被中国人重塑的西班牙火腿

伊比利亚火腿

2017年以来，中国的巨量需求导致西班牙火腿持续短缺，西班牙人都快吃不到自己国家的特色美食了。而在近两年中美贸易摩擦的火药味中，西班牙人可能连自家猪肉和香肠都买少见少了。

据西班牙《机密报》（El Confidencial）消息，西班牙猪肉生产已达到前所未有的巅峰，而其中最大的动因就是中国市场的巨大消费力。西班牙农业、渔业、食品和环境部（MAPAMA）的数据证实了这一说法——2017年，西班牙对华农产品出口总额达5.09亿欧元，其中猪肉产品居首位。而2018年11月中西两国签署的一项关于输华猪肉的议定书将出口产品范围进一步扩大：包括带骨火腿、带骨肩肉火腿、西班牙传统香肠（腰肉、腊肠和香肠）等冷藏肉类和腌制产品。

乔利佐，一种西班牙传统的腌制火腿。

事实上，中国人对西班牙猪肉的胃口一路扩大到了生产链的所有环节，包括西班牙公司难以推销给众多西方国家的内脏类产品。西班牙肉类出口办公室的数据显示，去年西班牙向中国出口的新鲜猪肉产品——包括猪头、猪耳朵和猪的其他部位——增长了35%。

天猫的销售数据显示，在2015—2017年间，天猫上西班牙生鲜平均涨幅达120%，西班牙火腿成交同比增长达50%，仅2016年12月腊味节期间，就累计销售火腿超过20000条——仅此一项，就得宰杀5000头猪。在过去5年里，西班牙猪肉产量年均增长20%，每年宰猪的数量已经超过整个国家的人口，但依旧满足不了中国消费者的巨胃。

面对中国市场庞大的购买力，西班牙内部却弥漫着一种不安。有本土媒体表示，猪肉市场目前过于单一，拥有巨大的泡沫，而泡沫迟早会破灭。一旦中国发现更便宜的猪肉源头，就会放弃西班牙市场，那一天真的到来的话，西班牙猪肉市场将蒙受巨大损失。

西班牙媒体的“单一化”担忧中有个例外，那就是伊比利亚火腿——传说中的“猪肉界的劳斯莱斯”。它无可替代，也无法在短期内同质化，却可能遭遇中国人的膜拜、误解与重塑。

伊比利亚火腿堪称“猪肉界的劳斯莱斯”。

国人要的就是这种稀罕与金贵

曾经有一个传说，西班牙人咿呀学语的第一个词不是爸爸妈妈，而是Jamón——意为“火腿”。确切地说，Jamón指的是“经过盐渍、发酵和干燥处理的腌制动物后腿”。

在西班牙，90%的火腿是塞拉诺火腿（Serrano），这是一种由白蹄猪制成的火腿。这种吃饲料长大的猪只需三四个月就能长成，腌制与风干的生产周期也很快，价格实惠，是西班牙人日常餐桌的常备。

而国人印象中的西班牙火腿，其实是余下那10%里的伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）。不是每一只伊比利亚猪都有幸献出后腿制成伊比利亚火腿，在法定产区，只有血统纯度75%以上的伊比利亚猪才有“献腿”资格。

2014年以前，根据原产地保护规定，伊比利亚火腿分为三个等级，由低至高分别是谷饲伊比利亚黑猪火腿（Jamón Ibérico de Cebo）、谷饲林地散养伊比利亚黑猪火腿（Jamón Ibérico de Cebo/Campo）和橡果饲养伊比利亚黑猪火腿（Jamón Ibérico de Bellota）。其中，橡果饲养伊比利亚黑猪火腿的产量只占伊比利亚火腿的10%，即西班牙火腿的1%。

伊比利亚猪的生活环境极佳。

自2014年3月1日起，西班牙实行了新的伊比利亚质量准则，将原本三类的伊比利亚火腿分类等级，重新规划为四类，依次是：白标、绿标、红标和黑标。按照伊比利亚火腿标注的产品类型（火腿、里脊条）、动物饮食（橡果树）和动物种族（100%伊比利亚纯种），这4个等级对应的标准也不尽相同。总的来说，只有以橡果喂养、在德埃萨草场放养、最小活动范围10000平方米的100%纯种伊比利亚黑猪制成的伊比利亚火腿，才能成就最高级别的质量品性，也最能体现它的弥足珍贵。

