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【吃在曲靖】叶氏越州老酱:独具“酱”心,只为传承

作者:曲靖珠江网 来源:曲靖珠江网 公众号
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04-17

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柴米油盐酱醋茶,这是中国人日常生活所难以割舍的开门七件事。酱在我国人的饮食中,既是菜,又是调味品。艰苦年代里,有了酱就能牵强凑成一餐,而在光鲜的筵席上,甘旨肥浓的“酱”引得无数门客竞折腰也家常便饭。酱,在曲靖更是上得央视殿堂,也进得了寻常百姓家,尤其是越州老酱。这不“越州老酱蘸小粑粑”就曾在央视《魅力中国城》栏目——曲靖VS张掖的“城市味道”比拼中惊艳亮相。

一种美食,是一种享受,是人的条件反射至高无尚的本能。一方水土养育一方美食,各地美食所具有的独特食韵,根植于当地人的记忆深处。曲靖人爱吃“土鲍鱼”,就是土豆,当地人叫“洋芋”,吃法众多,其中,烧洋芋、烤洋芋在当地可谓老少皆宜的“零嘴”,更有甚者几个烧洋芋就能凑合一顿的大有人在。但就是看似普通平常的吃食,越州老酱却一直在默默地陪伴着。曲靖名吃“黄焖鸡”“黄焖羊肉”“洋芋鸡”“黄焖猪脚”“黄焖排骨”“酱水鱼”……,这一道道让人淌口水的道地美食,都离不开越州老酱“加持”。如此种种,恰应了“酱者,百味之将帅,帅百味而行”“调鼎鼐、率众味”的赞誉。

越州老酱是云南曲靖一带历史悠久的地方传统名产,堪称云南省的“酱中贵族”,能“蒸”善“蘸”。越州老酱早在三国时期就已有生产,因而麒麟区越州在历史上就有“酱乡”之称。越州老酱色棕褐,入于荤菜,可淡化其油腻;施之于淡菜,又可获得荤香的感受;单独佐餐,调和口味,增进食欲,余韵悠长。

掰扯了这么多,似乎还没入正题,一直来不及进入“广告”时间。上周日,笔者心血来潮,踏入久违的厨房“秀”一把厨艺,就来一道不怎么复杂的“黄焖鸡块”吧。主料、配料一一准备妥当,仔细检查一道,觉得少了些什么!少了什么呢?没错,就是酱,并且一定要越州老酱!恰巧前不久,一位友人赠予一坛自制“叶氏越州老酱”正好派上用场,朴素的陶土上釉酱坛,乘着色泽棕红、鲜艳油润、酱香浓郁、酯香宜人、味鲜醇厚、麻辣咸香的越州老酱,将厨房的“气氛”烘托的恰如其分,大气不张扬,低调有内涵。东风已至,佳肴天成。美食上桌,一家人抢食美食,其乐融融。

任何美食,其实都是记忆。而关于食物的记忆又总是绵长的。对吃惯了北方大酱的笔者,好奇心又起。饭罢,直接联系友人,追寻美味——越州老酱的记忆。友人很谦虚地回道,就叫“叶氏越州老酱”吧,自己酿老酱,主要是不想让传统的技艺,尤其是记忆中的味道在我们这一代人给遗失了。

据友人介绍,她自酿的叶氏越州老酱,酱的制作方法并不复杂,但用料考究,大豆、辣椒必须是本地产,水必须是越州老家深山里的龙潭泉水,发酵时间长,晒“酱面”“下酱”严格按照传统工艺,根据配料比例的不同,有甜酱、咸酱、辣酱,面酱、豆瓣酱,红酱、乌酱等系列产品。叶氏越州老酱,酱香浓郁、香辣可口、多味俱全,可拌饭、可拌面、可炒菜、可蘸食、可佐餐及蒸、炒、闷、等各种创意吃法,绝对是厨艺小白们的万能药,可以搭配大部分的食材,如果你不太会烹饪,不知道应该放什么调料好,可以放酱,增加菜的鲜美度哦。

饮食作为一种特殊的叙事,叙说着“乡味”“乡愁”“乡思”的情感和韵味。一碗阳春面就是一个温馨的记忆、一个温暖的家;一碗白米饭或者一个窝窝头则是另一些人的家的记忆和印象。一坛越州老酱,自然也不例外!

美食热线:叶老师 13732750796


来源:曲靖珠江网



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曲靖 
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