拔丝地瓜不出丝？拿走这拔丝全攻略，小白也能100%成功

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拔丝菜，在鲁菜中被发挥的淋漓尽至。从香蕉、苹果、山药、地瓜、西瓜，到冰棍......好多种，此种类型的菜香脆甜美，丝丝不断，妇孺皆爱，是逢年过节，婚庆喜宴的压轴菜。

记忆中的拔丝菜，吃是最多的是拔丝地瓜，取材方便，也容易操作。那时，一盘拔丝地瓜上桌，从厨房到餐桌，端菜的人都要一溜小跑，边跑边喊，身后追逐的必定是已经吃得肚儿饱饱的孩子。

做拔丝菜，我也经历过种种失败——糖熬过了菜色发黑而苦；糖熬轻了，色淡而无丝；放油多了，糖油分离，根本裹不住拔丝料。

所有新手尝试拔丝菜所遇到的失败，我都遇到过。不过，经过失败再失败，我总算总结出几点小经验，与大家共享一下。有了这小法宝，你也可以轻松做出丝丝香甜的拔丝菜，成为厨房高手。

拔丝香蕉

拔丝菜，在熬糖时可以用水熬，也可以用油熬，还有一种做法是水油混合熬。这次我为大家示范的是拔丝香蕉，所用的熬糖方法是水熬，相对于其它两种熬法，要更容易操作一些。个人认为，拔丝香蕉的难度要比拔丝地瓜，山药要略难些。因为，它需要比地瓜山药多一道程序——挂糊。

一、准备工作：

1、一碗凉白开，或冰镇的雪碧，或冰镇的啤酒，各有风味。(吃拔丝菜必备，拔出的菜放里面蘸一下再吃)

2、芝麻油（抹在装拔丝菜的盘子上，以免粘盘）

二、所需材料：

1、香蕉三根。（所用的香蕉，火侯不能太生，也不能太熟）

2、白糖5大匙（约120克）

3、淀粉适量，鸡蛋1个。（挂糊用）

三、具体操作：

1、将淀粉倒在盘中备用，鸡蛋蛋清与蛋黄分离。（蛋黄不用）

2、将蛋白打匀。

3、香蕉去皮切成２-3厘米左右的小段。

4、将香蕉在蛋白液中打个滚，沾满。

5、将沾满蛋液的香蕉段在淀粉中再打个滚，沾满淀粉，拍掉多余的。

6、油烧至六成热（用手可以感觉到油温热度了）

7、一块块放入香蕉，小心翻动下。

8、将香蕉炸至淡黄色，捞出沥油。（外面变脆，色略带淡黄即可）

四、熬糖裹料

1、锅洗净，倒两大匙水。

2、放入糖，开大火。

3、用锅铲不断翻搅，以促使糖均匀溶化。

4、糖开始变成大泡（这时的糖仍有水份存在），不断快速搅动。

5、注意观察，糖仍为大泡，但水份开始变少。火调中火，不断快速搅动。

6、糖泡慢慢变小，至无泡，这次，糖汁开始微微淡黄。调成小火，还是不断快速搅动。

7、糖汁变成淡黄，关火（这时的糖汁若用锅铲铲起滴下，会不间断流下）。然后，倒入炸好的香蕉。

8、快速翻炒，使糖汁均匀裹在香蕉上。

9、装入提前抹好芝麻油的盘子，开动！

小提示：

1、香蕉在炸制过程中，一定要注意火侯，外壳变硬微即可，不要炸过。

2、盘子在装菜之前，抹上芝麻油，做好准备工作。

3、做好的菜，一定要趁热吃，变凉后很难再拔出丝来、

4、用过的锅铲如果有糖汁凝结，只需要锅中加适量水略烧，糖汁即可溶化，很容易清洗。

拔丝山药

by 苹果小厨

再拿拔丝山药为例，为大家详解一下，油化糖和水化糖两种方法和过程。

通常我们所用的食材，有些需要挂糊，有些不必挂糊，象拔丝地瓜，我们就可直接将食材下锅炸制，而拔丝山药，拔丝香蕉，我们则需要挂上层干淀粉再炸制，以使炸制过食材包上一层有脆感的外衣。也可以这样理解，如果炸制水份过多的食材，我们需要给它沾上一层糊，一般用蛋清和干淀粉。

