老北京爆肚：吃的是讲究，解的是秋馋！

头些日子无意间刷到一条视频，里边是所谓“老北京爆肚”，没来过北京的，没吃过正宗北京爆肚的人一看，还真以为这就是北京的小吃了呢。可真搁北京人看来，只能送他们三个字“活糟改”！（视频就不放了，图片就已经快引起不适了！）

今儿呢，小早就跟您聊聊咱北京地道的爆肚，省的以后上当！

当然了小早不敢妄自说自己就说的一定全对，有瑕疵的地方您指出来，咱一起探讨。

爆肚是指把鲜牛肚（牛胃，牛一共有4个胃但是除了第三个基本都不能用于爆肚）或鲜羊肚洗净整理后，切成条状、块状，用滚开的水爆熟（注意这个火候要拿捏的十分准确）。

蘸上芝麻酱、酱豆腐汤、辣椒油、香菜末、葱花等调料食用的一种北京特色小吃。

以其质地鲜嫩，口味香脆，不油不腻的特点吸引了无数食客为其痴迷。

北京人对吃的讲究，那是无处不在的。看似简单的一个爆肚，北京人却把它按照部位不同，汆烫时间不同，口味差异等分出了13种不同的吃食！

牛爆肚有4种：牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头（也叫葫芦头）

羊爆肚分9种：羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯（也叫肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、羊肚仁。

羊肚部分示意图  图片来自：www.cas.cn

一般来说，我们通常吃的最多的“黑百叶”是羊肚，更准确地叫法应该是：散丹。因为只有牛肚的才叫百叶。

而牛的百叶如果上讲究也分两种，一种稍微偏黑一点，一种偏黄一点，前者多是吃饲料的牛，后者多是吃草料的牛。至于口味，当然还是后者更胜一筹了~

爆肚这种小吃，食材来之不易，而更珍贵的是烹饪爆肚的手艺。有人可能觉得好笑，不就是很简单的开水汆烫嘛，怎么还出来烹饪手艺了？

记得《舌尖上的中国》曾经对上海本帮菜油爆河虾对火候的掌握进行过阐述，其实北京爆肚何尝不是这样呢？不同的部位，不同的火候；火小了不熟，火大了吃起来就像嚼胶皮一样。

小早不在勤行，不能准确的说出每一种食物的汆烫时间，但是略微知道一点。所谓：“散丹5、肚板7，葫芦、蘑菇整8秒！”您说是不是对火候近乎苛刻的讲究？

爆肚的蘸料，有一次体现了北京人对芝麻酱的热爱。就像涮锅子的蘸料一样，任你百味调和，我却独爱芝麻酱垫底！

一般来说，爆肚的蘸料由芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油、辣椒油、米醋、葱花、香菜、蒜汁组成。

看上去很像火锅蘸料？其实不然，爆肚的蘸料调和讲究以清爽为主，鲜香为佳。而且很多北京人喜欢在爆肚的调料里点上一些米醋，这种调和火锅蘸料可是很少见的。

当然了，北京爆肚店不少，老字号也不少，每一家的调料也都有各自的秘方，想知道这比例和调法，小早只能说：“我是吃货，不是侦探哦！”

吃牛排讲究几分熟，喝红酒讲究年份，那吃爆肚怎么判断口感呢？正像前边小早说过的，爆肚这种吃食吧，最讲究火候，您吃的时候体验的是一种齿感。

好的爆肚讲究吃出一种类似脆黄瓜的清脆，爽脆之声，您要是去吃爆肚，体验到这种感觉，不用问，您已经是行家了！

有朋友说了，爆肚细分有13种，那种好吃啊？这您可是难为我了，所谓众口难调，就跟有人爱豆汁如甘泉，有人厌豆汁如泔水一样，小早没法代表您的口味和爱好。

不过呢，可以稍微介绍几样。要说爆肚里最金贵的还得数肚领，要几个胃才能凑出一盘来，再加上嫩的要命，稍微火大一点就老了。套用一句现在流行的话，吃肚领？家里有矿啊？

除了肚领以外，肚仁也是不错的选择，筋斗易嚼，鲜嫩可口，有人曾经这样评价肚仁：白如堆雪嫩如花，叫我如何不想他。著名京剧表演艺术家马连良先生一生最爱的就是肚仁。

聊了半天，想必您也看饿了。又正值北京的金秋季节，北京有句话叫：“要吃秋，有爆肚”。北京人讲究在这个季节，吃爆肚。觉得没有青菜可以点上一盘爆白菜，就上俩刚出炉烫牙的烧饼，再喝上一口二锅头，岂不美哉？

可能要问了，说了半天上那里吃去啊？小早给您总结了一个小表格，您不妨选一家去尝尝。

（排名不分前后哦）

得，今儿先跟您聊到这，小早也去吃个秋！