都说北京人爱吃饺子，竟然没有老字号？！

作者：吃喝玩乐在北京来源：吃喝玩乐在北京公众号

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04-28

本文转载自公众号老北京城

ID：beijing-cheng

今儿早上，一外地同事问小编：“我来北京也有一段时间了，怎么从来没见过饺子的老字号啊？”

您别说我同事问的这问题还真有点“技术含量”，盘点过很多老字号的小编好像还真没瞅见过一家老字号是卖饺子的。再说咱北京人谁出去吃饺子啊，不都是在家自己和馅儿自己包么！“妈妈牌”的饺子就是最棒的老字号！

但您说咱要是这么回答他，是不是差点意思，得给人家解释清楚了。再加上小编也有点纳闷，咱这么喜欢吃饺子，怎么能没有饺子的老字号呢。于是赶紧问了问身边的老辈儿，原来在咱北京还真有一家以饺子出名的老字号。

鸿兴楼，北京八大楼之一，以经营饺子为主，据说开业于嘉道年间（也有人说是清道光年间）。由于饺子花色多、味道好、售价公道。

没找到鸿兴楼的老照片，还请您多见谅！

一两面捏20个饺子

一般的饺子馆一两面只能捏几个饺子，鸿兴楼的师傅却能用一两面捏20个饺子，而且馅的种类也多，肉馅的、素馅的、甜的、咸的、杂色什锦的，也有鱼虾等高级馅料，只要顾客点，没有不能应的。

“馅儿活” 南城最牛

饺子是否好吃，最重要的是调馅料，所以老北京也管饺子叫“馅儿活”。说到“馅儿活”，鸿兴楼在北京可以算是一绝，皮薄馅大，一口咬下去，满齿留香。和馅儿的师傅一手把着锅沿，另一只手顺着一个方向搅动馅料，馅料越来越稠。调好馅儿后要在一旁静放十几分钟。这是因为馅料自己会“说话”，如果馅儿打得不好，汤没有完全吃进馅儿里，那么放上一会儿，汤就会往上返；如果馅料没有动静，那就说明打馅儿成功。

解放前，鸿兴楼曾歇业了一段时间。上世纪60年代在宣武区北纬路恢复老字号，建起一座5层大楼。1993年，一位台湾商人收购鸿兴楼并改为泰格楼娱乐中心。如今，曾在南城红极一时的鸿兴楼早已无踪可寻，北纬路1号的门面已改为中国人寿保险公司。谁知，这儿曾经是南城最大的饭庄，有南城最好吃的饺子。

说完了鸿兴楼，小编想给您推荐两家在咱北京比较有人气的饺子馆，虽说咱一般不到外面吃饺子，但哪天您想吃饺子又懒得包的时候，可以尝尝去。

惠丰饺子楼

惠丰饺子楼算是咱北京经营比较久的饺子馆了。它家的饺子馅大，实在，吃二两就能饱。特别推荐鲅鱼饺子，几乎桌桌都点。鱼肉鲜美嫩滑，不腥，一口下去特别满足。在这儿还能买着刚包好的饺子，回家一煮就能吃了。

人均：74元

地址：西四北大街199号

馅老满

馅老满在咱北京小有名气的家常饺子馆。它家饺子个儿大，馅儿的种类也多，您要是有选择恐惧症，那估计得纠结一会了。馅老满的招牌是猪肉+韭菜+鸡蛋+虾仁的老满饺子，鲜美多汁，虾肉弹牙。鲅鱼馅、猪肉虾仁日本豆腐、扁豆猪肉、猪肉鲜藕的评价也都不错。饺子还可以做成锅贴，但要加收一定的手工费。它家还卖速冻饺子，味道和店里的一样好吃。

人均：56元

安定门店地址：安定门内大街252号（近交道口三条）

（以上价格仅供参考，实际价格以店内为准）

瓷，您有没有被身边的外地朋友问过：“北京哪的炸酱面好吃呀？”

