云腿月饼二三事

最近许多读者对云腿月饼产生了浓厚兴趣，这里我想多说两句：

1、云腿月饼指的是云南宣威火腿月饼，也就是月饼馅里加了火腿。在题图中，红色的肉丁就是火腿粒。长久以来，云腿月饼都是一种云南本地特色月饼。近十年来因为旅游和网购兴起，和鲜花饼一样逐步向云南之外传播。需要说明的是，火腿需要长时间腌制。纵然宣威地处高原，空气干燥紫外线强烈，不需要放太多盐，但依然是咸味的。所以，对于不喜欢吃咸甜味月饼的人来说，没有必要去尝试。

2、我知道在中国某些地区，有人把火腿称之为“咸肉”，其中不乏贬损之意。事实上，多年来和人谈论饮食，我只要听见对方使用这个字眼，对话即告中止。不错，火腿就是咸肉，佛跳墙就是乱炖，鸡枞松茸不过是蘑菇，意大利披萨无非是烤面饼配奶酪.....而对于另外一部分人而言，火腿、腌肉、酱肉、腊肉、熏肉虽然都是咸口，但味道天差地别，各有千秋，背后都是无穷心力。吃火腿不是为了品盐味，也不是为了吃肉解馋，而是为了品味火腿那种独特的香气。所以，不能欣赏火腿之美，也就没有必要勉强。

3、今年中秋这批云腿月饼，做出来的主要目的是让人品尝，而不是让人转赠。两者出发点不懂，做法也完全不一样。既然是为了让人品尝，更多考虑的是月饼的原料质量、工艺水平和成品味道。最起码要做到一口下去，能够品出云腿特有的香味，明显和其它月饼区分开来。所以，在月饼造型、包装上并没有花费太多心思和成本。我的想法很简单，今年的云腿月饼要和我小时候吃过的一样，工艺一样，味道一样，包装土也土得一样。如果造型那么土都还有人愿意吃，说明是月饼本身真的好吃，那我的目的也就达到了，明年再洋气也不迟。

4、选择昆烟食堂，是因为多年来它家做的云腿月饼在昆明已经成为品牌。这次决定在礼包中增加月饼之前，我就反复考虑应该选择哪一家的云腿月饼？云南月饼企业很多，品牌也不少。但我考虑需要特别一点，最好不是市面上能够买到的月饼，否则大可不必来我这里。二则需要有一定知名度，起码对昆明本地人提起时，别人知道而且称许，认为懂吃。三则需要厂家不惜工本，货真价实，那么选来选去只可能是国企食堂、政府食堂或者学校食堂。分享一点人生经验：是什么人吃决定了怎么去做，而不是相反。

5、今年只是试水，所以没有专门卖云腿月饼，只是作为礼包的一部分。如果最后真有那么多人喜欢，明年或许会考虑定制。目前事实上已经都是我的定制产品，今年提供的鸡枞云腿月饼里，从前天起鸡枞已经是由我来供应。每天我们都会把新鲜鸡枞送到昆烟食堂，让大师傅从中挑选，加工做成鸡枞火腿月饼，挑剩下的鸡枞会送去农贸市场零售。有昆明读者发现在篆新农贸市场里有名为“菜头叔”的鸡枞专卖店，问是不是我开的？是的，否则以今年云南鸡枞的价格之高，不真的卖菜，我拿什么去维系油浸鸡枞的价格和去年一样？不知道实业今年极为难做么？

6、有人听说是企业食堂承做，就认为我是做“三无产品”。别这样，把我当什么人了？的确，无论是月饼也好，油浸鸡枞也罢，找块场地，找几个人就可以做。先上车后买票，先开枪后画靶，可以做得相当“互联网思维”。但那不是我的路数，选择昆烟食堂做月饼的一个重要理由，就是它们家有SC证书。如果你去查一下，会发现企业食堂和学校食堂在食品安全方面的标准异常严格。有些时候我也在反思，是不是自己想多了？以前为了QS证书，现在为了SC证书，付出的成本和精力值得吗？这个问题暂且不讨论了，我心里不舒服。

最后，大师傅也要过节。所以很快就会停产，虽然现在是专供我一家，但也不会无限期烤下去。希望吃过的网友反馈一下意见，我好决定明年究竟要不要专门做一些月饼；也希望想吃的网友尽快下手，也就这两天的事，错过了那就等明年吧。

今天标题叫《云腿月饼二三事》，二三得六，一共六条。没毛病。

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不擅长自我吹嘘也是麻烦事。松茸在现在这个季节的市价是多少？品级有多高？而我的网店又是提供怎样的品质和价格？迄今为止，我居然没有收到一声赞叹，有种黑地里抛媚眼的感觉。

人生如雪。