑/苏炜

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