西蓝花、鸡胸肉、豉汁排骨、醋溜白菜

许多人都有类似经历吧？

“这菜我不爱吃。”

“为啥，多好吃啊？”

“啊，我小时候吃多了！我妈/我外婆/我奶奶/我们学校食堂老做，做得还不好，吃顶了！”

对我而言，这道菜就是西蓝花了。

有段时间，每当提到西蓝花，我就想起幽暗的小学食堂、黏糊糊的米饭、以及被煮得发烂的西蓝花，嚼上去，牙齿泛酸，舌头发苦；后来学消化道时，我看着教学图，想象那西蓝花自己的牙齿、食道、肠胃，默默自语：“辛苦了啊诸位……”

开始自己做菜后，发现烹饪蔬菜的麻烦：江南饮食习惯，蔬菜要炒方得其香；白水煮很容易煮散了筋骨；最好的莫过于水焯，但水焯了还好吃的蔬菜就比较挑了。生菜、芥蓝……再便是西蓝花。

锅烧水热，一点盐，一点油，西蓝花掰碎下锅，水再沸腾时，西蓝花依然青翠精神，仿佛化了个妆；就借热锅，姜丝、油、蚝油一起下去，热了之后，浇在西蓝花上，略等一等——蚝油在西蓝花上自由流动渗透，好了，起锅吃。吃来，还保留着蔬菜的青翠精神，而且一点也不苦。

其他蔬菜吃起来大多是茎茎叶叶，是配菜，不顶饱；西蓝花却能顶饱。

忙了一上午后，在阳光明朗的厨房里，吃一大朵青翠鲜明的西蓝花，喝一碗茶，洗锅洗碗也方便趁手——真好。

话说回来，我至今也没想明白：我小学时吃的西蓝花里的苦味，是哪儿来的呢？

许是小时候喝惯鸡汤，吃惯了汤里捞出、炖得稀烂的鸡肉，我并不觉得鸡胸肉有多难吃。于是每每看到健身的朋友提到鸡胸肉就龇牙咧嘴，我大为不解：鸡胸肉很糟糕吗？

——及至自己用鸡胸肉炒了辣子鸡，才明白不对。鸡胸肉仿佛百毒不侵，无论我的辣子炒料多香，蒜放得再多，鸡肉始终只有表面一层味道，整体咬来，木木柴柴。

辣子鸡胸肉味道有多奇怪呢？嗯，我都开始在辣子里找蒜吃了，您懂啦！

我做鸡胸肉，有两个偷懒法子。

其一，鸡胸肉揉盐与酒，冰箱里搁两小时，麻油煎两面到金黄色，薄抹一层照烧酱，入烤箱半小时；切葱花、山葵与酱油拌匀成调位汁，鸡胸肉出锅后切薄片，蘸调位汁吃。

其二，滚水加姜与盐，煮鸡胸肉到熟，待凉，手撕细缕，拌自制油辣子；搁烤箱里半小时即可。可以下酒，可以就粥，可以带出去当路菜；卖相是一般，但松脆有味。

《好兵帅克》里有一段说，军队搞到一头牛，煮了几天几夜都没法吃——有位长官强行去嚼，牙都崩掉了。但他们锲而不舍，每到一个新的宿营地，就把牛肉再拿出来煮一煮，指望有点儿肉味。

我蒸豉汁排骨，亦是如此。每次搓着手，觉得“火候差不多啦”，夹一块吃了，嗯，总还是差点儿味道，那么，回锅再继续蒸吧！

——到最后，排骨终于蒸透了，但数量已不到开始时的1/3。

——话说回来，蒸透后带软骨的豉汁排骨，的确是值得等待的，尤其是你牙齿“咔嚓”一声切断软骨的时候，简直不相信世上还有这么脆韧动人的东西。

汪曾祺先生写过一个姓郝的人，喜欢北京，觉得北京什么东西都好吃，专门举例：“北京的白菜都比别地儿好吃！”

为什么是白菜？储藏得久，耐得了冬天。

我是江南人，以前仗着小时候蔬菜供应不缺，也爱嘲笑视白菜为宝的做派；真自己下厨了，才知道白菜的妙处：生菜坏了，西蓝花吃完了，菠菜好像不新鲜了——只有白菜，坚挺清秀，碧玉一簇。

做白菜不用动脑，炒也好，炖也好——许多蔬菜不适合炖，唯白菜，炖透了还丝丝缕缕地有嚼头。炒得了，加醋糖闷炖，醋溜白菜。既清爽又有味。世上大多数菜，有味的腻，清爽的柴，清爽又有味的贵而且不耐放；便宜、清爽、有味而且可以放许久的，只有大白菜了吧？

我有个朋友说：当你情绪抑郁时，无论是鲜鱼肥肉、暖汤冷菜，都无法让你开心；这个时候，一大碗热腾腾的白米饭，一盘熬透了的醋溜白菜，可以解千愁。其中道理很难说明白，但大概吃着醋溜大白菜，你就会觉得，人世间好像什么事，都不用那么剑拔弩张了。

好吧，这个朋友就是我自己。您看，什么话假装从别人口里说出来，就好像多一点说服力似的。