米其林到底懂不懂中餐？ 先来看看中国人的“食油简史”

最近有一部Netflix美食纪录片《Ugly delicious》在美食圈风评颇好，其中有一集主题是中餐。在一笼精致、细腻的灌汤小笼包面前，资深的中餐爱好者、韩裔大厨 David Chang一边吮吸着滚烫浓厚的汤汁，一边忿忿不平地吐槽着西方食客对中餐的刻板印象：不精致、嘈杂、不周到。

今年6月的广州米其林餐厅评选在美食圈掀起热评：一向被奉为“美食之都”的广州竟然没有一家米其林二星、三星餐厅，“米其林评委到底懂不懂中餐啊”。

有食评人认为，米其林可能不够了解广州。但说到底，米其林却依旧坚守它信奉的评选标准——对食材、用材、搭配的要求，他们不会因地域不同而降低。

但中餐，难道就无法高级吗？

01

中餐不可以精致起来吗？

在恪守传统的中国饭馆里，中式有中式烹调方法：粤式厨子谈论“镬气”，北方也讲究火候，用材用料，自有一套体系，与西方截然不同。清代著名吃货袁枚写《随园食单》，就写到用油的讲究，“炒荤莱，用素油，炒素菜，用荤油是也”。荤腥色香，是中式厨房里头“油然而生”的浪漫。

追求口腹之欲的中国吃货，甚至以吃脂肪为荣。食评人小宽说，“我评判一个人是不是吃货有一个狭隘的标准，看他爱不爱吃肥肠。如果一提肥肠就两眼冒光，口舌生津，我就会默默的把他划归到‘自己人’的阵营；如果一提肥肠他就面露难色，甚至口出鄙夷，认为它腌臜，不干净，油腻，胆固醇高，我也会悄悄的把他视作异己。”

这与西方现代所追求的“少油少糖”“健康低脂”有不少相左的地方。但有哪个吃货不希望既能吃着人间至味，又可不必担心明年的体检报告。

另外一个吃货界大拿陈晓卿就感叹，一个人能不能吃肥肉，是鉴别年龄的标准，一旦上了年龄，想吃点解馋的，左脑右脑都要多方谈判。让食物又好吃又健康，身体无负担的餐饮未来，不仅在西方，在东方也是吃货们畅想的美好乌托邦。

在中国，美食界也不断在食材用料方面钻研各种法子。

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中国人的“食油简史”

食物健康，一大要素便是油。中国是食用油大国，每年吃油上千万吨。如果要画个“近代食油简史”，或许可以分为三个阶段。

第一个时代是“猪油时代”，人们以猪油为“尊”。在植物油凭票供应的年代，每个人一个月只有半斤油，油是奢侈品，普通人家家里，能一两个月榨一次猪油便是幸事。小时候看着白花花的猪肉在锅底融化，溢出清亮的油脂，像是吃货们的神圣仪式。猪油是一个时代的人对于荤腥的念想，陈晓卿就曾写，“我这一代人，天生对猪油有好感。”

后来人们富起来，开始关注“健康”理念。人们引经据典，吃猪油容易得各种病，不宜多吃，于是吃植物油成了风潮。各地就地取材，搞土榨植物油，在盛产大豆的东北，豆油为多，至于新疆、内蒙因为种向日葵，所以吃葵花油，而在山东，花生油崛起。

作为植物油当中的头头，花生油成了小康的标准，人们大步跨入“花生油时代”。间或还有跟风西方潮流爱用橄榄油的，这就属于小康里头偏土豪的做派。

市场上许多打着农家、自制、纯天然、原生态的旗号的土榨花生油在售卖，刚好正中复合现代家庭的心理需求。可是一些小作坊制的花生油，卫生条件无人监管。人们以为是“纯天然”标志的花生油残渣，不仅影响风味，还可能有黄曲霉素。

在中产家庭数量占比大增的新时期，人们对油的要求就更高了。以前吃油是奢侈品，所以老一辈烧菜喜欢“重油”，红烧肉要烧出“油亮”的感觉。但比如花生油，脂肪含量和能量很高，不容易消化，吃了对身体的负担很重。但在“轻食”时代，人人都是美食家，却也讲究健康，餐馆、食材，全都得更新换代。

好吃风味油的，比如花生油、菜籽油、芝麻油、西方的橄榄油，一般考虑风味多于健康。而葵花、玉米、稻米，是属于健康油种。而在健康油种里，稻米油是最健康的。

中国有一句俗话说“米油赛参汤”——用刚脱完壳的糙米煮一层厚厚的米油，是地方珍藏的营养秘籍，孕妇刚生完娃娃，第一口就喝米油。

别小看稻米的油脂，米糠只占稻谷的5%-7%，却含有稻谷64%的营养，稻米油含有的谷维素，可以缓解植物神经的紊乱，帮助人体从压力和疲劳中恢复过来。美国的权威医学期刊认为，稻米油80%+芝麻油20%搭配，连续食用三个月，可帮助降低血糖和血压。

稻米油更营养，但萃取稻米油比压榨花生油困难许多，因为稻米油以米糠为原料，而米糠含油率极低，150kg稻谷只出产1kg稻米油。

无论营养口感，稻米油都更符合现代人的需求。稻米油味道清冽、不油腻，最能突显食物本味。美味和健康，并非不能共存，这就是“稻米油时代”的好处了。

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最高级的油，是能保留食材的原味

在消费升级和饮食理念走在前端的欧美和日本等发达国家，稻米油更早被人们所熟知，甚至已经走进了米其林餐厅。

爱好日本料理的吃货知道，一道天妇罗好与不好，决胜之处在于油。是满嘴油腻还是锁住食物的原味，就看天妇罗厨师如何把控油。

位于东京银座的米其林二星餐厅近藤天妇罗店，用一餐花费需上千元，这里的精神领袖天妇罗大师近藤最新选用了金龙鱼稻米油。稻米油和天妇罗是良配——美洲的大豆油，价格低、口感却太浓，欧洲橄榄油，色泽青，却稍带点涩味，唯有东亚季风区的稻米油，烟点高、口感清冽，是最适合的。

同是米其林二星餐厅，比利时布鲁塞尔的Le Chalet de la Foret的主厨Kasper Kurdahl一向选油极其严苛，结果用金龙鱼稻米油做法兰德斯味道，也给了食客不少惊喜。

国际顶级名厨Alan Coxon认为：“最好的油就是不掩盖食物本身的味道”。无论多少花样，食材的本味，才是宇宙的闪光。再挑剔的味蕾，最终还是会被食材的本味所倾倒。而最高级的油，最大的功用就是锁住食物的本味，活跃食客的味蕾。

而被两位米其林厨师选择的金龙鱼稻米油实力不俗。在第三届日本国际稻米油大会上，超越日本百年米油企业，获得国际稻米油品质大奖。而且，2018年iTQi国际顶级美味大奖时，欧洲175位米其林厨师盲评，金龙鱼谷维多稻米油在核心指标“口感”上获得的87.2分的高分，获得国际顶级美味奖章。

其实无论欧洲米其林，还是我们的餐桌，时代最终追求的都一样——健康、体贴、又美味。