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比大小伙子还重的土耳其烤肉,为啥要竖着烤?

作者:果壳网 来源:果壳网 公众号
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05-05

这几年街上流行一种“土耳其烤肉”,一根长长的铁签穿着又粗又长的肉,吃的时候需要用刀一点一点片下来。最神奇的是它不像别的烤肉“躺倒”烤制,而是竖着烤制,这是为什么呢?


01

 土耳其烤肉是啥? 

/ 它是从土耳其过来的吗?/


其实这种我们称为“土耳其烤肉”的美食,原型是中东的沙威玛烤肉(Shawarma)。沙威玛,简而言之就是黎凡特阿拉伯地区烤肉和沙威玛类似的中国版土耳其烤肉,配方口味等应该都本土化了,就连“土耳其烤肉”这个名字都是本土化的,真正的土耳其烤肉在外国另有它物。



Shawarma | themediterraneandish


制作沙威玛的肉很丰富,羊肉、牛肉,鸡肉、火鸡肉乃至混合肉类都可以。烤肉之前,要用辣椒、小茴香等香料和酸奶酱腌制,再串在圆柱状或圆锥状的烤肉架上。



youtube.com


烤肉的时候,肉架后方有点着炭火或果木的炉子,烧烤时旋转这条巨型肉筒让其缓慢受热,只有最外面一层肉会吸收热量,外层的肉烤熟之后随即被切下吃,暴露出里面的肉继续烤。这样烤制的方便之处还在于可以一次性将大量的肉串在烤架上,随烤随切,省去了将肉反复串上签子的麻烦。这样一坨肉山最高可重达90千克!



一大坨沙威玛 | thedish.plated.com


02

 沙威玛为啥要竖着烤? 

/ 它应该怎么吃?/


沙威玛的历史比人们想象得要久远得多。早在奥托曼土耳其帝国时期,厨师们即发现,将肉水平横置在火上烧烤的时候,肉上的脂肪会滴进火里,瞬间蹿起的火苗非常容易把肉烤焦。于是他们就发明了把肉竖起来烤的方法,顺利解决了这个问题。


二战之后,大量土耳其移民将沙威玛带到了德国。作为肉食民族,德国人不仅愉快地接受了烤肉,还将其发扬光大到了整个欧洲。据统计,德国的中东烤肉店比麦当劳和汉堡王加起来的数量都要多,占据了快餐市场上50%的数量。紧随其后烤肉店数量排名第二的是英国,之后是西班牙、意大利和法国。



街边的沙威玛店 | midtownlunch


沙威玛的吃法很多,可以把沙威玛、蔬菜和酱料塞进一种叫做皮塔饼的轻度发酵过的面饼里一起吃。这种饼冷的时候看上去和普通的大饼没什么区别,一旦稍稍烘烤,高温蒸汽会让其逐渐膨胀形成一个口袋的形状,口感也变得蓬松柔软,这时候就可以拼命往里面塞肉了。一口下去超级满足。



沙威玛加皮塔饼 | manusmenu


欧美街头巷尾的快餐式经营小店,则多半会用烤饼或者面包夹上沙威玛、蔬菜和酱汁做成三明治,不仅快捷方便,满足感超强。



烤肉卷饼夹沙威玛 | foodafricana


一般认为,这种烤肉夹面包的吃法是柏林人对于皮塔饼塞肉的本土化改良。不仅如此,德国人民还会加入辣番茄酱调味。不同的欧洲国家也对烤肉三明治进行了自作主张的再加工:法国人会往里面塞薯片,西班牙人加煎蛋和薯条、意大利人会放辣椒粉和辣椒酱、柠檬薄荷酸奶酱,而英国人加的是咖喱酱。


此外,沙威玛还有配米饭的吃法,传统的中东吃法要配上用藏红花调味的香米饭、新鲜蔬菜、莳萝酸奶酱等等拌起来吃。这种香米饭的颗粒特别细长,口感松软且有独特的米香。煮饭时需要加入少许的盐和藏红花调味,饭熟了之后会呈现出淡淡的金黄色和甜甜的香气,光这个饭我就能来三碗!



沙威玛配米饭 | pepper.ph


本文首发于

吃货研究所(ID:Food_Lab)


果壳

ID:Guokr42

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小伙子 土耳其 烤肉 
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