有一种病叫“醉油”！做完饭胸闷、头晕、没胃口的人要留心了

油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。

很多人为了省事或看锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘，杂环胺、丙烯酰胺等，它们是胃癌、肠癌等致病因素之一。

食用油加热到150℃时，会产生具有强烈刺激作用的丙烯醛，损害鼻、眼和咽喉黏膜；当油加热到200℃以上，产生的油烟中有更多的有害物质。

长期在这样的环境中，还会增加呼吸和消化系统癌症的风险。炒菜时，可以这样鉴别油温：

油温约为0℃～30℃。此时，由于油温较低，把筷子放入油中，不会有什么反应，适合炸坚果类食物，也适合炒酱料等。

油温在85℃～120℃。此时，油面泛起白泡，无声响和青烟，用手置于油锅表面，能感觉到热，筷子置于油中，周围会出现细小的气泡。

这个油温一般用于干熘、软炸等，有保鲜嫩、除水分的作用，如软炸虾仁等。

油温约为120°C~180°C。此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，细看油表面会有波纹，筷子周围气泡变得密集，但没响声，原料下油后，周围有大量气泡，并伴有哗哗声。适用于炒、炝等烹调方法。

温度约为180°C~240°C。此时，油面翻动转向平静，有青烟，用勺搅动时有声响，若将筷子置于其中，筷子周围会有大量气泡，并有噼里啪啦的响声。原料下锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。一般用于炸、烹、炒等烹调方法，应尽量少用。

来源：生命时报

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