要我说还是咱家的那碗最好吃，也最地道！

炸酱面

对于北京人来说，炸酱面是一年四季里必不可少的吃食。几天不吃，肚里馋虫就勾的人心痒难耐，非得吃了这一口儿才能解馋！

不少老北京人记忆中肯定有这样的一幕：端着碗儿炸酱面，碗里搁一根黄瓜，在院儿门口一蹲，边和街坊邻居下棋聊天儿，边吸溜一口炸酱面，咬一口脆爽的黄瓜，啥也不耽误。真是光想就让人流口水啊！

炸酱，一碗炸酱面的灵魂

一锅好的炸酱，一定要用六必居的黄酱，够久、够年头儿，也够味儿！想要好的口感，还可以再放点儿甜面酱掺在其中。当然，放与不放全凭个人的口味儿，并无高下之分。

老北京炸酱面的酱讲究“小碗儿干炸”，一次只做一碗。炸酱的肉丁子则讲究肥瘦相间，得用五花三层的猪肉入锅煸之出油，这样可以保证肥肉不腻的同时，让酱里也融进肉香。然后把事先切好的葱、姜、蒜放锅里，加稀黄酱，用中火烹制，紧贴锅底进行搅拌防止粘糊锅底。

大约15分钟，酱起大泡，油和酱能明显的分离了，酱就炸好了。把酱盛到碗里，把葱白放酱里翻一下，靠酱的温度把葱闷熟，这样没有烂葱味。炸好的酱有些干，正所谓小碗干炸！

面码，透着对生活的热爱

北京人像热爱生活一般热爱着炸酱面，这从北京人的顺口溜儿中可见一斑：青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几片儿，焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。

顺口溜儿还没念完，已经口齿生津了！从春天的香椿到冬天的心里美，一年四季都饱了口福。一碗热乎乎的炸酱面下肚，心里要多舒坦有多舒坦。北京人过日子，也像这童谣里的各色菜码和炸酱一样，有滋有味儿！

面条的讲究

现在人吃面大多去外面买现成的，在过去，炸酱面的面条一般有两种，手擀面（抻面）和切面。过去的抻面不加盐、碱，更没有添加剂，所以技术性强。先将面活好后，饧上一段时间，然后就是溜面，上劲儿后开始抻面，抻面吃起来爽滑肉头。

而切面相对技术难度没那么大，手擀的切面，将活好的面，擀成面饼，叠好切条即可。无论吃什么面，北京人一般冬天一般吃“锅挑儿”，也就是煮完直接捞出的面。而夏天则要“过水儿”，也就是面条出锅后放在早先准备好的凉水里。吃起来面条劲道、利落、爽口。

打卤面

北京人的打卤面，100家有100种味儿。

简单的您可以做素的，像西红柿打卤。

面条上浇的，勾了芡的叫卤，不勾芡的是汁儿、是汆儿。

像西红柿打卤、茄子卤，这些个并不是老北京人口中的“打卤面”，真正的老北京打卤面基本上是要有这些的：一定要用煮白肉的汤汁打卤，口外蘑、黄花儿、木耳、白肉片、虾仁儿，最后一定要浇上热热的花椒油，才有那份香气，这才是老北京的打卤面。

口外蘑，讲究的必须是张家口的口蘑，泡口蘑的水，要留下，避干净了土，这水留着做卤，黄花儿，也是必须要干黄花儿菜，泡了，嘿，这水，有的家里也要留下，留着做卤。（你要把这水倒了，你妈肯定跟你急）

除了这些，虾仁儿、木耳也要用冷水泡好了，腾出泡的这功夫，您就可以把五花肉用清水焯了，有些人就加生姜煮高汤，煮到肉烂以后，将肉捞出来凉晾切片，准备好水淀粉，同时将鸡蛋打好备用。

刚才留下的当高汤，还有虾仁和泡虾仁的水，泡口蘑的水混在一起；再放入洗净切好的口蘑、木耳肉片，用大火烧开，倒入水淀粉，当稀稠合适时，淋入鸡蛋液。