杯中山海经 | 池州的茶与酒

1951年组建的祁红老厂——安徽池州贵池茶厂就建在秋浦河边儿上。今年春天，常常站在老茶厂古朴的办公楼天台眺望秋浦河，我一位朋友笑称这种状态是：“面朝秋浦，春暖花开。”她说完，我才意识到这个春天的自己真幸福啊！ 在距离这个厂5.5公里的清溪河边，有座建造于万历二十九年的清溪塔，又名妙因塔。几次，我站在塔下，看着塔身上仅剩的一个“妙”字，都有不可言说的喜悦。也正是这个“妙”字，在我的味觉版图中开启了新的茶酒之旅。

妙因塔 （老闫 摄）

初来池州，是因为好奇祁红没有断代的味道。到的第一天晚餐，以为书生气颇为浓厚的厂长顶多就是例行公事吃个应酬饭。没想到在饭桌上，他颇为热情地劝酒。安徽酒风彪悍，经常有人戏称：安徽的麻雀都能喝二两。怕失礼，也就顺应了主人的热情，频频举杯。那晚喝的是池州本地的白酒，因为度数比较高，加上在此之前对中国白酒的误解颇多，直喝到断片儿，也并没有喝懂这酒的味道。在高度白酒的酒精味儿后，喝到复杂的风味，跟在浓郁的咖啡苦味儿后，喝到咖啡复杂的风味一样，对于初学者来说几乎是无法厘清与分辨的。

这是我人生第一次喝断片儿，也是人生中第一次喝断片儿哭了一个小时。虽然如此，第二天醒来的时候并没有宿醉感，心想这酒质量还不错。听了一下自己喝多了后，边采访厂长边哭的录音，也感慨厂长人不错，一直耐心地回答一枚醉鬼的车轱辘话的提问。

在此之后，我人生迄今为止所有的酒后断片儿都奉献给了池州。一个茶厂的厂长，竟像酒厂厂长一样爱喝酒，也是颇为奇特的事情。在此之前，我只是酷爱喝葡萄酒与威士忌，在喝酒这件事儿上，我应该算典型的媚外派了吧。在此之后，也许积累了足够多的量，加上偶尔对比一些其他产区的固态白酒后发现，自己之所以能喝多，是因为并不讨厌这个味道。于是开始好奇，这其中说不清道不明的味道是如何构建的。在茶厂厂长的引荐下，拜访了那个数次将我置于断片儿境地的安徽九华山酒业。

（老闫 摄）

在去之前做了些功课，才知道为什么茶厂厂长与酒厂厂长之间，总有些惺惺相惜的默契。原来这个酒厂组建于1952年，仅比老贵池茶厂小一岁。最初只是将几家私人糟坊收购，组建了贵池县酒厂。经过最初的运营，1958年由省轻工业厅投入35万元，建成了国营贵池县杏花村酒厂。由它生产的杏花村香泉酒，曾经是皖南地区的名酒。在新华社1978年的图片展里，还有两位安徽池州的老人坐在杏花村酒店里喝着贵池县杏花村酒厂出品的香泉酒的照片。

“香泉”这个名称也不是凭空而来的，在清光绪年间的《贵池县志》中，记载有杏花村香泉井，“相传香泉似酒，汲之不渴”说的就是酿造这酒的水。这口酿酒的水井，至今仍在池州市区内，井水依旧清澈甘美。天气好的时候，在这附近吃酒赏美景也是惬意极了。

因为城市改造，老的贵池杏花村酒厂搬迁到了工业园区。而酿酒的水源，是与祁红老厂附近的清溪河并称池州几大水系的九华河。

茶与酒都与水息息相关。老贵池茶厂的审评室，迄今用的还是本地的自来水来审评茶叶。而审评后的茶，经过拼配会出口到欧洲各国。我常想：为什么不用更好的水来审评？直到有一次，用本地自来水泡他们的一款茶，竟然甘香醇美，除去少许的自来水中氯的味道，竟可以很好地还原出茶味。而欧洲的水，也有着类似的特质，难怪祁红一直是墙里开花墙外香。

（无人问津 摄）

而安徽九华山酒业用来酿酒的水，则是引自九华河，处理软化后使用。喝了一口酿酒的软水，水的活性还是很好。于是开始好奇，这一千多条被称作“生态发酵”的窖池，所酿造出来的被称为“兼香型”的白酒，风味有什么常人不知的味觉密码？

厂长吴根才描述自己厂的白酒特殊的风味，跟葡萄酒的语言体系很相似。独特的生态环境以及干净的水源是必不可少的条件。而池州酿酒的生态微生物环境，与浓香型的川酒，因所在地区的气温不同而产生很大差异。川酒有着四川人的豪放与浓烈，而苏皖的白酒则如当地人一样，入口虽柔，但内质颇烈。

因此针对这种皖南地区独特的 “兼香型”白酒，国家农副加工食品质量监督检验中心专门为它制定了地方标准。其中对于这款白酒的感官香气描述为：优雅的复合香。

（老闫 摄）

白酒中的复合香，指的是两种以上、呈香物质混合香气，能使单体的香气味道有很大变化。而其中香兰醛是常出现的风味，它除了香味诱人外，还有耐高温的特点。拥有香兰醛的白酒有烤饼干的香气，而苯乙醛则带有蔷薇花的香气，两者混合，就有了兼香型白酒的香气。

而享誉中外的祁红，也以拼配后，复杂却不失平衡的优雅香气著称，被老辈人称为“祁门香”。老审评师对于“祁门香”最典型的描述就是有蔷薇花与青苹果的味道。喝着喝着，我有点分不清是皖南人塑造了茶酒的气质，还是茶酒味道塑造了皖南人。

酒厂用来酿酒的老五甑