对不起，我们天津人不吃狗不理

每一座城市，似乎都有一个外地人趋之若鹜、本地人却少人问津的美食。在天津，那就是狗不理包子。

外地游客到天津，总是少不了要尝一尝狗不理包子，这个传说中天津美食的代表。然而，每个正宗的天津人都有一种见义勇为的冲动，在外地游客一只脚踏进“狗不理”包子店的时候，劝他们回头是岸。

天津本地人实在不能理解，狗不理这种不算特别好吃又死贵的吃食，是怎么成为天津美食代表的。而游客也有一肚子的委屈：“花了那么多钱，就让我吃这个”？

据说狗不理刚开店的时候，是最亲切平常不过的小吃，街坊邻居都爱吃，才积攒下来的口碑。现在的狗不理却是一副高攀不起的样子，总要强调自己血统高贵，连包子的外皮都是澳大利亚和加拿大面粉混合而成。狗不理真的变了，怎么变的呢？

今天，让我们一起看看“狗不理”的变形记。

先从声名已经冲出了亚洲的狗不理包子说起。整个天津卫的“狗不理”包子，都流传着创始人高贵友、形象代言人袁世凯的两段故事。

第一个故事关于“狗不理”包子的创始，剧情梗概是清朝咸丰年间，小名为“狗子”的高贵友从包子铺学徒做起，一路打拼到建立了自己的店铺“德聚号”。

由于配方独特口感诱人，吸引了一大批顾客，而创始人高贵友就没空再和老主顾聊天了，于是老主顾戏称“狗子卖包子，不理人”，后来就传为了“狗不理”。

而让“狗不理”包子大火一把的是，据传，时任直隶总督袁世凯曾经将“狗不理”包子从天津带到京城请慈禧老佛爷品尝，而慈禧太后品尝后更是给出了“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也”的极高评价，从此狗不理变成风靡一时的食品。

但是，这样的传说很难确认它的真实性。且不说经过了从天津到紫禁城有多远，单单说根据雍正皇帝以降的宫中律令，皇帝的每日膳食必须一种不落的记录在册，而且严格遵循惯例。偶然有常例之外的食品，一定会标明来源和负责人。将来出了偏差，厨师是要负责任的。

以当时的宫廷规矩，能否允许这样的野路子菜品一路上达天听，其实要画一个大大的问号。我们只能合理怀疑，这段历史小故事，可能是一场借由名人营销打响的品牌战。

另外一个传闻故事，则更能反应狗不理包子的独特之处。据作家唐鲁孙的考据，狗不理的包子的得名是由于包子店铺小顾客多，且天津包子多汤水，路上野狗吃了刚出笼的包子则不免被烫，久而久之街道上的狗都会躲着包子店走，故而形成此名。

这段“狗不理包子”的历史就更难考据了。

不过我们虽然不知道狗不理包子是怎么来的，但是却知道它是怎么没的。经过几代人的传承以后，狗不理包子在民国时期就已经倒闭了。

而现在代表天津美食的狗不理包子，实际上是政策催化的产物。1956年，时任天津市长的李耕涛出于接待外宾的需求，在公私合营浪潮的影响下，要求恢复一批天津传统名小吃，“狗不理”包子自然在列。

图/维基百科

于是在政府的干预下，三家津门闻名的包子铺“同合成”、“三合成”和原来“狗不理”包子留下的员工结合，以“国营天津狗不理包子铺”的字号开张。当时天津最火的包子不是狗不理，而是“三合成”。这次重组的狗不理，其实也是以“三合成“为主的。

这才是今时今日吃到的“狗不理”，它跟之前的“狗不理”包子已经关系不大了，而是一个借壳上市的崭新品种。从这个意义上讲，再不好吃的“狗不理”包子，也怪不到老祖宗头上去。

到天津一游的南方旅客可能会奇怪，天津特产的狗不理包子，吃起来为什么那么像南方的灌汤包？天津包子不是北方特产吗，难道是从南方剽窃来的？

这个想法可以说猜对了一半。其实，天津的包子并没有剽窃南方灌汤包的创意，因为它可能根本就是南方传过来的，甚至能算作淮扬菜的变种。

天津是个海港城市，现在还专门有一个区叫做滨海新区，凸显海对这个城市的重要性。而在古代，天津则是作为运河上的交通枢纽出名的。

公元7世纪初，南北河运大动脉大运河正式贯通，天津成为河海联运的重要港口。到明清时代，内河航运基本完全取代了海运的功能，运河两岸也发达起来，出现了很多商户。当时天津大概20万人，沿河地区就有8万多人。

