微信扫一扫
分享到朋友圈

退休厨师说:下馆子最好别点这6个菜!听不听由你

作者:黑龙江交通广播 来源:黑龙江交通广播 公众号
分享到:

03-02

川鲁粤淮扬,闽浙湘本帮,还有东北菜、各色烧烤、无数的地方特色美食,面对这无数的美食,点菜还真是个技术活!赶紧来听听一位不愿意透露姓名的退休厨师说的,关于饭店里一些菜的秘密~


地三鲜


都要油炸,且油会反复使用


地三鲜的主要食材是土豆、茄子、青椒。这道菜首先需要往锅内放油,烧热,把茄子、土豆炸熟至金黄色后捞起,沥油。



土豆、茄子本身都是不错的菜,但经高温油炸,很多营养会受到损失,另外,为了控制成本饭店的油也都是要反复使用的,这也会不利于健康。


干瘪豆角


干煸变油炸,损失营养


干煸豆角,听起来似乎与过油无关,其实也多半是油炸过的。过油的干煸豆角不仅热量超标,还存在安全风险。


生豆角中含有一种有毒蛋白叫凝集素,会引起中毒,刺激胃肠道,食用者会出现呕吐、腹泻、眩晕等症状。而在油炸时,豆角可能外焦里生,因此,一定要确保豆角煮熟,防止中毒事件的发生。


水煮鱼、水煮肉


鱼肉可能不新鲜、油也有隐患


这类重口味的菜,也很容易掩盖食物不新鲜的味道。而且烹调水煮鱼、水煮肉往往需要大量的油,很多餐馆为了降低成本,烹调这类菜肴的油即使不属于口水油,质量也绝对好不到那里去。



水煮鱼若用活鱼烹调,肉片会微微卷起,肉质有弹性。


把肉在热水里涮一下,好的油比较容易把油涮掉。而反复使用的劣质油黏度上升,口感黏腻,吃起来没有清爽感,甚至在热水中都很难涮掉。


炝炒牛柳


口感太嫩,当心嫩肉粉


现在有些餐馆的牛柳肉质特别嫩,软得和豆腐差不多,而自己在家却做不出这样的效果。这可能就是“嫩肉粉”的功劳。


嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉,往往还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料,个别品种亚硝酸盐含量也可能超标。



牛肉、猪肉煮熟后应自然变成褐色或灰白色,而用了嫩肉粉的肉,做熟之后都是粉红色的,娇艳美丽而且内外颜色均匀。加酱油或红曲也能让熟肉发红,但颜色和很好区分。


点菜“潜规则”大揭秘


在中国这个人情社会里,大事小事都离不开一顿饭,如何点出一桌既实惠又体面、既健康又可口的饭菜简直是门人人必修的学问。小编双手奉上点菜秘笈,送给爱下馆子的你。


潜规则一:越“家常”越“有诈”


对于西红柿炒鸡蛋、醋溜土豆丝这种“国民家常菜”,相信很多人都会点。这俩菜看似比较省钱,而实际上利润空间最大。


比如餐馆里12元一盘的醋熘土豆丝,大概需要用两个中等大小的土豆,分量大概有1斤多,而目前土豆市价为2元/斤左右,算上食用油和调味料,一盘土豆丝的成本为2.5元左右。所以在餐馆选择中等价位的菜,性价比是最高的。


潜规则二:最滋补汤基本没营养


中国烹饪大师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长石万荣表示:说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的,一点儿也不夸张。


别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品,再配上少则58元、68元,多则几百元的高价,里面却基本没营养。



而且,通常餐厅里的汤,每100毫升里就含有1—2克盐。两碗汤下肚,就可能吃下了5克盐。排骨汤、鸡汤等肉类的汤,含有大量的脂肪和胆固醇。


如果一定要喝,最好选在饭前,点豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤,若是宴请,可以点银耳羹等,这样养生且健康。

 

潜规则三:进饭店先扫视“左邻右舍”


一进饭店,很多人急于找位子或翻菜单点菜。其实,此时最该做的是扫视左邻右舍的桌面,观察一下别人点了什么、菜量大小、成色以及进食的程度。


此外,如果饭店人很多,且大多数桌子上的菜还没上齐,就说明上菜速度不会很快。此时,你最好点一些冷菜,少点需要长时间烹制的菜肴,这样可避免长时间等待。

 

潜规则四:菜越漂亮越可能有问题


按常理来说,从后厨端出的肉菜,颜色应当并不漂亮。炒牛肉丝就是褐色的,炒猪里脊肉丝就该是灰白色的,即便用酱油把肉染成红色,也只能是红褐的酱色。


而有的餐馆在炒肉菜前,会对肉制品“润色”,这样炒出来的肉质鲜嫩,颜色也好看。所以,那些看起来过于鲜艳的菜,还是少点为妙。


有一些餐馆制作的“三黄鸡”也会加入色素,让肉看起来更黄。还有一些凉菜,像海带、海白菜等,也是加了相应的合成色素,看上去更加新鲜漂亮。



潜规则五:凉拌菜多选些素的


很多人习惯性地点酱牛肉、猪耳朵、毛肚等凉菜开胃。其实,选一些清爽的素食凉菜,能平衡主菜油脂过多和蛋白质过剩的问题。


像生拌、蘸酱类蔬菜,以及淀粉含量高的凉菜如蕨根粉、山药等都是不错的选择。这些清爽的食物可以保证一餐中的膳食纤维和钾、镁元素的摄入,还能避免蛋白质作为能量被浪费。

更多精彩内容……


来源:高质量生活知识

责编:欣莉、赵宇、心者、慧文

审核:欣莉

监制:张晔、焦春溪

总监制:王文堂

广告合作电话:0451-82892666、82892777



阅读38361
厨师 最好 
举报0
关注黑龙江交通广播微信号:gh_f6d5ccefdc8e

用微信扫描二维码即可关注
声明

1、头条易读遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;
2、本文内容来自“黑龙江交通广播”微信公众号,文章版权归黑龙江交通广播公众号所有。

评论
更多

文章来自于公众号:

邮箱qunxueyuan#163.com(将#换成@)
微信编辑器
免责声明
www.weixinyidu.com   免责声明
版权声明:本站收录微信公众号和微信文章内容全部来自于网络,仅供个人学习、研究或者欣赏使用。版权归原作者所有。禁止一切商业用途。其中内容并不代表本站赞同其观点和对其真实性负责,也不构成任何其他建议。如果您发现头条易读网站上有侵犯您的知识产权的内容,请与我们联系,我们会及时修改或删除。
本站声明:本站与腾讯微信、微信公众平台无任何关联,非腾讯微信官方网站。