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如果乡愁看得见，对他而言，那就是宴球与缸肉。
自由气质 | 出品 子砚 | 编辑
浙菜是中国八大菜系之一，讲究小巧精致，香槽调味。整个浙菜体系，由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派所组成。但是今天要讲的美食，却不在四个地方流派之内，而是属于嘉兴海宁的特色菜。
本期咕嘟夜食的嘉宾，郑州海宁皮革城董事长费一作为海宁人，在节目中聊起美食，念念不忘的便是家乡的特色菜 —— 长安宴球。
可能有人疑惑了，长安宴球这名字听起来怎么这么奇怪呢？这背后啊，还有个流传已久的故事，与清朝的那位爱下江南的乾隆爷有关。相传两百多年前，乾隆微服江南，化装商、僧、侯布，南巡盐官海塘。为了避免招摇，用膳不吃大鱼大肉。自京杭运河途经长安，厨师为他制作的宴球。乾隆感到味美可口，甚为赞赏，大为满意。
原来这道宴球是随吏官和厨师苦思冥想的杰作。隐瞒身份的吏官为了不亏待大清皇帝，又不让皇帝知道这是鱼肉，厨师高手想出了利用鱼的肉去皮抽骨，又用肥肉熬成油，加火腿、水发肉皮、冬笋切成碎末，放入精盐，黄酒等搅拌后，用手捏成团，落水下锅，经微火加温，面浮一个个洁白圆球，取名字为宴球。后乾隆几次下江南，途经长安，点名要吃宴球。
长安宴球的名声也就这么传播出去了，与重辣的四川、偏咸的河北不同，长安宴球更显江南风味，没有一丝浮夸，有的只是平实的原料与精心的制作所碰撞出来的鲜香。费一在节目中也谈到：“宴球的制作工序复杂，主要原料之一是鱼，3斤以上白鲢鱼最佳。另一主要原料是肥肉，这也是长安宴球不同于普通鱼圆之处，加了肥肉后更香，味道也更厚重肥实。可分“落汤宴球”和“刺毛宴球”两种，“刺毛宴球”则是在外面裹了肉皮丝，一个个像小刺毛球，吃起来外脆里嫩，口感丰富。”
虽然宴球也可以炖汤，但更正宗更原味的吃法是蒸。十个一蒸笼，出锅时撒上葱花，宴球金黄葱花碧绿，冒着腾腾白气，香味扑鼻。夹起一个宴球沾点醋，既解肥腻又吊鲜味。
在海宁，基本上红白喜事，这宴球都要被奉为上桌第一菜，能与它形影不离，相提并论的也只有另一道海宁特色菜缸肉，可以媲美了。缸肉其实与东坡肉相类似，或者说现在众所周知的东坡肉，其实是从缸肉改良进来的。
诸位看观可别先急着咦，据记载，北宋熙宁八年，苏东坡在安国寺居住时，恰逢有农家结婚摆喜酒，苏东坡平生豪放不羁，不管认识不认识、请不请他，喜筵开席就自顾自坐了上去。海宁乡风淳厚，来者是客，东家也不怪他，任凭他大吃大喝。谁知他每吃一道菜都摇摇头、皱皱眉，弄得东家很尴尬。但最后一道菜——焖缸酥肉端上来后，苏东坡品尝后连连称妙，并打听这酥肉是用何物煮的。东家答道：缸。苏东坡又问用何佐料，东家于是把厨师叫来如实回答。苏东坡思索了一会儿后说，如果再加上某几种佐料，味道可能还要好。厨师听后照办，果然肉味更美。
这道菜就这样被苏东坡记住了。后来，苏东坡因“乌台诗案”被贬黄州，他把用缸煮肉之法改成瓦罐煮肉给友人吃。有名的《猪肉颂》便是当时的作品，其中写道：“洗净铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”
之后，苏东坡先后又到扬州、定州、惠州、儋州、常州等地为官或居住，随着他的行程，“海宁缸肉”由此大为流传，但因苏东坡的传播，人们习惯称之为“东坡肉”。
在郑州，费一想吃宴球，那是遍寻不见，唯有缸肉，倒还能寻得做的不错的饭店。与其说做的不错，倒不如那家饭店做的缸肉更接近与他记忆中的家乡味。在“吃”这件事上，我们总是固执地追寻着旧时的味道。在舌尖上的记忆，与怀旧无关，关乎一种温暖而稳定的感觉。
我记得以前在外地待的久了，便着魔一般想念烩面包子胡辣汤，等回来吃到的第一口，眼眶差点湿了。其实，每个人的肠胃都有一扇门，而钥匙正是童年时期那份熟悉的味道。无论你漂泊到哪里，或许那扇门早已残破不堪，那份最初的味道却总能将它唤醒。
这大概也正是美食之所以能让人趋之若鹜之处吧，离过年越来越近，与思家情绪一起活跃起来的还有购买欲和食欲。2019年1月12日至20日，在郑州海宁皮革城，由郑州人民广播电台主办的第二届年货大集即将展开，届时，不光是从头到脚的穿衣装扮有处买，还有咕嘟市集即将为大家奉上各路特色美食，保你满心欢喜而来，满载饱腹而归！
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