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你花钱喝的咖啡居然含致癌物？
这两天微信圈子里正在疯传一个消息：
咖啡可能会致癌！
这是因为，洛杉矶法院最近裁定，星巴克需要在咖啡产品上标注致癌警告！
很多网友问：
原来我花钱喝的咖啡，我觉得特别小资情调的咖啡，怎么和癌症联系在一起了呢？
咖啡里的「疑似」致癌物
因为咖啡里含有一种物质：丙烯酰胺（Acrylamide）。
它在一些动物实验中表现出潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。
对人类来说，它属于被怀疑可能致癌的物质，也就是「疑似致癌物」，不过还缺乏直接致癌的证据。
丙烯酰胺，哪些食物有？
那么，丙烯酰胺到底吃多少才会致癌呢？
按某公众号上提供的可怕说法，一个60公斤体重的成年人，每天只需摄取60毫克的丙烯酰胺，患上癌症的风险就会升高500倍。
这说法听起来真可怕。但是，我们到底会从咖啡里吃进去多少丙烯酰胺呢？咖啡是不是膳食当中丙烯酰胺的主要来源呢？
这是世界卫生组织（WHO）的数据：
常见食物中丙烯酰胺的平均含量，微克/公斤
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可以看到，凡是经过120摄氏度以上加热处理的食物，其中或多或少地含有丙烯酰胺。
这是因为，丙烯酰胺属于「美拉德反应」的副产物，而美拉德反应会给食物带来褐色的外观，也带来浓郁诱人的香气。
油条炸了之后变黄，面包烤了之后表面变色，土豆油炸之后变成金黄色，都是美拉德反应的结果。伴随着美味，也会产生丙烯酰胺。
在这些食物当中，显而易见，咖啡的含量是最高的，达到1100微克/公斤。请注意，测定的是干的咖啡产品，不是冲好了的咖啡。
咖啡致癌？真相是……
即便如此，也还是很难给咖啡扣上「致癌物」的帽子。
一杯作为饮料喝的咖啡，里面的干咖啡并不多。
世界卫生组织（WHO）的专家估计，
膳食中的丙烯酰胺摄入量大致是每公斤体重1.1-4.8微克之间，其中谷物和薯类食品（特别是马铃薯）是主要的来源。其中每公斤体重摄入4微克丙烯酰胺被定义为高摄入量。
到底摄入多少丙烯酰胺会导致癌症风险上升，至今仍然没有一致性的结论。
一项2010年的研究认为可能导致风险的摄入量在2.6-13.2微克/公斤，而2011年发布的WHO technique report 959（食品中一些特定污染物的评估）中提出，每天0.18 mg/kg即对癌症风险无明显影响，也就是180微克/公斤。
即便按2.6微克/公斤的最低限，对于50公斤体重的人而言，每天最多也可以摄入不超过130微克的丙烯酰胺。
按这些数据，很难给咖啡扣上「致癌物」的帽子。
1100微克/公斤的高丙烯酰胺含量数据为干咖啡和咖啡提取物的含量，而一小包速溶咖啡的干咖啡数量只有3克左右。
根据测定数据，一杯冲好的咖啡的丙烯酰胺含量在5~13微克之间。
这意味着，一个人一天要喝几十公斤的咖啡，才有可能达到WHO建议的丙烯酰胺人体摄入量上限。
如果想要在一天之内摄取前面说到的「60毫克丙烯酰胺」，需要使用54.5公斤的干咖啡。
按测定结果，一杯冲好的浓咖啡中含丙烯酰胺为5~13微克（不同测定数据来源）。即便冲得很浓，也要喝1吨以上的咖啡饮料啊……所以，每天一两杯咖啡，还无需太过恐慌。
如果喝咖啡的时候加入黑糖呢？
要有明显甜味，至少得放2粒方糖，那就是8克，其丙烯酰胺含量都在1000微克/公斤以上（台湾数据），那么，从黑糖就会摄入8微克的丙烯酰胺了，比咖啡本身还要多。
话说回来，咖啡爱好者所喝的浓咖啡，或者咖啡店里的浓香咖啡，和多数国人日常喝几克速溶咖啡相比，前者可能要增加几倍甚至更多的丙烯酰胺摄入量。
它们很可能烤制过程受热更严重，而且冲得也比较浓。
同时，很多西方消费者一天喝咖啡的数量，也远不是一两杯这么少。
西方人日常喜爱各种焙烤食品，如各种面包蛋糕、饼干薯片，在各种饮食结构当中，属于丙烯酰胺摄入量较多的类型。
