这个被金庸盛赞的湖州美味，竟然鲜为人知？| 百匠大集

文 / 满不易（微信公众号：吴晓波频道）

端午临近，食客们早就犯馋，惦记那一年一度的舌尖美味了。江南粽子堪称一绝，而少数人才知，湖州的枕头粽才是江南粽中的大侠。

四角玲珑、身长如枕的枕头粽，看身形便知不凡，入口一尝，只觉得丰腴不腻、香鲜透齿，好吃到无法形容！

《舌尖》大厨的执念

尤其是《舌尖》大厨阿乐做出来的那一口粽子，去年两周内爆卖30万只，零差评反馈，今年更是限量500只，一粽难求。

我第一次见到阿乐时，不禁惊讶于这个穿着质朴的年轻人，头衔居然如此耀眼——解锁了IPA高级烹饪师、湖州十大青年名厨等称号，更在《舌尖上的中国》里一手捧红了湖州笋宴与蟹宴。

他笑笑说：“我其实就是在湖州粽里泡大的孩子……”纵然他现在已成一代名厨，刚入行也是从“诸老大”的粽子厂起步的。

1988年，高中毕业的阿乐，进入“诸老大”，分配到的第一份工作，就是洗粽叶，老师傅要求，粽叶必须选形状修长而宽大的，先用清水浸泡，再拿刷子反复漂洗……看似单调乏味的工作，阿乐却乐在其中。

此后整整三年，阿乐参与过除了包粽子外的所有环节——俯身在偌大的水池里一张一张地洗漂粽叶、盛夏在锅炉前大汗淋漓地搅拌豆沙、细致地根据苛刻的尺寸规定和肥瘦比来切配猪肉……

对美食的热爱和高要求，让阿乐决定前往上海的餐饮学校去系统学习厨艺，早年间的一线操作培养了阿乐细致精确的厨艺要求。

严格的自我标准，让阿乐渐渐从无名小辈，爬到了湖州皇朝酒店总厨的位置，甚至还登上了《舌尖上的中国》，体验了一把网红的滋味，从洗粽小工到酒店总厨，一眨眼，已时隔近三十载。

功成名就以后，阿乐心里想的还是那一口鲜掉舌头的粽子。

是湖州的粽子，领着他进入了料理界的大门，现在他也想让湖州粽子敲开更多美食爱好者的心门。

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原料必须好，每一口都能吃到肉

多年的大厨经验，让阿乐对原料的把控超乎常人。走访湖州的粽子厂时，他发现厂里的粽子选材大多都很油腻粗放。

甚至其中一款备料，阿乐一看到，就忍不住要说：“这个牌子的肉很差，味道不对。既然是天下第一粽，就要找最好的口味，不要随便拿其他牌子来替代。”

所以，阿乐定下的第一条规矩就是——选材必须好。

这个好，不仅仅是原料健康、安全，还要求原料之间配比刚刚好，让原料各自斗鲜，最大程度发挥最本真的滋味。

主材之一的糯米，选自东北，要颗粒饱满，淘洗晾干，能保证每一粒米，清爽不粘连，蒸熟后会有浓郁的米香。

主材另外一半的鲜肉，必须精选鲜嫩的猪后腿肉，肥瘦比控制在2:8，瘦肉营造耐嚼的口感，20%的油脂能在蒸煮过程中，吊出鲜香。

阿乐早些年在粽子厂里养成的习惯，粽叶必须张张修长宽大，去污留本色，绝不会为了让它更鲜绿好看，去做保护叶绿素的化学处理。

除了传统的主材，强迫症的阿乐对其他细节，也有着苛刻的标准。

比如，不管原料如何创新，必须保证鲜肉与糯米的配比控制在1:1，与枕头粽的长形平行摆放，保证每个吃的人，口口有肉。

比如，在包粽子的环节，要不多不少，正好13道缠线。甜粽要稍稍松一些，不然糯米会膨胀进豆沙里；咸粽要紧，才能不松垮，更入味。

比如，纯手工的粽子，很大程度上依赖粽娘的手艺。所以阿乐找来的粽娘，全都是湖州本地从业十几年的熟练粽娘，做工又快又好。

甚至，阿乐还要求粽子的总重量也要控制在精准的范围内，一只枕头粽的工序流程甚至多达37步，“必须把每一步都做到极致，才能保证大家吃到的，就是我想让大家尝的真正湖州粽的味道。”

的确，味觉是骗不了人的，好吃不好吃，用心不用心，一尝便知。

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苦熬2年，有层次感的口味

每一口都能吃到肉，固然是咸粽爱好者的天堂，但一个合格的大厨，总会想要寻求更多的花样。

同样都是鲜肉粽，如何做出不同的口味？阿乐煞费了苦心，前前后后苦熬两年，让粽子的口味更丰富，单纯的肉和米，单调的甜或咸，不足以概括阿乐想象中的粽子模样。

在湖州一水之隔的绍兴，有一道著名特产——梅干菜，这道家常菜，在清朝时，曾作为“八大贡品”之一，风靡一时。

就算是现在，也是每一个绍兴人绝对少不了的菜肴，这道菜也给了阿乐灵感。梅干菜与鲜肉的混搭，会如何？

经过三蒸三晒后的梅干菜，中和了鲜肉的油脂，一口咬下去，鲜肉的香味、梅干菜耐嚼、糯米软糯，三者的结合，让人迷醉。

融入了梅干菜，那端午必备的咸蛋黄也自然少不了。

蛋黄咸肉粽里，鲜肉煮得糯烂，糯米颗颗闪着迷人的光泽，肉香十足，里面居然还包了一颗流沙多油的蛋黄。

还有甜党最爱的玫瑰洗沙粽，新会陈皮豆沙甜粽香气沁人，吸收了油脂的白米皎洁泛着油光，加了新会陈皮的香甜豆沙馅呼之欲出，清甜的口感让人难以忘怀。

就这样，阿乐前前后后尝试了百余种口味，并且在一大票朋友的试吃下，最终确定了四种口味：鲜肉粽、梅干菜鲜肉粽、蛋黄鲜肉粽、玫瑰洗沙粽，这些也就是现在的“寻找田野”经典礼盒里的口味。

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让人眼前一亮的端午礼粽

干净的手绘图案、精致的腰封、整齐的分隔、清冷的气质，礼盒包装的粽子，不仅适合自食，送礼也会让人眼前一亮。

端午送礼，既要兼具文化底蕴，又要拥有美好寓意，很多人不禁很为难。“寻找田野”的这款粽子，会是一次绝佳的选择。

端午海鸭蛋

除了吃粽，很多地方也习惯了端午吃鸭蛋。

广西北海湾，有着良好的生态环境，这里的海鸭在海水中长大，吃的都是小鱼小虾，所产的鸭蛋营养丰富，品质放心。

熊猫有礼选用的海鸭蛋，将高品质的红泥、水、食用盐等搅拌均匀，小心地包裹海鸭蛋，腌制一个月左右，再用传统的火烤工艺烤制5-6个小时，才有了这颗美味鸭蛋，不仅个头大，蛋黄更是占到了整颗鸭蛋的一半以上。

敲开蛋壳就有黄油流出，好几个同事在试吃的时候都低估了它的含油量，不小心将油滴到了衣服上；蛋黄松沙质地，细腻软糯。鸭蛋咸度适中，空口吃也不觉得齁，几乎每个试吃的同事都空口吃完了一整颗鸭蛋。

小心！别让油滴到衣服上

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