在相当长的时间内，西班牙火腿只面对本土市场。2008年经济危机爆发后，伊比利亚火腿的销量锐减，但经销商当时并没有为出口生意做好准备。现在这一状况终于出现了改观，但问题也随之出现了：伊比利亚火腿的价格就像股票一样，时高时低。

2018年10月，这种与鱼子酱、松露齐名的世界顶级食材出现在《风味人间》第一集里，继而因这部播放量超过1亿次的美食纪录片所带来的爆炸级流量，晋升为“网红火腿”，身价涨幅高达20%。一只最高品质的伊比利亚黑蹄火腿，国际市场上的价格为500—2700欧元，进口到中国后，往往飙升到2万—3万元人民币，并且供不应求——那些先富起来的中国人要的就是这种稀罕与金贵，“爷有的是钱”。

《风味人间》介绍了伊比利亚火腿。

“中国美食文化的确和我们的更一致”

2018年圣诞节一“腿”难求，西班牙人都“方”了。因为伊比利亚火腿的生产周期很长——从小猪出生到火腿出售，一般要经历5年时间，有这份耐心的人实在非常有限。

黑标火腿制造商5J（Cinco Jotas）用140年时间证明了自己对伊比利亚火腿的忠诚。“在5J，我们从来不讨论一年时间能做成什么事情。”敖司堡（Osborne）公司（5J品牌的母公司）总裁、敖司堡家族第六代继承人伊格纳西奥·奥斯伯尔纳（Inacio Osborne）说，“我们没法想生产多少火腿就生产多少。因为我们事先做的决策，通常只能在5年后看到结果。”

5J的J，代表的是哈布果（Jubugo）——全世界最美味火腿的发源地，也是如今顶级伊比利亚火腿的代名词；5则代表5项重要要求：100%的伊比利亚纯种黑猪、源自哈布果镇、使用橡木果喂养并且在橡木园自由放养、采用传统工艺加工和储藏、全过程由哈布果火腿制作大师监控。

伊比利亚火腿的制作工艺非常复杂。

奥斯伯尔纳在9年前为5J做了一个明智的决定——抢占中国市场。2010年2月，第一只伊比利亚5J火腿登陆中国。同年，5J火腿作为西班牙火腿的代表出现在上海世博会西班牙馆。如今，5J火腿在中国主要城市的高档餐厅、星级酒店、进口超市里有售。与此同时，5J通过电商将产品卖到了中国几乎每一个省份，其中60%的销量来自二线及以下城市。

奥斯伯尔纳认为中西两国的餐桌文化有很多相似性，例如都喜欢与亲朋好友用圆桌聚餐、都以合餐制来享用美食（主要指前菜Tapas）。“我们通常认为自己的文化和美国更接近，但说到火腿，中国美食文化的确和我们的更一致。”

在《风味人间》中，西班牙火腿也被拿来与中国火腿做比较，二者制作与烹饪方式有相似也有差别之处，却都是两国人最心知“肚”明的国民美食。“在分辨不同品质的火腿的差别方面，谁也比不过中国人。让火腿在高温环境下脱水，不会破坏肉质，反而更容易让味道渗进去，对中国人来说，理解这种概念不成问题。”奥斯伯尔纳说。

火腿在中国也有源远流长的文化。对海外华人来说，火腿也是一种乡愁滋味。

伊比利亚火腿的那种“生”，

其实是一种熟透了的“生”

越是顶级的食材，食用时就越是无需太花哨。西班牙人会这样教你吃伊比利亚火腿——你要做以及你能做的就一个动作：用手拈出一片，直接送入口中。

吃法很简单，切火腿的刀法却很不简单。火腿一定要切得足够薄，虽不能薄如蝉翼，至少也不能比一张欧元纸币更厚。于是，那薄薄的一片伊比利亚火腿，会因脂肪丰润而肉嫩油滑，橡果风味浓郁，坚果余韵在你的口腔里缭绕不绝……说到这里，你是否突然意识到一个问题：我这是在生吃猪肉吗？

答案是，你在生吃猪肉，但不是吃生猪肉。

英国作家林迪·瓦尔德史密斯（Lindy Wildsmith）在著作《腌渍》（Cured）中对火腿门外汉作出建议：“伊比利亚火腿必须生食享受，做熟再吃，真是枉费伊比利亚猪在布满橡子的山间那最快活的四个月狂欢。”但对于大多数连牛排都要七成熟甚至全熟的中国人来说，生猪肉绝对是一道暗黑料理。很多国家和地区也存在对生吃猪肉的担忧，因为一种叫旋毛虫的寄生线虫会引起致命疾病——即便这个问题很早就得到控制。

