开Q5住排屋！骆家庄这个"板鸭哥"，每天4:00起床，35元一斤的火腿板鸭卖得有点火

早上10:05，杭州城西的骆家庄农贸市场里人来人往，“刘记卤味店”的摊主刘燎恩卖出了今天第8份火腿板鸭。

这个不大的卤味店，开在市场最角落的位置，面积大约有30来个平方，不过却是整个农贸市场里生意最好的摊位之一。

刘燎恩，今年47岁。在外人眼里，他也算得上是这个市场的明星人物，“早些年就买了房买了车。”

“快别这么说，我也有做一些其他的投资，在农贸市场谋生，赚的就是一份辛苦钱。”，刘燎恩是江西人，算起来，他来杭州已经有十五六年了，“我也搞不清是哪年来的骆家庄，很多年了，大约是02年吧。”

十几年来，刘燎恩已经养成了一套独特的“菜场作息”——早上4:00起床开始忙乎，卤鸭子、卤大肠、做烧鸡……6:00开档，隔两天下午去一趟勾庄进货，晚上7:00收档回家。一年365天，除了过年7天回趟老家，看看年迈的父母，其他时间几乎都和“菜场小摊”绑在了一起。

35元一斤的火腿板鸭，是刘记卤味店的招牌。生意好的日子，一天能卖出百来只。

“这么多年了，来我这里买卤味的都是街坊邻居，很多都是回头客，我基本都能叫出名字的，即使我叫不出名字，他们也能叫出我的名字。”说到鸭子，他的脸上立马开始神采飞扬起来，“我很多客人以前住城西的，后来搬家到别的地方去，朝晖啊、老余杭啊，还是会回头来找我买鸭子。”

虽然说是火腿板鸭，但其实，刘记火腿板鸭在制作过程中，并没有用到火腿，“只是味道和色泽像火腿，被叫成火腿板鸭。”

“这卤鸭子的技术，我其实是跟一位姓胡的建德老师傅学的。我以前摊位上卖的鸭子是胡师傅做的，我就帮忙代销一下。后来他年纪大了不做了，我就不卖鸭子了，谁知道断档第一天就有老客来问，你家鸭子呢，怎么不卖了？”看到商机的刘燎恩，直接奔去了胡师傅的老家，花了3万块钱的学费学了这一手“火腿板鸭”的技术回来，“说起来，师傅看我学得快，后来还退了我2000块钱。”

“做板鸭，我是认真的。现在市场规定很严格，卤味都必须现烧现卖”，在档口后面就是加工车间，全部是按照卫生部门的要求装修的，就是要保证卫生，安全，毕竟是直接入口的东西，不能马虎的。”

我们跟着他走进了卤味店的操作间，后厨有4口大锅，“盐水鸡”“卤大肠”的锅里还汩汩地冒着热气，“这个锅子是卤鸭子的，一大早就卤好上架了。”

说起来，刘记的板鸭，选材是来自山东的两斤多的老鸭，“必须是下过蛋以后的鸭子。鸭子下过蛋以后，鸭肉比较紧实，不会太油腻。”

工艺也算得上复杂，要经过杀好、洗干净、腌制过夜、然后第二天一大早（其实是凌晨）就起来，先烤后卤，“总要花上十来个钟头吧。”

关键的讲究还是在卤汁上，“和一般杭州人的卤法不一样，这老卤汁有秘方的。你别看这个色泽这么红亮，其实我们不放酱油。这个色泽其实是‘糖色’，放了32钟香料卤出来的。”

刘燎恩的卤味店除了招牌火腿板鸭，还卖盐水鸡、烧鸡、卤下水，按照他的说法，品种多达30多种。

眼看着年关将至，刘燎恩最忙的日子也快到了。“像我们做农贸市场生意的，越到节假日越忙。我一年到头就放7天假。初一到初七是要放假的，回趟吉安老家，毕竟家里头的老人都盼着我们回去呢。”

图文 | vicky 阿徐

编辑 | vicky