肉夹馍的终极奥义，全看馍

一说陕西，百分之九十的人都会想到肉夹馍。

焦黄酥脆的外皮，爽口不腻的肉臊子，最好吃的就是刚出锅的腊汁肉，配上刚烤好的白吉馍。咬一口肉汁四溢，馍香满嘴，肥而不腻。

做陕西人的快乐，肉夹馍会告诉你。

历史上的肉夹馍

肉夹馍出现的时间很早很早，早在战国时期就已经出现。那时，腊汁肉被叫做“寒肉”，当时的韩国已经可以制作出这样的“寒肉”了。后来，此制作工艺传入古都长安，城内的饭馆将其命名为“秦豫肉夹馍”，以示正宗。随着朝代的更替，肉夹馍的制作手法越来越成熟，到了清代，正式形成了今天人们所见到的地道肉夹馍。

为什么不是馍夹肉？

很多人在吃肉夹馍的时候，都曾思考过一个问题：明明是馍里面夹着腊汁肉，为什么偏偏叫肉夹馍呢？据说，肉夹馍的名称有几种来历。在古汉语的表达中，肉夹馍为“肉夹于馍”，意思是肉夹在馍中，后来，为了方便，直接就叫作“肉夹馍”。还有说是为了突出肉的肉香，故意把肉放在馍的前面，说明肉比馍还要多，故叫“肉夹馍”。还有说馍夹肉用陕西方言叫的时候，听起来像“没夹肉”，馍里没有夹肉谁也不会去买，为了提高销量，索性把馍和肉调换个位置。

馍——肉夹馍的灵魂

白吉馍虽说好吃，但它与一般的烧饼做工不同，第一面要好。第二，和的面比一般的烧饼面要软。第三，制作的方法稍有不同。一般的烧饼面坯为饼状，而白吉馍的面坯为碗状，烙馍时碗状面坯的碗底朝下进行烙制，这样烙出的馍的火色非常漂亮。

烙制好的白吉馍白边毫无火色，内侧有一线若隐若现的火色线，出锅的白吉馍不但表皮焦香酥脆，馍瓤绵软可口，形似“铁圈虎背菊花芯”，皮薄松脆，内心软绵。馍上没有火色的地方不带一点杂色，洁白如玉，甚是可爱。

白吉馍的由来

要吃最正宗的白吉馍，只有在陕西彬州，才能找到它最原始的风味。

在彬州，曾经有个白吉镇，现名北极镇。这里曾经叫做白骥，自古是陕甘通衢要道，设有驿站。因为驿马全是白色，因而得名白骥驿。明清时候，人们将“白骥”转音为“白吉”。也有人说是因为骥字难写，就成了“白吉”。这种发源于“白吉”的面饼，也就叫做白吉馍。

在彬州，家家户户都能制作上好的白吉馍，这是他们的日常主食，也包含着古老悠久的传说。而这片土地上的麦香，深植在彬州人的血脉中，成为他们代代相传的精神支柱，和延绵不绝的味觉记忆。

编        辑 | 颉 弋 萌

排        版 | 胡 珊 蓉