不加工直接吃，才能享受到伊比利亚火腿的最佳风味。

面对这样的“心结”，5J的市场策略就是重新诠释什么叫“生”、什么叫“熟”。奥斯伯尔纳认为，“熟”并不是一个科学概念，也没有一个明确的定义。食物是不是能生吃，其判定标准并不是有没有经过高温加工，而在于它是否存在危害健康的微生物。新鲜的肉中有一些细菌和霉菌，其中难免有一些有害的种类。而做成的火腿，一方面失水变干，另一方面含有大量的盐，两个因素都能抑制微生物生长。“当你把一块肉抹上盐，放置三年时间，我不认为这块肉还是‘生’的。它是被大自然——盐分、空气、细菌、时间——处理过的‘熟化肉’，而不是用火煮的‘熟肉’。”奥斯伯尔纳说。

在西班牙西南部地区，400多年来，人们在这里用最原始的方法制作火腿。生猪腿使用安达卢西亚海盐腌制，然后在空气流通的熟成房内悬挂两年。随四季温度与湿度变换，油脂开始融化又凝固，古老的霉菌为火腿增添干果、香料与木质风味，无须添加重金属、防腐剂或染色剂，一切全凭自然力量完成这一“熟成”（aging）过程。

“简而言之，火腿能够做到‘可以生吃’，但是要求对制作过程有良好的把握——既要达到‘适口’意义上的熟，又要把微生物的量控制到不至于危害健康的程度。”食品工程博士云无心说。《风味人间》总顾问沈宏非也在杂文集《上流社会知识竞赛》中解释过，伊比利亚火腿的那种“生”，其实是一种熟透了的“生”。

事实上，不仅伊比利亚火腿可以“生”吃，伊比利亚猪肉也可以像牛排那样，煎至七分熟、用少许盐花点缀即可食用。伊比利亚猪被誉为“会走路的橄榄树”，猪肉中的不饱和脂肪酸占到了脂肪比例的75%，可以说是已知的动物脂肪中“对心脏最有益”的，甚至超过很多植物产品。另外，伊比利亚猪肉富含维生素B1、B6、B12和叶酸，对神经系统和脑部都有益；它也被推荐为低热量饮食，每50克只含150大卡的热量。

伊比利亚猪肉可以像牛排那样吃。

伊比利亚火腿之中式创新吃法

解决了“生吃猪肉”的问题，在奥斯伯尔纳看来，西班牙火腿目前在中国市场上最大的挑战，不仅仅在于教育消费者，更在于和中国本土文化的融合。而这一任务将由火腿侍肉师（Cortador de Jamón）来完成。

在西班牙，侍肉师是一个非常专业的职业。对他们来说，切火腿是一种表演，也是一种专业。5J在中国有3位本土侍肉师，他们必须熟知伊比利亚火腿的相关知识，包括前后腿不同部位的风味差异、不同部位火腿该切下的厚薄度，甚至搭配什么样的酒，都要给客人提供建议。除此之外，他们也承担了市场推广的职能，因为他们最了解中国人在接触火腿过程中出现的问题。

例如，西班牙人在品尝伊比利亚火腿时会搭配面包，侍肉师则会建议中国食客尝试搭配米饭，以及在码盘前最好稍微加热一下盘子，这样可以保证火腿上的油脂达到最佳口感；但一般不建议搭配水果，那是“次一等”的塞拉诺火腿和意大利帕尔马火腿的搭配法。

西班牙人喜欢用伊比利亚火腿搭配面包。

事实上，西班牙人费那么大劲养一头黑蹄猪，除了四条腿，猪身上的其他部位亦会成为美食界的抢手食材。许多本土火腿厂商会将猪肉做成肉肠，常见的是辣肉肠（Chorizo）、咸香肠（Salchichón）和里脊肠（Lomo）三种。根据安达卢西亚即伊比利亚猪来源地所提供的数据，绝大多数伊比利亚猪肉会飞往亚洲，在日本、中国内地、中国香港和台湾的厨师和饕客手中，实现更多的美味可能。

