何以解忧，试试川味

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如果说四川是一个谜，那香辣就是答案。

在四川的美食系统里，每一寸肉上几乎都包裹着一层鲜咸微辣的油润，根根分明的肉丝里沁着的是制作时独门调配的卤汁，辣椒籽和芝麻是掌握增香的关键钥匙，一口下去，先是那股香辣紧紧攀附在舌尖，接着就是有些许韧劲的肉质与唇齿不断地缠绵，哪怕是在吃完后，嘴里依然留着那股充实的质感。

虽然现在早已经过了“要解馋，辣和咸”的年代，但“解馋”依然是人生中的重大命题之一。馋不是单纯的饿，而是一种说不清道不明像雾一般的情绪，因此不能随便什么食物都能满足，倒也不一定要是山珍海味，但一定要彻底符合某个需求点，于我而言，这种需求点通常逃不过香辣与肉结合起来的四川之味。

在中国如果想夸赞一种动物，就会说“XX全身都是宝”。显然，从小就被洗脑“吃的是草，挤的是奶”的牛就在这个XX的行列之中。潮汕人民将牛各个部位的吃法研究得一清二楚，但要想将牛肉吃出江湖气的豪迈，还得靠四川人民的智慧。

以一道自贡盐帮的锤子牛肉为例，肉条表面的每一处都浸满油光，牛肉的香味沁入油里，因此只是闻着就颇想再来点酒配着，入口紧实，在牙与牙的碰撞中依然带着一点桀骜不驯的筋头，纤维感十足，牛肉吃光，盘子上的红油都恨不得舔干净。

从选料开始，锤子牛肉就有标准，一定得是黄牛，还必须是腱子肉那一部分。黄牛的身躯细致紧凑，位于小腿部分的腱子肉运动量最大，肉的韧性也大，脂肪相对较少，因此捶打后的口感体验最好。

使用木槌捶打牛肉

将卤制过的牛肉煮熟后，就可以开始最关键的捶打部分了。木槌缓慢有节奏地重重敲击着牛肉，在反复的过程中肉质纤维之间更加靠近，肉蛋白的活性被逐渐激发，每一击都在为最终富有弹性的肉质加分。

按照牛肉自然纹理手工撕下的肉条过猛火爆炒，再加入七星椒、野生花椒、自贡的井盐，等到牛肉开始微微变色，才算大功告成。

挑起几条牛肉放进嘴里，卤汁的鲜香与微微的麻辣交织成捕猎网，紧紧抓住味蕾，以柔韧的质感带出牛肉的鲜美，咽下去了还余韵在口，难怪连汪曾祺都忍不住感叹说“四川人是最会做牛肉的”！

鸡脚，也称凤爪，虽然并不是肉类食品里的主流，但在中国人的解馋解闷中却占据了重要的地位。不管是打发坐火车的无聊时光，还是单纯想啃点什么满足口腔欲望，鸡爪都理所当然的成为了绝佳选择。

鸡爪虽好，可对于懒人总是有点不友好——细碎的骨头太多，吃一两个还好，多了总觉得有点累，此时，四川自贡的香辣鸡脚筋就成了从天而降的救星。

鸡脚上带有筋段的部分口感绝佳

鸡脚筋，其实是鸡爪脚脖子上的那个部位，无骨，但有咬下去能发出“咯吱”一声的脚筋，小小一截刚好一口一个，肉皮的胶质软糯有韧劲，随着牙齿的深入，肉皮包裹下的筋段被畅快咬断，软滑筋道，既保留了鸡爪脆嫩柔韧的口感，又省去吐骨头的烦恼，体验感堪称完美。

要想达到这种口感，必须是散养跑地鸡。得到充足锻炼的爪子不管是肉还是筋都紧致有弹性，那种口感是肥硕但松垮的白羽鸡所比不过的。去骨是最考验手工的一个环节，平日里用牙齿和舌头去掉骨头就以足够困难，用手去掉硬骨更是要有足够的耐心。

香辣无骨鸡脚筋

上锅小火慢卤。二十多种配料是美味乐章的曲谱，鸡皮尽情吸收着卤汁，浓郁丰腴的香味在每一根筋中传递，卤过再炒，猛火配以辣椒、花椒、井盐，将汁水锁在筋段里，只待牙齿咬开的瞬间在唇齿间炸开积蓄已久的香辣与爆裂感。

在每一个觉得生活黯淡朴素的日子，或是每一个深夜加班结束的夜晚，咸鲜香辣的川味永远是味觉黑夜中的指明灯，感受到香辣带给舌尖和嘴唇的那一点刺痛感，听见唇齿间筋肉咯吱的脆嫩，就能知道，即使生活依然艰难，靠着这些也足以活过来。

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