用料：山药300克、糖150克、淀粉30克左右

步骤：

第一步、炸食材

1、准备山药。

2、将山药去皮。

3、将山药切成滚刀块。

4、在山药中放两到三勺干淀粉。

5、颤几下，使淀粉均匀沾在山药的表层。

6、5成油锅下锅，将山药中小火炸至九成熟表层壳硬金黄的样子。

用油化糖示范：

1、干净的锅加入一大匙油，然后放入糖

2、中火快速搅动。

3、糖开始慢溶，这时的糖中有结块，一定要快速搅动。

4、糖开始完全溶化，并且糖色变成浅黄，调成小火。

5、用锅铲铲起糖汁，这时的糖落下，会呈不间断流下状态，也可用筷子沾糖，投入凉水沾一下，拿出后，咬一下，脆感十足。这时的糖就化好了。

6、将炸好的食材投入锅中，裹匀即可，趁热食用。

用水化糖示范：

1、锅中放入约30ml的水，放入糖。

2、中火快速搅匀，这时的糖出现大泡状态。

3、快速搅动，仔细观察，可见变成小泡。最后，泡泡消失。再过一会，糖的水份完全消失，不要着急，接着炒。

4、糖继续开始溶化。

5、开始慢慢变色，注意，转小火。

6、一定要保持快速均匀搅动的状况，这时，糖色变浅黄。

7、铲起糖汁，呈现不间断滴落状态，仔细观察，还可见轻微拉丝状态。

8、将炸好的山药倒入锅中。

9、快速裹均糖汁即可。

小提示：

1、炸好的食材，如果变凉，会使糖汁跟着变凉，这样会影响拔丝的效果，导致拔不出丝来。如果条件允许，最好一个锅炸食材，一个锅炒糖汁。

2、山药如果不挂干淀粉的话，可以用沸水焯一下沥净水份再油炸。
3、炒糖一定要多观察，新手千万注意火别开大，边炒边观察。

4、炒过糖的锅，清洗时，可加热水或用凉水加温后，沾上的糖溶化，即可轻松洗净。

5、装拔丝菜的盘子，一定要提前抹上芝麻油，这样可不沾盘。

6、用糖的量，一般占食材的50%左右，挂糊的糖量比不挂糊的用糖量略多一些。

拔丝红薯

用料：红薯400g、白绵糖70g、醋1小勺、油适量

步骤

1.红薯洗去泥沙后刮皮，然后切成滚刀块（边切边转动红薯就是滚刀块了，很简单）

2.锅里油烧热，下锅炸红薯

3.中火慢慢炸，务必将红薯炸得外脆里嫩才行

4.等到红薯成熟，外边一层脆壳即可捞出沥油

5.取一盘子，刷一层熟油

6.不粘锅里放1勺油

7.油热后放入白糖，小火慢慢熬糖

8.等糖全部融化并冒小泡泡时

9.加入半小勺醋，慢慢熬糖

10.锅里泡沫不断变多

11.直到糖的颜色变黄，再由黄转红，这时立刻关火

12.将炸好的红薯放入，颠几下让红薯均匀沾上糖浆，吃的时候趁热上桌，并随带一小碗凉的饮用水

小贴士

1、炸红薯的时候要外脆里嫩，红薯要全部成熟，如果觉得一遍炸不好，那就复炸一次

2、用不粘锅熬糖，更容易操作一些，对于新手来说，用油熬糖更容易成功，油无需太多，因为油熬糖可以看颜色行事，糖变成金红色即熬好了，水熬就复杂多了，火候更难掌握

4、一定加少许的醋，醋的沸点低，加快加热速度，醋发挥也快，成品没有酸味

5、盘子上一定要抹油，因为即使抹油了，也是不可避免有粘盘子的事情，但是粘得不厉害

6、趁热吃哈，地球人都知道的~~~记得蘸点凉水，别为了吃个拔丝，把镶的牙拽下来

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