沿着大运河，大量的南方劳工借由水路北上抵达天津。这样一来，南方的烹饪技术和饮食文化也传到了天津，以至于天津一度被叫做“小扬州”。天津小吃文化的发祥地红桥老鸟市（现今大胡同地区）就是做外来人生意发展起来的。

图/维基百科

包子就是这波南方美食入侵的获胜者之一，它的主要粉丝团，是沿运河北上的南方劳工和水手。

对劳工来说，包子有几样好处。首先是快捷。不用碗筷上手就能吃，大幅节约时间。另外，包子既有足够的肉馅来提供高热量补充体力，又有主食的成分，足以顶饱。本来在南方只是点心的包子，在天津占据了C位，成为流行的主食。

当然，光顶饱不行，还得好吃。对每天累得半死的外来劳工来说，好吃就要口味重调料足。为了迎合他们的口味，卖家在保证馅足的同时，又加了不少本来只是调料的高汤。这和今天路边摊网红小吃的经营之道倒是非常的相似。

按照梁实秋的回忆，当时天津包子里面的汤汁极多，一口下去能喷到对面人脸上。要是不小心流到袖子里，能一路烫到后背。

狗不理包子，也不过是这类天津包子中较具代表性的一种。梁实秋就曾经回忆说，“不一定非要到苟（狗）不理去，搭平津火车一到天津西站，就有一群贩卖包子的[6]。

对于没有梁先生那种情怀的消费者而言，最关心的就是自己吃到的是否是正宗的狗不理包子。教您一招，您不妨只从视觉上记住描述狗不理十六个褶形似”待放菊花“这个四字口诀，保证狗不理包子吃起来，拥有别致的口感。

曾经一度辉煌的狗不理包子，缘何失去了一部分天津本土百姓的心呢？最大的原因，可能是贵。和平常售价十几块一笼的包子铺比起来，动辄人均消费破三位数的狗不理包子的确正在遭遇“人不理”的尴尬处境。

比如，狗不理王府井店内一笼包子的价格在50-100元不等，几乎是庆丰包子铺价格的6-12倍。狗不理前门店内的招牌包子折合单只价格约为15元，堪称包子界的LV。

图/维基百科

而狗不理公司的年报显示，狗不理的营收有七成都来自天津地区，主要是居民消费和旅游消费，堪称天津旅游附加税。离开了天津，在外地的狗不理包子收入寥寥。

狗不理包子这么贵的部分原因，可能是因为它太出名了。天津的小吃虽然多，但是大部分都太接地气，一直缺一张代表天津美食的、高端大气上档次的名片。在天津市政府的影响下，狗不理就接下了这个光荣的任务，把自己定位成接待旅游和商务宴请的酒楼。

另一个原因，可能是门店的销量对狗不理已经不重要。现在，在饭馆卖包子已经不再是狗不理的主营业务。2018年上半年，速冻包子、速冻面点礼品占狗不理营收总额的68%，而实体的餐饮业务，甚至都没有出现在狗不理的登记中。

图/维基百科

这么看，你就能明白狗不理门店为什么那么贵了。毕竟门店不求销量，走高端路线保证狗不理这个品牌的派头，吸引更多人去超市买狗不理速冻可能是更好赚钱的办法。

狗不理这样做，也有自己的道理。近代以来，随着铁路等其他交通运输方式的迅速发展，内河航运失去了原本的不二地位，即使在水运上，内河航运业比不过海运。南方来的水手们不在了，包子的辉煌时期也过去了。

到建国之前，天津的内河航业工会已经解散，标志着内河航运水手这个群体已经基本退出了历史。天津包子虽然没有退出小吃界，但是它作为一款小吃的人气，已经没办法和每天早上见的煎饼果子或者大饼夹一切相比。

不过话说回来，你可能会觉得不好吃又吃不起，但总有人特别好这一口。比如，马云就对狗不理包子给予盛赞，甚至网络上还流传着一张马云和狗不理包子与厨师合影的照片。在美食界逐渐失势的狗不理若是能得到马老板相助，可能还能重新火一把。