过去几年，5J先后和一些中式餐厅合作，推出中西融合的菜系。例如北京“拾久”餐厅创始人段誉将5J火腿融入土生土长的京味食材——果丹皮、葱油饼、腐乳、窝窝头等之中。在这套中式创意菜单中，前菜是火腿麻酱菠菜、火腿鸡丝羹，主菜为葱花饼配火腿、松露脆皮伊比利亚黑猪肉、火腿扒白菜心等，主食则是火腿月饼。杭州紫萱度假村俞斌大厨则运用了江浙本地时令食材，构思了鳕鱼伊比利亚黑猪狮子头汤、火腿酱蒸笋壳斑、绍兴干菜烧伊比利亚黑猪肉、水冬菜火腿蚕豆焖饭、姜汁火腿油鱼汤煮豆苗等菜式。

中国人开发了伊比利亚火腿的更多吃法。

美味与金贵的源头：牧场和橡子

在中国市场带动下，西班牙卡斯蒂利亚—拉曼恰、阿拉贡、卡斯蒂利亚—莱昂等地近年来新增了80多个超大型养猪场。西班牙塞哥维亚一家火腿生产商的商业顾问何塞·刘易斯表示：“中欧班列的开通完善创造了有利的物流条件，我们还将增开一家工厂以满足今后中国市场的消费需求。”

根据《卫报》报道，西班牙的猪只数目自2013年以来增加约900万只。猪只增产所带来的难题是，西班牙橡树林牧场的价格也在不断上涨。骗子也大行其道，有人买了橡树林后才发现，这些橡树根本不产橡子。

就像葡萄酒的好坏取决于优质葡萄，伊比利亚火腿的好坏取决于橡子——那是美味的源头。西班牙国立原产地命名保护中心（INDO）对于伊比利亚猪的橡果食用量有严格的规定：每头猪每天需要吃六七千克橡果，每公顷牧场上放养的伊比利亚猪不得超过两只。

在安达卢西亚大区——著名的伊比利亚黑猪的放养地，西班牙人在林间放牧猪、牛、羊等动物，且适当控制其族群数量，灌木的数量与草生地也保持一定比例。其中主要的栎属植物包括冬青栎、西班牙栓皮栎和其他栎属等，其果实美味且富有营养，是黑猪进食橡果的主要来源。森林系统同时含有丰富的草类植被，它们与橡果一起构成了猪群的饮食基础，为后续制作风味十足的西班牙火腿提供了保障。

伊比利亚黑猪

几百年来，人和自然交互发展，形成了德埃萨生态系统（Dehesa）。这是世界养猪产业中的一个罕见例子，猪对保持生态系统建设做出了决定性贡献。伊比利亚的德埃萨牧场是一个真正的二氧化碳吸收池，除了减缓温室效应，还能帮助保存和维护许多动植物物种，保证了丰富的生物多样性。德埃萨牧场也因此被欧洲联盟列为“野生动植物系统自然保护栖息地”。

近年来，随着猪只数量攀升，畜牧业成为当地第四大温室气体排放源，仅次于运输、发电和工业。同时，养猪业用水量亦惊人。数据指出，在这个经常出现干旱的国家，每头猪每天消耗15公升水，整体行业用水比萨拉戈萨、塞维利亚、阿利坎特三个城市的总用水量还要多。环保人士指出，动物排泄物产生的硝酸盐也开始污染地下水源。

除此之外，随着人口的增多和农业面积的扩展，现存的德埃萨牧场也面临着橡木老化和无法及时更新的问题，越来越多的橡树还在遭受根腐菌的侵害。当地一所牧场的负责人说，在他们的饲养范围内，现在每年要花费平均每公顷1000欧元的代价去维护橡树。地租也跟着水涨船高，有时企业的利润增幅甚至赶不上牧场租金上涨的速度。

高级伊比利亚火腿价格不菲，但依然供不应求。

另一个高级火腿品牌小何塞（Joselito）是业内首家获得森林管理委员会（FSC）认证的企业，他们的承诺是每年播种7万至8万棵橡树，最终目标是补植240万棵橡树。对于第六代传人何塞·戈麦斯（José Gómez Sanchez）而言，他不仅要照顾猪，还要照顾树。小何塞所出品的顶级橡果火腿，是一代代祖先栽下的橡树留下来的财富，而如今何塞·戈麦斯种下的一棵棵橡树苗，要等到长大、开花、结果，喂养更多的伊比利亚黑蹄猪，受益者则是他的孙辈、孙孙辈了。

所以，下次你在品尝伊比利亚火腿时，除了品味三年风干、橡果气息和健康营养，还尽可以想象一下那片西班牙人经营了几百年的广袤的地中海生态牧场与森林。

✎作者 | 阿饼

本文首发于《新周刊》539期

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