董到家 | 一碗烟火气，满满是“酱”心

“北平人没有不爱吃炸酱面的，有一时期我家隔壁是左二区，午间隔墙我们可以听到“呼噜——呼噜”的声音，那是一群警察先生在吃炸酱面，“咔嚓”一声，那是啃大蒜。

我有一个妹妹小时候患伤寒，中医认为已无药可救，吩咐随她爱吃什么都可以，不必再有禁忌，我母亲问她想吃什么，她气若游丝的说想吃炸酱面，于是立即做了一小碗给她，吃过之后立刻睁开眼睛坐了起来，这一两天病霍然而愈。炸酱面有起死回生之效！”

——梁实秋《雅舍谈吃》                

说起炸酱面，清朝道光年间，北京的东四隆福寺街有家饭店，饭店掌柜所做的凉烂肉面，就是将面条煮出锅之后再倒入适量卤汁，放些蒜泥、黄瓜丝，卤汁鲜香，面条清爽，令人回味。因此学者推测，炸酱面应该是从“凉烂肉面”演化而来。

一城一面，老北京的四合院里，这碗炸酱面最能拉近邻里间的情谊。

若是哪户人家在炒酱，勾人的香气顺着门缝窗缝四处飘散，从各家寻味而来的孩子们，都一副垂涎之态围拢着，等着尝出锅第一口。

所以炸酱面的灵魂就在这炸酱中，而炸酱的精华，则是这肥瘦相宜的猪肉丁，当葱姜蒜倒入，哗啦一声，油慢慢煸出，再加入黄酱，肉酱的香气就全溢出来了。

炸酱面作为北京人的当家食，也一直是饭馆餐桌上最踏实和经典的味道，老北京的腹中之欢，小师兄也想把这好吃的美味送到五湖四海的食客手中。

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于是，肉丁炸酱的出现恰当好处，弥补了随时随地回味北京记忆的空缺。

一瓶恰当好处的肉丁炸酱，背后是几番炒锅火候的熟稔，以及不断研制精进的数十次打样。以堂食风味为标准制作，原料选取大颗肥瘦相宜的肉丁，并提取鲜猪肉本身的油汁，以还原食材的本味。加之精心调配的浓郁底酱，酱与肉的香气就此完美融合。

三斤肉，一斤酱，幸福开始的分量。

圆满配比，饱满口感，以大颗肉丁，升华味蕾最初的幸福感，浓郁酱汁与面的灵魂相认，恰好印证了梁实秋笔下的“起死回生”之力。

而一碗炸酱面的酣畅痛快，就在于地道，在于够味，也在于“酱”心独运。

董到家·肉丁炸酱