所以也能够理解，为什么加州法官对食物中的丙烯酰胺如此警惕。
从咖啡爱好者角度说，为了控制丙烯酰胺的总量，喝咖啡之外，最好在膳食当中少吃一些油炸熏烤食物，薯条薯片之类零食，以及烤面包、烤烧饼之类香浓烤制面食。
比咖啡更危险的，其实是它们
真正让人担心的，并不是咖啡，而是其他富含丙烯酰胺的食物。看看这些在中国产品当中测定的丙烯酰胺数据吧。
中式面食的丙烯酰胺含量，单位：微克/公斤
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中国测定的炸鸡、薯条、薯片丙烯酰胺含量，单位：微克/公斤
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如果您早上吃了油条，中午吃了汉堡和薯条，零食吃了锅巴和饼干，早上冲一杯浓浓的黑糖水，下午喝一杯浓浓的咖啡……
您这一天会摄入多少丙烯酰胺呢？
最容易产生大量丙烯酰胺的烹调温度，是在120~180摄氏度之间。
油炸食品、烤制食品都在这个范围当中，而蒸、煮、炖都到不了120摄氏度。即便用家用电压力锅来炖煮，也不超过120摄氏度。
所以呢，日常要警惕那些颜色深重、味道香浓的高温烹调食品。
它们不仅仅含有较多的丙烯酰胺，还可能含有蛋白质受热产生的杂环胺、脂类受热产生的苯并芘等致癌物。
少吃油炸、熏烤，才是预防癌症的重要措施。
顺便说一句，咖啡的加工过程中必然经历高温烤制处理，所以它除了丙烯酰胺之外，也含有微量的苯并芘等多环芳烃类致癌物。
烤制温度越高、时间越长，产生的有害物质越多。只是因为咖啡的「干货」摄入量小，并未被列为食品致癌物的重要来源。
不过，毕竟咖啡并不是膳食中丙烯酰胺的最重要来源，如果真想控制丙烯酰胺的总量，最好在膳食当中少吃一些油炸熏烤食物，薯条薯片之类零食，以及烤面包、烤蛋糕、饼干烧饼之类香浓焙烤食物。这样，每天喝咖啡的时候就更不用有摄入丙烯酰胺的心理压力了。
它，或许是替代咖啡的优质选择
相比而言，在丙烯酰胺和苯并芘这些指标上，茶叶更安全一些。
新鲜绿茶杀青炒制的时间短，嫩叶的实际温度还达不到100摄氏度，所以丙烯酰胺数量大大低于咖啡，更不会产生苯并芘。
与咖啡的焦香味相比，绿茶和乌龙茶风味清新，而且能保留大量有利预防细胞突变的植物化学物。
必须说明的是，经过烤制、熏制和发酵的茶叶，也会因为美拉德反应而产生一些丙烯酰胺，特别是岩茶和红茶。
只不过，这些茶叶非常耐泡，两三克茶叶能泡好几杯茶。每天摄入的茶叶数量是很少的，所以在提供丙烯酰胺方面，比喝几杯咖啡还要少。
同时，中国式饮茶既不需要加糖，也不需要加奶精，完全是零卡路里饮料，对预防肥胖非常有益。研究表明，
喝茶有利预防2型糖尿病、中风、心血管病、胃癌和卵巢癌，也不会增加骨质疏松的危险。
茶叶本身所提供的钾元素和茶多酚还有利于控制血压和血脂。
所以，如果真的对喝咖啡感觉恐惧，不妨改成喝茶，既健康，又防肥；既能解渴，又能清心。学习泡茶品茶，还能让人增加优雅宁静的气质……
科学依据
FAO Technical Report Series 959 : EVALUATION OF CERTAIN CONTAMINANTS IN FOODS http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/44514/WHO_TRS_959_eng.pdf;jsessionid=542691C88BB47381332727778F2DBADC?sequence=1
点击「阅读原文」，发现食物谣言背后的真相。
微博 / 公众号：范志红_原创营养信息
头条号签约作者
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家
中国营养学会理事
中国健康促进与健康教育协会理事
中国科协聘营养科学传播首席专家
中国农业大学食品科学博士
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