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生抽、老抽到底有什么区别?白色的酱油又是啥?

作者:果壳网 来源:果壳网 公众号
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04-21

古人云,“早起开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,这七件事里,有六件到现在都没太大变化,唯独这酱变了。最早说的可能真是黄酱、面酱,不过后来,指代的主要是酱油了。日常生活中,酱油总是以几种“分身”形式存在,生抽、老抽之间是什么关系?它们又有什么区别?


日常生活中离不开酱油 | pixabay


01

 酱油的初态就是酱 

/ 开门七件事,豆酱变酱油 /


酱油的最初形态就是酱。东汉《论衡》里有关于豆酱的现存最早的文献记载。马王堆汉墓中,也出土了疑似豆酱的痕迹,种种迹象表明,最晚在两汉时期,老祖宗们就开始用大豆做酱了。


古时候做豆酱的原理,其实和现代的技术没什么本质区别,都是利用霉菌等微生物,把大豆中的蛋白质分解成有鲜味的氨基酸。北魏的《齐民要术》里最早描述了豆酱的生产过程,就是先把黄豆蒸熟,然后加入菌种、盐和香料,放缸里发酵成酱。


长满酱油菌种的豆子 | ja.wikipedia / ウェルワィ


这个发酵过程是需要氧气的,但是如果酱缸敞着盖儿,就容易长杂菌招苍蝇。所以王充在《论衡》里说腊月和正月天冷最适合做酱,二月差点意思,三月往后就不行了。他还提到“世讳作豆酱恶闻雷”,是指当时有个民间习俗,做豆酱的时候不能听打雷,打雷时候做的酱谁都不吃。王充的《论衡》是反对迷信的书,他后面也解释了打雷不做酱的原因,就是让大家冬天做酱,别等到春天开始打雷下雨了再做,又长毛又生蛆的吃了不卫生。


做酱


如果不加水,光用大豆来做,做出来的酱是固态的,类似现在的黄酱。《齐民要术》里还记载了一种方法,不直接加盐,而是加入盐水,最后做出来的是一种半液态的酱,过滤出来的汁水叫做“清酱”或者“酱清”,“清”是相对于固态酱的“浊”来说的。清酱其实就是酱油的前身。最迟在汉魏六朝时期,这种清酱已经是常见的调味品了,曹植在《七步诗》里写的“漉豉以为汁”,很有可能说的就是过滤清酱。


到了宋代,开始出现酱油这个词,比如苏东坡就分享过生活小窍门,说如果写扇面的时候写错了,可以拿醋和酱油当涂改液用,就不需要把美人改张飞、张飞改大树,只不过,苏先生没提酱油的吃法。直到南宋时期,林洪在《山家清供》里写“韭菜嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食”,这是酱油一词第一次出现在食谱里。


想不到酱油还可以当涂改液 | o-talk


明清时期,全国各地出现了很多酱园,比如北京六必居、广州致美斋等等。开门七件事——柴米油盐酱醋茶中的酱,含义也逐渐从豆酱变成了酱油。


02

 头抽、生抽和老抽 

/ 分别都是什么?/


同样是做酱油,南方和北方也不一样。


北方气温低,适合固态发酵,也就是古时候那种先做酱,再榨酱油的方法。而华南地区湿润炎热,适合稀态发酵,发酵好了以后抽提浸出液,第一次抽出来的叫头抽油,之后把原料拿去再次发酵第二次抽出来的就叫二抽油,第三次的就叫三抽油


把头抽油、二抽油、三抽油按比例混合以后直接吃的酱油,叫做生抽酱油,颜色浅、味道鲜,适合凉拌和炒菜。头抽油里含有的鲜味物质最多,所以头抽油比例越高的生抽酱油,品质就越好。


现在家庭里常用的味极鲜就是生抽


把抽油经过进一步加工浓缩厚的酱油,就叫老抽酱油,颜色深、味道咸、黏度大,适合给卤味、腊味菜肴上色用。


老抽常用来上色 | pixabay


除了生抽、老抽,还发展出了一些调制的酱油,比如广东的甜酱油,就是混合了生抽、老抽、糖等制成的,很是鲜美。


肠粉配着甜酱油 | wikipedia


03

 日本的酱油也有很多种 

/ 跟你喜欢的味噌是亲戚 /


虽然中国是酱油的故乡,但是英文里的酱油“soy”一词,却并不是直接来源于中文,而是从日语里来的。日本的酱油历史比中国要晚不少,有可能是独立发展出来的,也有可能是中日文化交流的产物。


四种不同的日本酱油 | tamariya.com


最早的日本酱油,其实就是味噌的渗出液味噌其实就是豆酱,是固态发酵的产物,这种酱油现在还有,叫做“溜まり醤油”,“ 溜まり”的意思不是中文的“溜”,而是积存、积蓄。这种酱油颜色最深、味道最浓,用法类似中国的老抽,适合烧鱼烧菜上色。


炖鱼离不开溜まり酱油 | 拍摄  沙漠豪猪


江户时代,日本出现了液态发酵的酱油工艺,利用大豆和面粉作为原料制作酱油,这个时候,日本处于锁国状态,只留长崎一个港口和外界交流,瑞典植物学家通贝里曾在长崎待过一年多,回国后把日本酱油和大豆介绍给了欧洲,传来传去,就从日语的“syouyu”变成了英文里的“soy”。


江户时代的这种酱油,就是现在的浓口酱油,这也是日本最常见的酱油,原材料主要是大豆,小麦的比例很低,颜色深,含盐量低一些。现在日本料理中的荞麦面、天妇罗、蒲烧鳗鱼等代表性食物,都起源于东京一带,从诞生的那一天起,就离不开浓口酱油。


荞麦面和天妇罗都要用到浓口酱油 | 拍摄  沙漠豪猪


东京人脾气急、爱吵闹、市井气息重,浓口酱油很合他们的口味,而京都人平静、清高、有文化,京都料理也比较清淡,用浓口酱油就不合适了,应该用淡口酱油。淡口酱油是降低原料里的黄豆比例、提高含盐量,并且加入甜酒做出来的酱油,含盐量高、颜色浅、味道淡。日本著名的美食家北大路鲁山人就特别嫌弃浓口酱油,认为淡口酱油才有格调。


关东煮要用淡口酱油 | hashie.co.jp


如果进一步降低大豆比例,或者干脆全用小麦,做出来的就是淡黄色的白酱油,味道也淡,一般是做汤和茶碗蒸用,白酱油拉面里用的也是它。


白酱油拉面 | chikuwachan


日本酱油工艺中,也需要加入盐水,如果加的不是盐水而是酱油,做出来的二次发酵酱油就是甘露酱油,味道浓厚,适合搭配寿司和刺身。


刺身用的甘露酱油 | sake-online


不管是哪个国家的哪种酱油,都曾经在人们的餐桌上起着举足轻重的作用,烹调山珍海味需要用酱油,穷困潦倒时几滴酱油也能骗下去半碗饭。不过,酱油里毕竟有将近20%的食盐,为了身体的健康,还是不要吃太多为妙。




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